大蒜功能性食品的开发与应用

詹枭+陈浩

摘 要：从营养摄入角度来看，通过食用功能性食品能够提升人体的疾病免疫力，使人体生理机能得以增进。国内通常用保健食品来指称功能性食品。从中医角度来看，功能性食品食用后对人体免疫力提升作用，正是中国传统食疗文化的精髓所在。在一些中医典籍中，均对保健食品对人体的益处加以阐述，如唐代孙思邈提出：“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”为此，本文将就大蒜功能性食品的开发与应用展开研究，以供参考。

关键词：大蒜；功效；功能性食品；发展现状；开发与应用

大蒜是一种寻常可见的食材，可供餐饮烹调之用。不过从此种食材的营养成分来看，其亦是人体滋补的良品。根据相关调查报告显示，大蒜中所富含的营养元素甚至要高于公认的滋补品人参，如大蒜中所富含的大蒜素，其对细菌的抑制能力远远超过常用的抗生素青霉素，特别对于一些常见的病菌，诸如葡萄球菌、链球菌、伤寒等，均有显著的灭杀效用。

一、大蒜的功效

大蒜有许多的功效，最常见的功效是有利于抑制病菌，预防心脑血管疾病，预防恶性肿瘤与癌症，以及预防流感病毒。

（一）抑制病菌的效用

从化学成分来看，大蒜中含硫化合物，在抑制病菌方面的功效十分突出，患者通过服用大蒜，能够实现对各类球菌、杆菌的有效抑制。临床实验表明，在已知的植物中，大蒜抑制病菌的效用极其突出。

（二）预防心脑血管疾病

坚持服用大蒜，能够有效地避免或减缓人体出现心脑血管方面的病症，同时，坚持服用大蒜，可以有效地诱导组织内部脂肪代谢，显著增加纤维蛋白溶解活性，降低胆固醇，抑制血小板的聚集，降低血浆浓度，增加微动脉的扩张度，促使血管舒张，调节血压，增加血管的通透性，从而抑制血栓的形成和预防动脉硬化。

（三）预防恶性肿瘤与癌症

现今，癌症已经成为人类健康的第一杀手。而大蒜中所富含的锗、硒等，是恶性肿瘤与癌症的天敌。根据多例临床调研情况发现，患癌率较低的人群，其共同的特征便是血液中富含较多的硒元素。一些权威医疗机构在出具的抗癌食物中，大蒜以其对癌细胞的有效抑制功能独占鳌头。

（四）预防流感病毒

大蒜中富含硫化丙烯，这种物质能够有效地实现对病原菌的抑制，同时，此种物质同样能够实现对流感病毒的有效遏制，患者在服用大蒜后，能够有效地缓解咳嗽、发热等症状。

二、我国功能性食品的发展现状

从国内功能性食品的发展情况来看，其大致经历过三代产品发展时期。在第一个时期中，市面上生产此类食品的企业多是以食材的成分实现对食品功能的大体判断，可以说，这一时期的企业所推出的功能性食品欠缺论证；在第二个时期中，企业所生产功能性食品在正式推向市场之前，已经进行过检测实验，在实验结果顯示此种食品对人体具备滋补功用后方才量产并正式向市场推出；第三代功能性食品是在第二代功能性食品的基础上，进一步研究其功能因子结构、含量和作用机理，保持生理活性成分在食品中以稳定形态存在。目前，我国功能性食品产业具有企业数量多、种类丰富、新产品开发卓有成效、产品质量不断提高的特点。随着现时代人类所掌握的科技水平不断提升，从而确保了将食材转化为对人体有益的功能性食品的效度，同时，随着健康意识以及保健意识的不断上升，公众越发开始注重功能性食品的功用和益处。

三、大蒜功能性食品的开发与应用

（一）大蒜饮料

从此类产品所涵盖的类别来看，包括以大蒜为主要成分的复合饮料以及天然大蒜饮品。这些产品的特征表现为：口味适合不同人群，富含各类对人体有益的养分。从加工工艺来看，复合饮料所选用的原材料以大蒜为主，还包括蜂蜜、各类果汁。在制作此种饮品时，由生产人员先对大蒜外表加以清洁处理，其后用100℃以上的水中进行蒜氨酸酶破坏，其后将处理后的大蒜放入净水中48小时，便可以去除蒜臭味，使得其中的可溶解性糖、蛋白质的含量处于理想范围，此时可以除去蒜渣，再按照一定比例将上述的果汁和蜂蜜添加进去，封装之后于 100℃条件下进行杀菌处理。

（二）大蒜酒

大蒜酒也是大蒜功能性食品的一种形式。大蒜酒有利于预防感冒，恢复体力，缓解疲劳。在制造大蒜酒的过程中，需要注意以下几个方面：其一，选择合适度数的酒精，酒精含量最好为 35%；其二，大蒜酒的制作配方为白酒、大蒜、红枣，做法为大蒜去皮后切成薄片，放到刚烧开的水里面泡，取出切丁，保证蒜的脆硬，合理控制开水泡的时间，能够避免大蒜中的营养成分不会流失，其后将红枣等置于其中，再对瓶体进行封装。十天左右摇晃瓶体一次，60天后浸入白酒中的大蒜中的辣素便会被稀释掉，1年后便酒香四溢。

（三）冻干蒜片

通过对切好的蒜片进行冻干处理，能够避免大蒜中的营养成分不会流失掉。待食用时加水即可。在对大蒜片进行冻干处理时无需冷藏，只要将切好的蒜片进行密封包装，就可在常温下长期贮存，运输和销售，三五年内不变质。

四、结语

大蒜具有许多的功效，大蒜功能性食品的开发有着其必要性和可行性。希望本文的论述能为相关人员提供一定的借鉴与参考。

参考文献：

[1]赵丽华，王小鹤.我国大蒜产品加工技术研究进展[J].内蒙古农业大学学报（自然科学版），2006（04）.

[2]张百俊，杨和连，刘爱琴.大蒜功能研究现状[J].河南科技学院学报（自然科学版），2007（04）.

[3]王储炎.大蒜的营养保健功能及其在食品中的开发应用[J].农业工程技术（农产品加工），2007（10）.

[4]闫淼淼，许真，徐蝉，郭得平.大蒜功能成分研究进展[J].食品科学，2010（05）.

作者简介：

詹枭（1995.04—），男，湖南省岳阳市人，单位邵阳学院生物与化学工程系，本科，研究方向：食品科学与工程。endprint