菜肴的生产流程控制及其管理

吴露

摘 要 菜肴生產是饭店餐饮的核心，本文通过对菜肴生产流程以及各个流程的生产特点进行总体论述，从而提出相应的控制措施和管理方法。

关键词 质量要求 生产标准 控制方法

厨房的任何产品都是要经过许多工序才生产出来的。菜肴的基本生产工序的：原材料→初加工→刀工切割→配菜→烹调→成菜装盘，各个工序，工种，工艺的密切配合，按序操作，按规格出品，则构成了菜肴的生产流程。概括地讲，菜看的生产流程主要包括加工、配份、烹调三大阶段。

针对生产流程不同阶段的特色，制定明确的操作标准，规定操作程序，健全相应制度，及时灵活地对生产中出现的各类问题加以协调督导，是菜肴生产流程中对其进行有效控制管理的主要工作。

生产控制必须有标准，没有标准就无法实行控制。常见的控制标准主要是标准菜谱。标准菜谱是以菜谱的形式列出菜肴的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，指明该菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价足厨房每道菜肴生产的技术规定。

一、标准菜谱的制定步骤与使用要求

第一，确定主、配料原料及数量，力求精确。

第二，规定调料品种，试验确定每份用量。

第三，根据主、配、调料用量，计算成本，毛利及售价。

第四，确定加工制作步骤，将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统规定，精练明确。

第五，明确产品特点及质量标准。

第六，按标准菜谱进行操作培训、统一菜肴制作。

标准菜谱的制订形式可以变通，但一定要有实际指导意义。在制订了控制标准后要达到各项生产标准。生产者必须坚持高标准严要求，保证制作的菜肴符合质量标准，因此，对菜肴的各个生产流程进行控制和管理就成为菜肴生产中最重要的工作。

二、加工阶段控制管理

加工阶段包括原料的初加工和深加工。初加工主要指冷冻原料的解冻，鲜活原料的宰杀、清洗，而深加工则是指对原料的切割成型和浆腌工作，这一阶段的工作是整个厨房生产制作的基础，其加工品的规格质量和出品时效对以下阶段的菜肴生产产生直接影响。此外，加工质量还决定原料出净率的高低，对产品的成本控制亦有较大关系。

（一）加工阶段质量控制

加工是菜肴生产的第一个环节，对各类原料进行加工和切配，要根据烹调做菜需要事先明确规定加工切割规格标准，并进行培训，督导执行。

加工质量主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格、加工的卫生标准等几个方面。

冷冻原料解冻时解冻媒质温度要尽量低，切不可操之过急，将冰冻原料直接放在热水中化冻，造成原料内外层解冻受热不均，使其内外的营养、质地、感官指标受到破坏。被解冻原料也不能长时间直接接触解冻媒质。原料长时间暴露在解冻媒质中易造成原料氧化、被微生物侵蚀和营养流失。因此，用水解冻时可用聚乙烯薄膜包裹原料，然后再进行水泡或水冲解冻。

加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未加工的原始原料之比。出净率越高，原料的利用率越高。出净率越低，菜肴单位成本就越大。因此把握和控制加工的出净率是十分重要的。具体的做法可采用对比考核法，即刘·每批新使用的原料进行加工测试，测定出净率。在加工操作过程中对领用原料和加工成品分别进行称量计算，随时检查看是否符合要求。

原料加工质量直接关系到菜看成品的色、香、味、形及营养和卫生状况，因此，除了控制加工原料的出净率，还需要严格把握加工品的规格标准和卫生指标。加工中食品的清洗要确保干净安全无异物，并放置在卫生清洁处，避免任何污染和意想不到的杂物掉入。罐头的取用，开启时首先要清洁表面，再用专用开启刀打开，切忌使用其他工具，避免金属和玻璃屑掉入。对蛋、贝类的加工去壳，不能使表面污物沾染内容物。容易腐坏的食品加工，加工时间要尽量缩短，大批量加工应逐步分批从冷藏库中取出，以免最后加工的原料在自然环境中放久而降低质量，加工的环境温度不能过高，以免食品在加工中变质，加工后的成品应及时冷藏。凡不符合规格卫生要求的加工品，禁止流入下道工序。

（二）原料加工标准

第一，禽类原料加工标准：一是杀口适当，血液放尽。二是羽毛去净，洗涤干净。三是，内脏，杂物去尽，物尽其用。

第二，肉类原料加工标准：一是用肉部位准确，物尽其用。二是污秽、杂毛、筋膜剔尽。三是分类整齐，成型一致。

第三，蔬菜类原料加工标准：一是无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。二是修削整齐，符合规格标准。三是洗涤干净，无污泥、虫虾等杂物。四是合理放置，不受污染。

第四，水产类原料加工标准：一是对虾、蟹、鱼等原料进行不同的宰杀加工。二是鱼类除尽污秽杂物，去鳞应去尽，留鳞应完整。血要放尽，内脏，鳃除尽。三是虾，蟹须去尽壳中污泥，蟹整只用应捆扎整齐，肉壳分用应壳中不带肉，肉中无碎壳。

（三）原料切割工作程序

第一，备齐需切割的原料，化冻至可切割状态，准备用具及盛器。

第二，对切割原料进行初步整理，除去筋、膜、皮，斩去脚、须等。

第三，根据不同烹调要求，分别对禽、畜、水产品、蔬菜类原料进行切割。

第四，区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装冷藏或交上浆岗位

第五，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。

（四）原料上浆工作程序

第一，将需上浆原料进行解冻，化至自然：状态。

第二，领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。

第三，对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。

第四，将原料沥干或吸干水分。

第五，根据烹调菜肴要求，对不同原料分别进行浆制。

第六已浆制好的原料放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷库暂存待用

第七，整理上浆用调味品等原料，清洁上浆用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。

三、配份阶段管理

配份阶段是决定每份菜肴的用料及其成本的关键，配份阶段的控制既是保证出品质量的需要，也为经营盈利所必须。

（一）配份数量及成本控制

配份数量控制具有两方面的意义，一方面，它可以保证每份配出的菜肴数量合乎规格，成品适量而不超标，使每份菜产生应有的效益，另一方面，它又是成本控制的核心，因为原料通过加工、切割、上浆到配份岗位时单位成本已很高，配份时若疏忽大意或者大手大脚就会使饭店原料大量流失，菜看成本居高不下，为准确控制成本平添麻烦。因此，配份的数量控制至关重要。

配份人员要严格按标准菜谱规定的配份规格称量取用各类原料，以保证菜肴风味。如有必要厨房管理人员还应及时测试用料比例，调整用量，修订配菜规格，并督导执行。

（二）配份质量管理

菜肴配份首先要保证同样的菜名原料的配伍必须相同。如“三鲜汤”，一厨为之配鸡片、火腿、冬笋片，价格昂贵，口味鲜美；一厨为之配青菜、豆腐、鸡蛋，色彩悦目，成本低廉。食客为之纳闷，颇感不悦，管理者亦不快，质量难保，成本难控。可见，配份不一不仅影响菜肴的质量，而且还影响到饭店的社会效益和经济效益。按标准食谱进行培训，统一用料配菜，并加强岗位间监督检查，则可以有效地防止乱配份的现象发生。

配份岗位操作还应考虑烹调操作的方便性。因此，每份菜肴的主料、配料、小料配放要规范，三料三盘，这样烹调的岗位操作就十分方便，为提高出品速度和质量提供了便利。要严格防止和杜绝配错菜、配重菜和配漏菜出现，一旦出现上述疏忽，既打乱了整个出菜次序，又妨碍了餐厅的正常操作。控制和防止错配、漏配的措施一是制定配菜工作程序，理顺工作关系，二是健全出菜制度，防止有意或无意的流失。

（三）配份工作程序

第一，根据加工原料申领单领取加工原料，备齐主料和配料，并准备配菜用具。

第二，配份品种、数量符合规格要求，主配料分别放置。

第三，根据营业和使用情况取用涨发干货原料，并妥善保管。

第四，对当日用已发好的干货进行洗涤该刀，交炉焯水后备用。

第五，备齐配菜用各類筐、盘，清洗配菜台和用具，准备配菜。

第六，接受订单，按配份规格配制各类主料、配料及料头，置于配菜台出菜处。

第七，开餐结束值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏。

第八，清洁整理工作区域，用具放于固定位置。

四、烹调阶段管理

烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。烹调阶段控制得好出品质量可靠，节奏适宜：控制不力，出菜秩序混乱，质量—卜降，客人投诉增多。因此，切不可掉以轻心。

（一）烹调阶段质量管理

烹调阶段管理应主要从烹调厨师的操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜温度以及对失手菜肴的处理等几个方面加以督导，控制。首先应要求厨师服从打荷派菜安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。在烹调过程中，要督导厨师按规定操作程序进行烹制，并按规定的调料比例投放调料，不可随心所欲任意发挥。

另外，控制炉灶一·次菜肴的烹制量也是保证出品质量的有效措施。坚持菜肴少炒勤烹，既能做到每席菜看出品及时，又可减少炒熟后分配装盘不均而产生误会和麻烦。

因此，开餐期间，尤其要加强对炉灶烹调岗位的现场督导管理，既要控制出菜秩序和节奏，还要保证成菜及时用于服务销售，以合适的温度、应有的香气、恰当的口味服务宾客。

（二）烹调阶段工作程序

烹调阶段主要包括打荷，炉灶菜肴烹制以及与之相关的其他工作。

第一，打荷工作标准与程序：一是台面清洁，调味品种齐全，排放有序。二是汤料洗净，吊汤用火恰当。三是餐具种类齐全，盘饰花卉数量充裕。四是分派菜肴予炉灶烹调应适当，符合炉灶厨师技术特长。五是符合出菜顺序，出菜速度适当。六是餐具与菜肴相配，盘饰菜肴美观大方。起始盘饰速度快捷，形象完整。八是打荷台面干爽，剩余用品收藏及时。

第二，炉灶烹制标准与要求：一是调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当。二是烹调用汤清汤清澈见底，白汤浓稠乳白。三是焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味，焯水荤料去尽腥味和血污。四是制糊投料比例准确，稀稠适中，糊中无颗粒及异物。五是调味用料准确，口味色泽符合要求。六是菜肴烹调及时迅速，装盘美观。

（作者单位为东南大学后勤管理处饮食中心）

参考文献

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[2] 国家旅游局人教司.饭店餐饮部的运行与管理[M].旅游教育出版社，1991.

[3] 北京民族饭店菜谱编写组.淮扬菜谱[M].中国旅游出版社，1985.

[4] 马开良.现代饭店厨房设计与管理[M].辽宁科学技术出版社，2000.