蜂蜜干粉在蒸煮面食中的应用

张小燕，陈 艳，白榕炜

厦门海嘉面粉有限公司 (厦门 361000)

蜂蜜干粉在蒸煮面食中的应用

张小燕，陈 艳，白榕炜

厦门海嘉面粉有限公司 (厦门 361000)

本文将部分白砂糖替换为蜂蜜干粉进行实验，研究蜂蜜干粉在蒸煮面食中的应用效果。实验表明：蜂蜜干粉会软化面团的面筋，增加面筋的弹性和延伸性。蜂蜜干粉对蒸煮面食有一定的改善作用，例如增加吃水量增加出品率，成品面团适手感较好，促进面团发酵，增加着色、提高蓬松度、适口性好，柔韧度佳并能矫正风味。

蜂蜜干粉；软化面筋；蒸煮面食；改善作用

蜂蜜干粉是以液体蜂蜜为主要原料，根据不同产品应用需求选用不同种类的淀粉作为载体，采用干燥工艺制成的固态蜂蜜产品。蜂蜜干粉制备过程中，蜂蜜中自身的果糖、葡萄糖、蛋白、氨基酸等成分产生了美拉德反应，进而获得天然蜂蜜也不能具备的特殊功能效果。因此它和传统意义中的液体蜂蜜有着本质的区别，在添加量适中的情况下，蜂蜜干粉不仅体现液体蜂蜜使用在食品时蜂蜜的风味，更体现应用在食品中时其他特殊功能性作用。通过本实验可以了解蜂蜜干粉在蒸煮面食中的应用效果，确定蜂蜜干粉的使用意义，解决液体蜂蜜难以应用在蒸煮面食中规模化生产的难题。

1 材料与方法

1.1 材料

(1)蜂蜜干粉

蜂蜜干粉的主要原料为蜂蜜，载体为不同种类淀粉和作为加工助剂的大豆磷脂(乳化剂)。用于烘焙产品的蜂蜜干粉是采用小麦淀粉作为载体。蜂蜜干粉的产品为淡黄色到深黄色小颗粒，具有焦糖香气，蜂蜜干粉粒径一般为通过国标20目筛(850 μm孔径)。蜂蜜干粉的pH值约为4.6。本次实验使用的是中粮花美蜂蜜制品公司生产的蜂蜜干粉(BK721 20%蜂蜜 小麦淀粉)。

目前执行标准见表1。

表1 执行标准Q/YHMF 0001S—2015

(2)其它辅料

面粉：香雪包子馒头粉36#(中筋系列小麦粉)，全麦粉(高筋全颗粒小麦粉)，黑米馒头预拌粉，玉米馒头预拌粉，黑糖蒸馍预拌粉为五谷预拌粉,厦门海嘉面粉有限公司；辅料：安琪高糖酵母，白砂糖，盐，水，红糖。

1.2 实验方法

1.2.1 手洗面筋对比

表2 面筋样品制作组成

样品组成见表2。在样品中加入5 g 纯净水并揉成面团，将面团放在纯净水中静置20 min后将面团中的淀粉搓洗干净，对比剩余的面筋块的质量。

1.2.2 全麦馒头蒸煮对比

表3 全麦馒头样品制作组成

样品组成见表3。将蒸煮面食中的2%白糖替换为3%蜂蜜干粉进行对比实验。将样品材料搅拌成面团后，用压面机压面直至面皮光滑后整形。置于温度40 ℃，湿度80%的环境下醒发完全。蒸制10 min后出锅。对比产品效果。

1.2.3 黑米馒头蒸煮对比

样品组成见表4。将蒸煮面食中的2%白糖替换为3%蜂蜜干粉进行对比实验。将样品材料搅拌成面团后整形。置于温度40 ℃， 湿度80%的环境

表4 黑米馒头样品制作组成

下醒发完全。蒸制10 min后出锅。对比产品效果。

1.2.4 玉米馒头蒸煮对比

表5 玉米馒头样品制作组成

样品组成见表5。将蒸煮面食中的2%白糖替换为3%蜂蜜干粉进行对比实验。将样品材料搅拌成面团后整形。置于温度40 ℃，湿度80%的环境下醒发完全。蒸制10 min后出锅。对比产品效果。

1.2.5 黑糖馒头蒸煮对比

表6 黑糖馒头样品制作组成

样品组成见表6。将蒸煮面食中的2%白糖替换为3%蜂蜜干粉进行对比实验。将样品材料搅拌成面团后整形。置于温度40 ℃，湿度80%的环境下醒发完全。蒸制10分钟后出锅。对比产品效果。

1.2.6 蒸煮面食速冻效果对比

将两个配方分别制作的全麦馒头、黑米馒头、玉米馒头、黑糖馒头放置在冷冻柜中，冷冻48 h后，取出观察，对比速冻后蒸煮面食的特点。

1.2.7 蒸煮面食复蒸效果对比

将两个配方分别制作的速冻后的全麦馒头、黑米馒头、玉米馒头、黑糖馒头进行复蒸，进行蒸煮面食复蒸后的品质对比分析。

2 结果和讨论

2.1 手洗面筋对比

由表7可见，蜂蜜干粉会软化面团的面筋，增加面筋的弹性和延伸性，理论上可以增加面团的操作宽度[1]，不易出现速冻后起泡的现象。

表7 面筋品质对比

2.2 全麦馒头蒸煮对比

由表8可见，产品变化：用3%蜂蜜干粉替代2%白砂糖，全麦馒头色泽变黄，组织蓬松，产品有蜂蜜香味，湿润感较强，好入喉，甜味较长。

2.3 黑米馒头蒸煮对比

表8 全麦馒头品质对比

表9 黑米馒头品质对比

由表9可见，产品变化：用3%蜂蜜干粉替代2%白砂糖，黑米馒头色泽变深，组织蓬松，产品有蜂蜜香味，湿润感较强，好入喉，甜味较长。

2.4 玉米馒头蒸煮对比

表10 玉米馒头品质对比

由表10可见，产品变化：用3%蜂蜜干粉替代2%白砂糖，玉米馒头色泽变深，个头变大，组织蓬松，产品有蜂蜜香味，湿润感较强，好入喉，甜味较长[2]。

2.5 黑糖馒头蒸煮对比

表11 黑糖馒头品质对比

由表11可见，产品变化：用3%蜂蜜干粉替代2%白砂糖，除有蜂蜜香味外，其他整体差异不大。

2.6 蒸煮面食速冻效果对比

速冻后添加蜂蜜干粉的4款蒸煮面食表皮均光滑而未添加蜂蜜干粉的空白样(全麦馒头、玉米馒头)速冻后出现表皮起大泡、有褶皱的现象。

2.7 蒸煮面食复蒸效果对比

不管是否添加蜂蜜干粉的产品复蒸后表皮均光滑，组织与第一次蒸制的效果一致，复蒸后外形与第一次蒸制的未见差异。但空白样口感均出现不同程度的粘牙现象。添加蜂蜜干粉的产品很大程度降低粘牙现象。

3 结论

综上所述在蒸煮面食里使用适量的蜂蜜干粉，产品产生以下变化：软化面团的面筋，增加面筋的弹性和延伸性，使成品面团适手感较好；蒸煮产品色泽较淡的情况下有增色作用[2]；增加蒸煮产品加水量；增加蒸煮产品的湿润感，食用时好入喉，适口性好；能促进面团发酵，提高产品蓬松度；延长蒸煮产品的甜味，甜味靠后柔和；蒸煮产品具有蜂蜜风味；一定程度上防止蒸煮产品速冻后出现起泡现象；降低蒸煮产品速冻复蒸后粘牙现象，提高复蒸质量与消费者接受程度。

[1] 李里特，江正强，卢 山.烘烽食品工艺学[M]. 北京:中国轻工业出版社，2007: 135-136.

[2] 张 君,王 凤,贾春利,等. 蜂蜜干粉对面包面团热机械学、烘焙及老化特性的影响[J].食品工业科技，2013，34(6)：185-189.

Application of honey powder in cooked wheaten food

Zhang Xiaoyan, Chen Yan, Bai Rongwei

Xiamen HaiJia Flour Co., Ltd. (Xiamen 361000)

In this paper, some white sugar was changed into honey powder to study the application effect of honey powder in cooked wheaten food. The experimental results show that the honey powder can soften the gluten and increase the elasticity and extensibility. Honey powder has a certain effect on cooked wheaten food, such as increasing the water volume and the rate of production, the finished dough fits and feels better, and it can promote the dough fermentation, increase the coloring, improve the fluffy, have good palatability and flexibility, and can correct the flavor.

honey powder; softening gluten; cooked wheaten food; improvement function

2017-01-23

张小燕，女，1989年出生，助理工程师，主要从事蒸煮面食的研究。

TS201

A

1672-5026(2017)03-035-03