“吃家伙”的讲究

◎王希富

“吃家伙”的讲究

◎王希富

俗话说“好马配好鞍”，将菜比作“马”，餐具家伙就是“鞍”。将戏比作宴席，角儿便是菜，行头便是家伙。没有行头、化妆，便是“清唱”，会使好戏失色。于是勤行便有“吃家伙”之说。

吃家伙是指吃饭的人所花之钱，有一部分是“家伙”钱。菜品品质越高，家伙档次越高。一如戏曲之精彩，无疑是唱念做打之功，但真要是在台上粗服乱头的表演，名角也会减色几分。

纯白瓷器不上桌

京城普通饭铺如二荤铺、包子铺、灌肠铺、切面铺的餐具家伙，多是京城瓷器店或山货屋子均可买到的各类青花瓷、低档贴花的粉彩瓷，也有单色瓷器如黑釉、绿釉、酱釉瓷器。在京城饭铺使用的青花瓷中，以“兰花碗”类瓷器家伙最为普遍。“兰花碗”类是一种釉下彩瓷器，纹饰简单，多是几笔勾绘的兰花图案，简单却也明快老道。

无论何种饭铺，绝不使用纯白色的瓷器家伙。因为自从宋金之后，定窑之类的白瓷几乎全部停业，盛极一时的白瓷被各色名窑的彩瓷所代替。后来沦落不堪的小窑白瓷便多是祭品瓷，用于“祭席”给逝者供奉，制作粗糙，价钱便宜，无收藏价值，供后用于随葬了，这和宋金时代传下来的“白瓷”如“定窑白瓷”、“德化白瓷”不是一个品类。

旧京勤行所用各类家伙实际多为民国时期的瓷器。大庄馆饭座讲究，要求气派，所以使用部分老瓷、古瓷和宫廷造办处烧造的瓷器。此必然是少数，即使讲究，多数也是到景德镇去定制仿明清各代的瓷器；再下者，在京城瓷器店定制或购买；最下者，便有推车上门送货的，满街吆喝的游商也有成套的瓷器，但是多为京城周围或河北、京东一代烧造的粗瓷，价格便宜。

当时庄馆饭铺瓷器品类高低不同，但也是很有讲究的，其中用得最多的是青花瓷类。因为青花瓷是釉下彩，不但使用洁净，而且不易磨损，纹饰清楚灵动，高温蒸煮不易损坏。青花所用料早已没有苏麻离青之类的上等料，国内上等料便是云南的珠明料，用于高档瓷器和餐具。江西上高的青花料多用于中档瓷器和餐具，在八大楼可见此类。

满汉全席配高档家伙

庄馆平时要准备高中档各类家伙随时供宴席使用，主要依据饭座的身份地位和宴席的标准高低确定家伙品类和样式。宴请极重要的饭座或名家，当选用庄馆自家收藏的珍品上桌，如早年的丰泽园、东兴楼等，都曾使用过皇家的珍品，即皇上御赐的瓷器，后来便都有路数进行仿制使用。

那时的所谓“满汉全席”其实是民国时期的高档宴席，很讲究使用成套的高档家伙摆席。

“席头”有干鲜果品的“高摆”碟，多为粉彩或珐琅彩高庄碟，如大件立雕一般是珐琅彩或粉彩的果盘，并配硬木底座。

饽饽桌子自然是在类似硬木炕桌样的桌子上平摆各类装有满汉饽饽的盘子。

烧猪、烧鸭、烧哈尔巴子是典型的满菜，都是到景德镇专做带有特殊纹饰的猪盘、鸭盘。

至于上八珍、下八珍各类大件和行件，自然都是高岭土烧造的精致瓷器，如粉彩、珐琅彩、斗彩、五彩等。

每位饭座“门前”的专用碟、碗都是带有铭款的细料名瓷。

如果是寿宴或喜宴，必然会使用带有“万寿无疆”、“永庆长春”或“富贵白头”、“燕喜同和”之类名款的瓷器。

凡上“奶茶”，必用满式“喷巴壶”或“僧帽壶”；凡上“三清茶”，则用仿乾隆三清壶和三清杯。

宴席中很少使用名人的私款，多用瓷庄、店号、美术社或极似名人款的款识。档次低的瓷器一般无款，或只有“蓝圈”。

餐具家伙主要是碗和盘碟之类，个别有汤盆或食盒上桌的。盘碟的样式一般变化不大，而碗的样式便是五花八门。瓷碗摆放稳定，适合儿童使用，不易打翻。碗的基本形状是口大足小带圈足，因为此类碗使用方便，且不易脱手失落。

除了此种，尚有折腰碗，即在碗的中腰处收缩出一圈腰折，在使用时比普通碗更容易持拿，不易跌落。

碗的外观也略有变化。有一种较小的碗无圈足，平底，撇口，形似马蹄，称马蹄碗，其特点是摆放稳定，个体小而易拿易放。有一种碗碗口起伏如瓣，称“花口碗”，打破了碗口的线条，增加碗的美观。有一种碗无圈足，底大，如从碗侧卧入，故称“卧足碗”。有的碗带盖，如盖碗，小型的便是沏茶的茶碗。如果盖碗再带碗托，便称“天地人三才碗”，这是开席之前“落座茶”必不可少的瓷器家伙。大型的盖碗便是盛汤的汤碗。有一种带盖的大碗可以盛汤而不易凉，称“温碗”。

很少使用古玩珍品

除了宫廷宴席、八大堂、八大楼宴席，普通饭铺、二荤铺、切面铺、灌肠铺、包子铺、摊贩都需要使用餐具家伙。还有一种不定时营业的买卖，即冷庄子和跑大棚的口子厨房，这种买卖也开办各类宴席，承办婚、丧、嫁、娶等类宴席，所用的餐具家伙和桌椅类“家伙座”，有的并不自备，而是有租用家具和餐具家伙的行业为之提供配套服务。

但是口子行多数自备家具和餐具家伙，其使用和规矩却与一般庄馆不同。因为人员都是临时雇用，各部门必须有规矩配合，所以口子厨房在其内部分出厨行、油行和茶行，各自负责自己的工作内容，互相配合，严丝合缝。油行是给厨师打下手的，类似普通庄馆内的“打杂看蒸锅的”，这一行当必须熟悉各类家伙的使用，如“合碗菜”一般入蒸锅之前所用的家伙均为“糙瓷”，出蒸锅后，由油行伙计“合碗”，装入可上餐桌的细瓷碗，再交给茶行上桌摆台。

普通宴席常用的家伙，如高脚盘，一般装熘炒菜；九寸的“三海”，一般装肉菜；一尺的二海，一般装烩菜；大海一般盛合碗的大菜，如整鸡、整鸭、扣肉、四喜丸子；至于冷荤大致都用七寸盘。

不同本家要求的宴席档次不同，家伙必须配合得当。便席以猪肉菜为主，便是“猪八件”和“花九件”；中档席一般四冷荤八大碗；比较讲究的席面，八碗四海；此外，还有诸如“八碟八碗”、“八碗一锅子”、“八碟八碗”、“四到底燕翅席”、“四到底鱼唇、鱼肚、海参席”等。随着宴席档次的提高，所用家伙也须使用相应的高档次瓷器。

摘自《中国烹饪》2017年第2期图/陈明贵