浅谈特殊调料对粤菜烹饪原料腌制的见解

陈柔豪

广东省贸易职业技术学校

【摘 要】腌制是对原料保存和储藏较好的手段。中国从古至今，对于食物原料的腌制已经有很长的一段历史，古时候原料腌制只是简单的保存手段，而现代的原料腌制则转变为特殊风味的加工手段，同时也制造出了许多传统的腌制辅料。地处祖国南端的南粤大地，粤菜也由于其独特的地理位置和腌制手段，使得南粤人民对于口味的追求注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。食味讲究甘、酥、软、肥、浓；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜；此即所谓五滋六味[1]。

【关键词】腌制；添加；用量

粤菜制作的调味大体上分为三个阶段：加热前调味、加热中调味和加热后调味。加热前调味就是指在食品烹制前的相关加工技术，这一环节对菜品达到色、香、味、形等方面起着相当的作用。在品尝某些菜品的时候，人们会觉得它的内味很透彻，特别是一些煎或油炸食品，如果在烹制前没有对原料作调节税味方面的加工，单纯使用原料本身来加工出这类食品（或菜式），就会有淡而无味或味型单一（无变化）的感觉。而某些肉料（如牛肉、驼鸟肉等），它们的肉质往往是韧性很大。粤菜的炒法大多数都是使用生料直接进行猛火急炒的烹制方法来加工菜品，这样，就无法把韧性的肉炒出有嫩滑感的品质，要达到入味、嫩滑等要求，就必须在加热之前对肉进行适当的加工处理，这一加热前所进行的一系列的加工过程，就是粤菜中所经常应用的腌制了。

一、腌制的基本知识

腌制是指在烹饪原料中适量添加各种调味料、香料、和化学物质，使烹饪原料达到入味、增加香味和改善质感的目的。这是对“有味使其出味，无味使其入味”的调味原理进行应用的方式之一，经过腌制工艺的处理程序后，烹饪原料增加了美味可口的香味和鲜味，减少甚至除掉了原料中的异味，尤其是它们的质感和口感，在加入了合适的碱性的物质后而变得有“爽”“滑”“松”“香”“嫩”的口感，而且自身因为质地的改善，吸收水分使原料的重量增加，从而缩短的烹调的时间，提高了烹调的效率。

二、特殊调料在粤菜烹饪原料腌制的作用

（一）能使食品入味和增加香味

有些调料由于它们自身滋味的不足（如生抽、蚝油等），在烹调前加入恰当的特殊调味品与之拌和，经过一定的时间，原料的鲜味、香味等滋味得到了补充，使其有“甜、酸、苦、辣、咸、鲜”的滋味。又或者为了改进它们的口感以及制作特殊风味的菜式。在烹调前加入淀粉之类的物质，这样肉的质感会变得嫩滑，如牛肉的纤维粗、韧性大，在加入了食粉或嫩肉粉等材料拌和，在烹调食用时感到软滑化渣，韧性减少了；而在烹饪原料中加入一些特殊香型的调味香料，使其产生特殊的香味，制作出风味菜肴，如粤式名菜“金牌蒜香骨”[2]就是在排骨中添加“蒜汁”来腌制，则菜肴的“蒜香味”尤为突出。

（二）能使烹饪原料中的不良异味除掉

有些烹飪原料，本身有一些腥膻味，直接制作成食品，即使烹调的师傅的手艺多么的精湛，食品的滋味都难免留有腥膻味。如猪肚的膻味、墨鱼肉的腥味，在烹调前的腌制中加入了姜、葱、酒等物质，就是利用姜含有的姜辛素、葱含有二硫化二丙稀和构成腥膻味的化学成分作用，以及酒中的醇、酯等化学芳香物和它们进行一系列的物理和化学反应，经过如此腌制的原料再进行烹调成食品，这些原料的异味异味依然存在，加入少量枧水，可以使得原料的腥膻味大量去除，还能够保持原料原有的香味。

（三）能使烹饪原料的质感改善

减少韧性，或者使烹饪后的食品的口感有爽脆感，这就是因为碱性的化学原料具有可破坏（或软化）肉质纤维结构、使肉料增强吸收水分的功能。从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑、松软的目的，也就是说把韧性除去，增加它们的爽脆度，改善了它们的口感，这正是符合粤菜追求的“生鲜、本味、嫩滑、爽脆”的风味要求。

三、粤菜使用的特殊调料的性质

（一）食粉

全称“食用小苏打粉”，学名是“碳酸氢钠”，化学分子式是NaHCO3[3]，这种材料主要是软化（或破坏）肉质的纤维结构，也就是说减少韧性，使肉料吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到嫩滑的效果。美中不足的是该材料有一点的苦涩味，所以，一般的用量都是每千克肉投放5克以下，而且只适合于韧性一般的肉料。在排骨、牛肉片中添加食粉，其中的纤维软化，烹调后具有嫩滑的口感了，在较嫩的虾仁中加入食粉腌制，主要是使虾的肉质吸水膨胀，进食时口感既嫩滑、爽脆，而且肉色鲜艳通透。

（二）纯碱

又称“食用纯碱”，学名是“碳酸钠”，化学分子式是Na2CO3，它的碱性效力比食粉要强，可以强烈的促使肉质纤维的软化，达到强力除韧的目的，而且会使食品腌制后有爽脆，如在海哲、鱼皮等原料的制作，其美中不足的是有股难以接受的碱味，因此，使用纯碱腌制的烹饪原料，一般都是些韧性很大的肉料（如蛇皮、猪肚、猪大肠、牛肚子等），在肉质得到改善变软、肉体膨胀后（肉体因碱作用而吸水胀大），需要作较长时间的漂水处理，以使其纯碱味消失，才能进行烹调。

（三）枧水

又名“陈村枧水”，学名是“碳酸氢钾”，化学分子式是KHCO3，据说纯正的“陈村枧水”是天然植物提取，来源于芭蕉树。它的主要功能就是对肉质纤维结构有一定的软化效果。而且促使肉体吸收较多的水分 ，使肉体的形态有明显的膨胀，但使用枧水腌制[4]的肉料，往往都有“潺潺”的感觉，并伴有少许的碱的苦涩味，所以使用枧水腌制的肉料的用量一般控制在每千克肉料加入2-5克左右，若超过5克，则需要在枧水腌制后作较长时间的漂水处理，才能使它的碱苦涩味排掉。它与食粉的功能有相同也有区别，两者都可以减少肉料的韧性，具有一定的嫩滑功能；但是食粉的除韧和嫩滑功能比枧水好，枧水的作用却能使肉料产生爽脆的口感。经枧水腌制韧性不大的鱼皮、蛇皮、墨鱼肉、涨发干鱿鱼等，口感非常爽脆，在这方面，食粉的功能就不如枧水了。

（四）硝

学名为“硝酸钠”，化学分子式是Na2NO3，在食品原料中常用作着色剂，在腌制中应用，可使肉的色泽呈现出更鲜艳的淡玫瑰色。而且其色感更加亮丽有光泽，有透明感，兼有一定的防腐作用，但由于它在食物中经细菌的还原作用，会产生可能致癌的亚硝酸盐，所以用量受到限制：每千克肉的用量不超过0.5克。硝的应用于特色食品（如腌咸猪肉）的腌制，或更多的在风腊类（如用在腊肠中使其色泽更鲜红）或零食中，有时候也应用于烧烤或烟薰类食品，它可使制作的食品的观感更加明亮透彻。

（五）嫩肉粉

又名“崧肉粉”，它的主要成分是木瓜中提取的“木瓜蛋白酶”，是一种无异味的材料，应用于腌制肉料时，它可以破坏肌肉的纤维结构，使肉料的质感松软，但由于是酶的存在，这些酶能分解食物中的蛋白质，超量使用的时候，会造成肉料在加热过程中变得散烂，口感有“霉烂”的感觉，而且肉料的本味和鲜味会大受影响，它没食粉、枧水那些令食品有爽滑的功能，但其没有苦涩异味的特点，若配合食粉、枧水共同作用于对食物的腌制中，可以避免较重的苦碱味，也能起到嫩滑和爽脆的作用，家庭烹饪较多的采用嫩肉粉来腌制肉料的。

（六）特丽素

又称“日本硼砂”，全称是“重合磷酸盐制剂”，它的主要功能是使食品增强吸水膨胀的能力。通常是应用于质感嫩的肉料中，使食品烹调后更爽脆、软滑，同时有一定的弹性。在粤式烹调的工作中，应用于肉料本身质感较嫩食物中，如在虾肉中加入特丽素，不但能使虾体能吸收水分而膨胀，而且虾体的质感有透明度，色泽虾红色，惹人食欲，在馅类半成品中，如鱼丸、虾丸、猪肉馅、牛肉馅，添加了特丽素，不但加强了肉料中水分的渗入，除了保持它们具有嫩滑的口感外，也能使肉料在烹调后有爽弹的质感。由于特丽素具有一定腐蚀性，而且过量食用对人体的健康有一定的影响，所以，现在应用于食品領域有严格的限制和监控。有鉴于此，特丽素的应用在某些地区是受到一定的限制，食品行业中并不鼓励使用特丽素。

四、结束语

烹饪调味是决定菜肴味道的关键，在菜肴的烹制过程中，不仅需要有较高的烹饪技术，还需要较高的调味技术。过多或者过量使用添加剂腌制烹饪原料，不仅会破坏烹饪原料的属性，而且食用会对人体产生伤害，腌制烹饪原料时需要对调味品用量和用法有清楚的认识，才能更好的把握菜肴的味道，将一份色香味俱全的菜肴展现在客人面前。

参考文献：

[1]黄明超.粤菜烹饪教程 .广东省出版集团广东经济出版社.2007.

[2]邹成继.中式烹调基本技能??——广东省农村劳动力转移就业培训教材.中国劳动社会保障出版社.2004.

[3]仲山民 黄 丽.食品营养学.华中科技大学出版社.2016.

[4]邓宇兵.现代烧腊制作技术.机械工业出版社.2015.