中国美食类纪录片的地域意象传播

李玮+薛彬

一、 地域意象中的地域形象传播

地域意象不是静止不变的，随着时光的流转，它与每一个地方的风俗、空间物质等有着密切的关系。在现实生活中，我们对地域意象主要是从空间和人文符号两个方面进行衡量的，不同地区的地域意象是一个民族在长期的过程中积淀与传承下来的。在美食类纪录片中，横跨了不同的地域，展示了各具特色的地域风貌——塞北风光的豪放、珠江三洲的现代化、川渝地区的悠闲……每一个地域都是有着独特的形象。人是地域意象的传播载体，在人的身上，我们可以感受到地域文化的个性化。美食类纪录片大都是以食物为对象进行拍摄的。一般分为两类，一类是舌尖上的中国，囊括地域广，每一集的小标题中有不同的地域美食。一类是以城市为对象进行地域意象的展现，比如《一城一味》《城市的味道》等。美食是地域意象传播的窗口，透过美食可以看到不同地域个性，人们可以感受到不同地域人们的情感。

（一）吴依软语的江南水乡

关于江南地域意象传播最为集中的一部美食类纪录片就是《江南味道》，该纪录片集中在江南地区，江南的整个自然与人文景观通过美食一一进行展现。本小节对于江南地域意象的传播元素主要是以该纪录片为主要分析对象。江南地域意象的传播在美食纪录片中以美食为载体，传播的是江南的园林庭院、山川的秀美的精致以及人们柔美的性格特点。江南印象首先与山水有着密切的联系，发达的水系，秀美的山川，使得江南是一个适合游玩的地方。在美食纪录片中，关于江南的水的意象营造显得无处不在。在介绍一户人家的梨花酿酒，镜头首先切换到青山中的一座白墙灰瓦的小屋，古典的灯笼挂在屋檐下，江南的氤氲与雾气似乎也可以感受到江南的阴柔。在《江南味道》之《本味茶楼》中，小小的乡村庭院依旧可以看其别致，虽然不似有名的狮子园林一样，但是在乡下的房屋却不似其他地方的现代化，城市中镜头展现的是青青的石板路以及看桥，还有古朴的小庭院。屋檐上挂着的灯笼，可以看出江南的古韵古香。美食记录片中，我们看到更多的是江南整体的自然意象，青山绿水、四季温暖，一切都是在软软细语中诉说着城市的味道，在食物中展现江南的意象体现的是食物的精细。比如在《江南味道》之《古镇糕点》这一集中，其中的糕点不似其他地方，而是从形态上非常讲究其精美，外形上很好看。江南的饮食习惯是喜欢因时节而食，这与江南人细腻的性格有着很大的关系。在类食纪录片中我们看到，江南塑造的是一种宁静的地域意象，而这样的一种意象传播展现在一砖一瓦、一草一木当中。

（二）粗矿豪迈的塞北边疆

塞北边疆是非常神秘的，曾经有着非常灿烂的文明。在美食纪录片中，塞北边疆传播的是另外一种地域意象。塞北的地域意象的呈现主要是草原、牛羊等自然意象与饮食方式等人文意象共同组成的。在视觉上，塞北的地域风光有着非常鲜明的特色，美食纪录片中却呈现出了不同的塞北风光。以《一城一味》中银川为例，在该部纪录片中介绍了银川的美味，但是却突出了银川“塞上江南”的独特美景。在美食类纪录片《舌尖上的中国》中，介绍草原上的美食，茫茫的草原上面，生长着口蘑，其中一个镜头就是一对父女穿过了广阔的草原，草原无边无际的景色在这里得到了凸显。要在美食纪录片中传播塞北不同的地域意象特色，不仅仅是从视觉上进行，同时也需要从声音方面进行入手。纪录片最主要的特点是真实，这是纪录片最经常表现的手法。在对塞北地域意象传播的时候，美食类纪录片偏向于从声音入手。比如在《舌尖上的中国》第一季当中，描写陕北的腰子面的时候，陕西人之间所说的陕北方言，还有陕北独特的秦腔，这都是对陕北作一个特殊的地域场景的描写。在甘肃回族等地方，当地人之间的回族语言等也出现在一些美食类纪录片当中。视觉和声音是表现塞北地域意象的一个手段。美食类纪录片中不单单只是通过美食进行地域意象的传播，地域形象更多的是通过地域空间中的物体以及人文符号。在地方一景、一物、一人的镜头展现之后，人们也会有着更深的印象。

（三）现代化与传统化的珠江三角洲

关于珠江三角洲的地域意象塑造，是在传统与现代的博弈思考中进行的。与其他地域不同的是，美食纪录片中关于这一片地域的美食记载更多的是体现其城市的繁华与传统美食的消失。城市意象也是随着人文环境的变化而开始的，在珠江三角洲地方，城市经济发展更快，而文化的融合与变化更加迅速。在美食类纪录片《消失的味道》中，记载了在广州的繁华地带上下九，这里出现了广州的现代性的标志建筑物，地铁、肯德基餐馆、高楼大厦等，但是同时有隐藏在巷子深处的美食，银丝面、鱼蛋粉等。随着时代的发展，这座现代化城市却慢慢失去其传统的韵味，被现代化的建构所抹去。珠江三角洲的现代化发展，美食成为了一种消费符号，人们不光顾传统的美食店，认为这是一种与现代生活脱离的一种“落后”方式。美食类纪录片下，如今的珠江三角洲是一个现代化的地域，原本渔村落后的地域意象也逐渐发生变化，与珠江三角洲相关联的是现代化、时尚化个性化。在另外一方面，美食类纪录片中展现的仍然是珠江三角洲传统的空间自然意象，在美食类纪录片《味道中山》《好味广州》等中，广东地区亚热带的气候、沿江的风光，以及农村传统的渔民生活均得以展现。对于一个地方来说，地域意象不仅仅是与现代经济发展城市区域，同样还有未被开发的传统农村地域。纪录片中，珠江三角洲沿江旁边，仍旧有许多人过着传统的打鱼生活，他们的日常生活与现代城市联系甚少，依旧是日出而作，日落而息。无论是现代化的珠江三角洲，还是传统的珠江三角洲农村地区，这都是该地域的整体意象，现代化与传统化并存。

二、 美食类纪录片的地域意象功能

每一个城市都是有个性的，区别于每一个城市的除开有格局特色的古老建筑以及人文故事等，其中美食是城市最具有个性化的标志，甚至城市中的美食已经成为人们对于城市印象的一种独特的记忆方式。那么，美食无疑是城市的味蕾意象，它能够形成人們对于城市直观的印象。比如长沙的口味虾，重庆的火锅，广州的汤，武汉的早点等。美食是城市中最具有“说服力”的味蕾意象。那么，城市的物质也可以指城市中的美食，而城市的精神则是整个城市因美食而表现出的一种独特的文人内涵。城市精神往往是在物质意象的基础上形成的，美食对城市精神气质的形成有着直接的作用。美食类纪录片《湘当韵味》中讲述了长沙这个城市，长沙这个城市被人们熟知有湖南卫视的综艺节目，另外被人知晓的就是湘菜的辣，这是对长沙最具典型性的味觉意象，在味觉刺激上，“辣”无疑是长沙最刺激人们味欲的印象，湖南妹子辣不怕，长沙成为了最会吃辣椒的地方之一。在纪录片当中，介绍了长沙的剁椒鱼头，而剁椒鱼头最大的特点就是辣，辣与鲜的组合，形成了长沙最独特的美食体验。“辣”成为了对长沙的最直观的感受，而对于这座城市的评价。纪录片中认为，长沙人的豪爽与辣味也是有着直接的联系，在辣味的刺激下，长沙的辣与这个城市联系在一起了。美食可以代表一个城市凸显城市的人文精神。而在另外一方面，整个城市的性格反过来会对城市的美食产生影响。成都是一座悠闲的城市，这是人们对于成都的最直观的意象。在美食纪录片中，往往将成都人的悠闲浸润在美食当中。比如在美食纪录片《川菜的品格》中，记录了成都的美食，正是因为成都人的闲适，人们会耐心等待食物的转化，四川的泡菜无疑成为其最具代表性的象征。泡菜需要长时间的等待发酵才能食用，成都人却是最有耐心的。片中成都人排队等待吃饭，不催促、不焦急，悠闲自在等待着最好的美食。城市意象并不是抽象的，而是立足于城市的美食之上的，美食与整个城市的性格又是相辅相成的，最后形成一个整体的城市意象。如今，现代化的发展使得城市失去个性，而美食作为城市最具特色、最不易迁移的符号，是城市鲜明的标志。

三、 美食中的“大传统”与“小传统”的文化功能

美国社会学家雷德菲尔德在《乡民社会与文化》中将文化分为“大传统”与“小传统”。“大传统”与“小传统”之间的区别在于，“大传统”是都市上层精英知识分子文化，是国家主权力控制的文化。“小传统”则指的是民间通俗的文化，它远离国家控制中心。文化的“大传统”与“小传统”理论，在中国也得到了部分学者的积极倡导，并且将西方的理论进行中国化的解读。纪录片有着文化传播、资料记载的重要使命，同时中国电视历来承担着中国主流文化的使命，电视纪录片倾向于“大传统”。美食纪录片主题是以“美食”为主题，而呈现的是“大传统”与“小传统”的融合。美食类纪录片真正发展是在2012年以后，讲述的是与老百姓日常生活中的美食相关的内容。古语，民以食为天。从古语来看，饮食对于老百姓来说是大事，是围绕在老百姓生活中的日常事情。无论是居庙堂之上，还是居庙堂之下，美食无高低贵贱之分。在美食类纪录片中，从平常老百姓的日常生活出发，以一种平民化的视角进行定义，讲述老百姓身边的美食，揭示的是社会中普通民众的生活状况和生活精神面貌。这种吃就是直击老百姓心中最质朴的东西，而这就是文化的根本。日常生活的民间文化集中表现在吃上，在美食纪录片中无处不在表现这样的一个“小传统”的文化。《舌尖上的中国》（第二季）之《三餐》中介绍了在日常的人们家中，三餐是非常平常的，但是又非常降重的，每一天的生活必需是通过餐桌进行转化的。家有喜事，三餐变得格外的隆重，普通的平淡生活，三餐变得极其普通。很多的美食纪录片并没有将镜头对准高档的餐馆，山珍海味，而是记录人们日常生活中非常常见的美食，即使是一些非常珍贵的美食，那么原材料也是来源于劳动人民的辛勤劳动。美食类纪录片关注普通老百姓的日常美食，展现了他们的日常生活。“大传统”与“小传統”是相互交融在一起，电视纪录片有传播国家主流价值观念，展现丰富多彩的文化的重要功能。人们的生活离不开吃，美食面对每一个人都是平等的。美食类纪录片展现的是地域中“大小传统”融合的场景。美食类纪录片中往往给观众传达的是热爱生活的信息，在一部部美食类纪录片中，大大小小的人物故事，均有着对生活的执着追求。挖藕人在荷塘中长达几个月时间的劳作，这是他的一份职业，也是他对生活的一种信念。几代人一直经营着祖传的饭店，店面不大，而这不仅仅是美食的延续，更是一种文化的传承。