散装酒为何能喝出高端味儿

钟凯

中国的酒文化源远流长，酒的种类繁多。爱好品酒的人都知道，品质好的高端白酒往往能给人一种后味回甘的口感。但有时候，一些价格低廉的白酒竟然也能喝出这种感觉。遗憾的是，低价白酒的这种口感可能是违规使用甜味剂勾兑出来的。

多元醇，白酒的甜味来源

在酿酒发酵的过程中，微生物会产生各种各样的酸、醛、酮、醇、酯等有机物。其中，乙醇毫无疑问含量最多，其他各种成分加起来只占2%左右。别小看这2%，目前已经鉴定出的香味物质超過300种，它们的细微差异赋予了不同白酒独特的香味和口感。

这其中有甜味的物质挺多，比如丁酸、乙醛等。但多元醇是最主要的甜味来源，比如丙三醇、丁二醇。

直接加糖会产生浑浊

酿酒过程中，淀粉首先会糖化，类似做醪糟的过程。但是白酒属于蒸馏酒，糖分没法蒸发，因此无法给白酒带来甜味。那能不能加一点点糖呢？其实也不行。首先是因为糖分可能会让酒产生浑浊、沉淀，影响品质；更重要的是因为白酒的检测指标中有“固形物”一项，比如500克浓香型白酒的固形物不能超过0.25克。如果通过加糖来增加甜味，这一项肯定不合格。

加甜味剂，“价廉物美”却违规

过去酒厂常常用丙三醇（俗称甘油）和丁二醇增甜，但是前者口味不佳，后者价格较贵，因此厂家将目光投向了物美价廉的甜味剂。例如阿斯巴甜和安赛蜜，它们比糖甜几百倍，500克酒只需要0.015克就能有很好的口感。成本大概几分钱，但口感立刻提升一个档次，价格也水涨船高。而且甜味剂还能掩盖发酵产生的不良气味，让酒的香气更醇厚。

然而，按照国家标准的规定，白酒属于发酵酒，是不能用甜味剂的，而且一直如此。但有些企业为了牟利，睁一只眼闭一只眼甚至故意为之，行业内还有人将“白酒专用糖”当作新技术推广。直到2005年左右，湖南白酒偷加甜蜜素被媒体曝光，整个行业开始大力整顿。

十多年过去了，虽然主动添加甜味剂的企业越来越少，但抽检结果显示还是偶有违规情况，主要是一些小酒厂的产品。

不合格的原因是多样的，除了故意添加，也有一些是无心之失。比如一些小厂自己不生产原酒或原酒不够用，就会从外面买食用酒精勾兑。如果这些原料酒精已经掺过甜味剂，自然就会造成产品不合格。

有些厂家虽然自己生产原酒，但需要勾兑香精改善口感，如果这些香精里掺入了甜味剂，也可能造成不合格。

有的企业除了生产白酒，还生产配制酒。按国家标准规定，配制酒是可以使用甜味剂的，这就可能带来交叉污染的可能。

虽说没有主观恶意，但不管怎么说，这都是企业对原料或设施把控不严造成的。

甜蜜素、糖精、三氯蔗糖等甜味剂是人工合成的，自然界并不存在。但有研究发现，即使严格控制原料和环境设施，最终的白酒产品依然能检测到极微量的甜蜜素、糖精等甜味剂。

在排除各种污染可能后，科学家猜测是微生物发酵产生了化学结构和甜味剂类似的物质，欺骗了检测仪器。好在这种干扰并不足以影响白酒的合格判定。

最后说一下如何选择靠谱的白酒产品。食药总局2015年抽检白酒3000批次，涉及全国1147家企业，其中甜味剂不合格的批次占比为3.6%，基本上都是小厂的产品。所以在购买时，选择知名品牌的产品就行了。