越糟越美好

中国人擅长一切食材的物尽其用。莴苣主吃茎，然而叶子切碎炒饭，有意外的清香；庖丁解“猪”，一副下水，有一百樣吃法；酿酒剩下的酒糟，大概也只有中国人有本事使之成为另一样神器，解救整个夏天的胃口。

“糟”是一种怀旧的调味。第一个从陈年酒糟里提取出糟汁的人究竟是谁呢？这个人又是如何让这些糟汁经过加工，成为透明而醇香的糟卤，这简直是一个谜。唯一可以确定的是，做糟卤，是需要花工夫的。

我曾经采访过鲁菜大师王义均，他说当年北方老派饭馆所有的糟溜菜系，都是手工“吊糟”，需要十来天的工夫，慢慢制作，缓慢发酵。这样得出的糟卤，滋味可想而知。

所以，赵珩先生在《老饕漫笔》中曾经比喻过糟的奥妙：“糟与醉的区别在于有‘火气与无‘火气，正如一件瓷器，仿古者胎、釉再好，造型再像，终有新瓷的‘火气，不似旧物‘火气全消。醉，是炝出来的；糟，是慢慢浸润出来的。二者虽都有酒香，却有薄厚之分。”

糟的历史亦是悠久的，据说，隋炀帝到扬州玩耍，就吃过糟蟹。到了宋朝，则有了糟鲍鱼糟肉。明朝人把糟发扬光大，三皇糟、陈糟、甜糟、糟油……糟的王国简直有了千军万马。《金瓶梅》里，则第一次出现了糟鲥鱼。

西门庆陪伯爵在翡翠轩坐下，因令玳安放桌儿：“你去对你大娘说，昨日砖厂刘公公送的木樨荷花酒，打开筛了来，我和应二叔吃，就把糟鲥鱼蒸了来。”

伯爵举手道：“我还没谢的哥，昨日蒙哥送了那两尾好鲫鱼与我。送了一尾与家兄去，剩下一尾，对房下说，拿刀儿劈开，送了一段与小女，余者打成窄窄的块儿，拿他原旧红糟儿培着，再搅些香油，安放在一个磁罐内，留着我一早一晚吃饭儿，或遇有个人客儿来，蒸恁一碟儿上去，也不枉辜负了哥的盛情。”

这不是《金瓶梅》中唯一的糟货，李瓶儿的下酒菜里，还出现过糟鸡糟笋这样的凉菜。《金瓶梅》的故事脱胎于《水浒传》，而《水浒传》里，无意间帮助宋江逃跑的唐牛儿，便是郓城县卖糟货的商人。由此可见，那时候，糟货是非常普遍的食物——只要有糟卤，便可以糟一切，连《红楼梦》里的薛姨妈，也会自己手工制作糟鸭掌鸭信。

我当然不会“吊糟”，不过，我家的厨房里，随时都有一瓶黄澄澄的糟卤汁。一到夏天，这瓶糟卤汁就成了我的救星。最简单的是毛豆，两头剪开一个小口，开水煮一煮，然后扔进糟卤的保鲜盒里，盖上盖子，冰箱里放一个晚上，第二天，看球的下酒菜便有了。

毛豆只是基本款，鸡翅、鸭舌、牛肉乃至于五花肉，几乎没有一物不可糟。我最爱的是糟鸡翅，比糟鸡翅还要好吃的是糟鸡尖和鸡爪，直接上手啃，在舌尖体会那种冰凉凉的鲜味，唯一的问题是吃相不雅。所以这道菜，基本只有亲人才能分享，绝不待客。

我妈对待糟卤十分珍惜，糟完毛豆糟鸡爪，糟完牛舌糟鸡翅，只有一样，取糟货的筷子必须是干净的，不可有油花。我曾经有一次，大大咧咧用吃饭的筷子取糟货，被我妈打了手，然而，糟卤确实起了油花，再不可用了。

如今，我也有了自己的糟卤，用完一个夏天，把这糟卤小心过滤，密封，然后放进冰箱冷冻室。这盒糟卤，仿佛是你和夏天的一个约定，它静静地躺在那里，不急不躁，等着你的召唤。