食品原料学课程教学改革与实践

周艳华++李涛

摘要 传统的食品原料学教学大多是以教师为主体，师生间欠缺互动，学生普遍反馈学习效果差。为进一步提高食品原料学课程教学质量，本文从教学内容、教学方法和考核方式上进行改革和实践。重点强调了在教学内容上要注重内容的实用性和前沿性；在教学方法上，课堂教学运用了以教师为主导、学生为主体的案例教学法、主题教学法和启发式教学法等，并开发了“走出去、请进来”的教学模式；在课程考核方式上，开发了多元化、全方位的考核方式。实践表明，教学改革大大提高了学生的学习积极性，培养了学生学习本门课程的兴趣，提升了教学质量。

关键词 食品原料学；教学改革；教学内容；教学方法；考核方式

中图分类号 G642.0 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）08-0284-02

Teaching Reform and Practice of Food Raw Material Science Course

ZHOU Yan-hua 1 LI Tao 2 *

（1 Changsha Environmental Protection Vocational College，Changsha Hunan 410004； 2 Hunan Provincial Food Quality Supervision and Inspection Institute）

Abstract Most of the traditional teaching of food raw material science course are teachers as the main body，lack of interaction between teachers and students，students generally feedback learning effect is poor. In order to further improve the quality of food raw materials science teaching，the reform and practice from the teaching content，teaching methods and assessment methods were introduced. It emphasized the practicality and the frontier of the content in the teaching. In the teaching method，the classroom teaching adopted the teacher-dominated and student-oriented case teaching method，subject teaching method，heuristic teaching method and so on，and developed the teaching mode of go out and please come in. In the method of course assessment，it developed a diversified and comprehensive evaluation method. Practice showed that teaching reform has greatly improved the enthusiasm of students to learn，cultivated students′ interest in learning this course，so as to enhance the quality of teaching.

Key words food raw material science；teaching reform；teaching content；teaching method；assessment method

食品原料學是食品营养与检测（食品质量安全管理）高职高专的一门专业必修重要基础课程。该课程的主要内容包括粮油食品原料、果蔬食品原料、畜产食品原料、水产食品原料和特产食品原料等。本课程知识点多而零散，需要同时运用生物学、化学等多门基础课程的知识。在传统教学中，大多是以教师为主体，在课堂上教师负责把专业知识讲透讲通，学生负责认真而被动地接收新的知识点。这种授课方式在讲解各种食品原料时比较单调乏味，且师生间欠缺互动交流，理论与实践相脱节，学生学习状态不佳，最终导致学习效果较差。为更好地开展本门课程的教学工作，本文从教学内容、教学方法、考核方式等方面对本门课程教学工作进行了改革，实践效果显著。

1 调整教学内容

1.1 积极更新教学内容，注重教学内容的实用性和前沿性

在食品原料方面，近年来不断有新的国标、行标、地标等的提出及更新。而教材一般具有一定的时效性，不可能做到及时更新所有内容。这就要求教师在教学过程中严格要求自己，多关注热点信息，及时调整更新教学内容，提高教学效果。如粮油食品原料章节中的小麦原料的国标已于2008年更新为《小麦》（GB 1351—2008），新国标中，在“硬质小麦”和“软质小麦”的评定方法上出现了根本的区别，由此所划分的小麦品种也有所区别[1]。而部分教材对这一部分内容尚未更新，导致了教学内容的滞后性。又如在讲授畜产原料鸡蛋时，可将鸡蛋中的加工副产物鸡蛋壳开发为补钙制剂、防腐剂，鸡蛋壳膜开发为护肤品、保健食品等最新科研成果贯穿于教学当中，让学生了解目前科研的最新动态，同时，鼓励和引导学生更多地投入到食品加工副产物的加工利用当中，变废为宝。

1.2 积极调整教学内容，注重教学内容的实践性和应用性

目前，食品原料学以理论教学为主，实践教学较为薄弱，出现了理论教学与实践教学脱节的现象。食品原料学是一门理论与实践联系紧密的课程，但很多高职院校弱化了实践教学，教学效果不理想。实践教学是培养高职院校学生职业技能的重要方法和手段。笔者对本门课程的教学内容进行了调整，增加了实践教学的内容和比例，并采用课堂实验、参观实习和学生课外自主学习相结合的方式达到了良好的教学效果。首先是课堂实验，可在各类食品原料中精选几个小实验，如评定牛乳新鲜度的实验、酒精实验、煮沸实验、酸度测定和比重测定等，这些简单的小实验在实际生产中是非常实用的食品原料把关方法，直接影响到食品质量安全。其次是参观实习，可组织学生参观中小农户生产以及种植企业、养殖企业，了解食品原料的分类、生物学特性及在食品原料生产过程中存在的可能引发食品质量安全的因素。最后，鼓励和引导学生去农贸市场、生鲜超市等地进行课外自主实践，通过看、闻、摸等方式，以更加直观地掌握各类食品原料的特点，从而实现理论与实践的统一。

2 改进教学方法

2.1 运用多种教学方法，激发学生学习兴趣

传统的填鸭式教学法有悖于新时期的人才培养理念，能否激发学生学习兴趣已成为检验该门课程教学改革是否成功的重要标准之一。笔者在实际教学工作中，运用了多种教学法，有效地激发了学生学习的兴趣，取得了较好的教学效果。

2.1.1 案例教学法。近年来，牛奶“三聚氰胺”、猪肉“瘦肉精”、鸭蛋“苏丹红”等事件都是由食品原料所引发的食品质量安全事件。保障食品原料的安全是保障后续食品加工、流通环节安全的基础。在食品原料学教学中，以目前备受关注的食品质量安全事件为教学的典型案例，认识食品原料对食品质量安全的影响，锻炼学生分析、解决问题的能力。

2.1.2 主题教学法。主题教学法是根据教学内容设置主题，学生就这些主题查阅资料，根据所查资料提出自己见解，并进行课堂讨论的一种教学方法。如在食品原料学粮油食品原料章节课程学习中，以“稻米镉污染”事件为例，设立主题“什么是镉污染稻米”“镉污染稻米的危害”“如何预防稻米镉污染”“如何处理镉污染稻米”等，由学生分组，选择自己感兴趣的主题，自主查阅资料，然后形成自己的见解，并在课堂上讨论。教师在整个过程中提供指导、接受咨询，得到最终结果。通过主题教学法，使理论教学和实践教学实现了统一，而且学生在完成整个项目的过程中，也培养了学生的团队协作意识。

2.1.3 启发教学法。启发式教学，就是根据教学目的、内容、学生的知识水平和知识规律，运用各种教学手段，采用启发诱导办法传授知识、培养能力，使学生积极主动地学习，以促进身心发展。如在讲解本课程的“如何提高肉的嫩度”时，可采取启发式教学法，如让學生回忆自己炒肉前有没有加盐先行腌渍的习惯，并让有此习惯的学生比较加盐和未加盐炒出来的肉的保水性和嫩度哪个更好些。通过启发，再引出影响肉的保水性和嫩度的因素及该如何提高肉的保水性和嫩度。通过启发式教学，引导学生积极思考，启发学生正确思维，既激发了学生的学习兴趣，又达到了教学目的。

2.2 采用多元化教学手段，提高教学效果

为进一步提高食品原料学课程的教学效果，本次教学改革运用了“走出去、请进来”的多元化教学手段。首先，由教师带队，走进企业，进行现场教学。如带领学生到省内知名企业湖南唐人神集团、湖南亚华乳业等地参观学习。在生产现场，教师和企业专业技术人员将课堂上的理论知识与企业的实用技术结合起来，达到良好的教育效果。其次，还运用了“请进来”的教学手段，将食品原料学方面的专家、学者、企业技术人员等请到学校来，为学生引入最新的前沿实用技术。通过“走出去、请进来”的教学方法和手段，使学生的专业视野更加开阔，取得了良好的教学效果。

3 创新考核方式

传统的高职课程考核一般在期末教学内容学习结束后进行，是对学习结果的评判，即便是有平时成绩，也过于片面，占比不会太高，更多关注理论知识的考核结果。因此，有必要加强对课程考核的改革[2]。在考核方式上，食品原料学根据考核目标要求进行了大胆的改革及创新，形成了以教师为主导，行业专家和企业代表参与，学生自我评价及相互评价的综合考核方式，强化课程教学中的过程性考核。考核成绩由平时考核、过程性任务考核和期末考核3个部分构成，具体如表1所示。

此外，在过程性考核环节中还增设了创新性开放式实验，以质构仪与感官评定相结合的方法分析食品质地品质，评价食品原料的新鲜度及变化。诸如此类的自主研发设计类实验不仅可提高学生的动手能力和创新能力，还可作为食品原料学课程实验实践环节的补充，增加教学深度和提高效果[3-4]。

4 参考文献

[1] 小麦：GB 1351-2008[S].北京：中国标准出版社，2008.

[2] 周艳华，黄小波，易艳梅.理实一体化在食品掺伪检验技术课程中的应用与实践[J].现代农业科技，2016（13）：340-341.

[3] 舒留泉.食品原料学课程建设的思考和实践[J].畜牧与饲料科学，2010（10）：59-60.

[4] 张磊，柳红东.食品原料学课程的教学改革探索[J].农产品加工，2015（4）：78-79.