川菜“走出去”的现状、问题及对策研究

刘俊新

摘要：中国的美食文化源远流长，文化底蕴极为深厚，广阔的疆域和厚重的历史使得中国各地的美食文化别具一格，各有特色。川菜作为中华美食中的著名代表，更是因为良好的口味被广大人群所喜爱。川菜积极推行“走出去”战略，作为四川经济新的增长点，可谓具有得天独厚的优势，而且面临良好的发展机遇。不过同时，川菜“走出去”战略也存在自身的短板和不足，劣势在于目前的执行模式还比较落后，本文尝试对川菜“走出去”的现状进行分析，进而指出存在的问题并提出相关对策，以期能够对川菜“走出去”战略提供一些参考性的帮助。

关键词：川菜；走出去；问题；对策

中国幅员辽阔，地大物博，从而也造成了不同地区精彩纷呈的饮食文化。四川作为中国著名的美食基体，是川菜的发源地，享誉全球。特别是在中国实施西部大开发战略和重视旅游产业的政策背景下，四川在打造川菜“走出去”战略，促进餐饮发展上更是取得了令人瞩目的成绩。不过当前川菜的“走出去”战略仍然处在初级阶段，还存在很多的不足。在新的时代下，川菜的发展面临着内部和外部的发展压力。在内部的发展上，随着餐饮企业的快速崛起，川菜也面临着一系列需要解决的问题，例如传统菜肴与当今人们健康饮食观念的差异，川菜产业与关联产业的融合度不高等，在外部的发展上，我国社会面临经济转型，产业升级不断发展的时代背景。因此，研究川菜“走出去”的现状，全面分析影响其发展的主要因素，并提出相应的对策具有十分重要的现实意义。

一、川菜在国内的发展现状

四川人文历史悠久，美食资源丰富。其中，川菜作为中国四大菜系之一，享誉海内外。川菜以麻辣著称于世，四川美食多达2000多种，川菜以其口味众多，而且几乎每道菜都有它自己独特的味道。辣，酸，甜，咸，麻或者还有些奇怪的味道，这是人们对川味的第一印象。改革开放以来，随着餐饮业的蓬勃发展，川菜的发展也极为兴盛，闻名海内外。目前的川菜，已经成为一张宣传四川文化的名片，为了使川菜持续的发展，不少学者都对其进行了相关的研究，但是主要集中在川菜文化等方面的研究，而对于川菜“出川”、“出国”的现状、问题及对策研究则少之又少。

二、川菜在山东青岛的发展现状

目前，川菜在山东青岛发展极为迅速，受到青岛人的广泛欢迎。一般来说，青岛的川菜有主要分三大類型，即正餐、火锅和小吃。川菜在山东青岛主要是以清鲜醇浓并重见长的。川菜因为自身口味好，适应群体广等特点，以川菜为主题的饭馆几乎遍布青岛大街小巷，成为人们重要的饮食选择。很多食客甚至诞生了想亲自去四川感受正宗原产地川菜的想法，而这也标志着川菜作为四川的一张名片，一个著名品牌正日趋散发着独特的魅力。而川菜“走出去”战略也面临着大好的历史机遇和发展潜力。

三、川菜菜品“走出去”战略的有利及不利因素分析

（一）有利因素分析

从青岛的川菜市场调研情况来看，川菜在青岛拥有广泛的喜好，每天都有大量市民选择川菜饮食，川菜产业蓬勃兴盛。不仅如此，川菜本身就是一个丰富美食资源的总称。很多四川名菜享誉全国，例如：回锅肉、鱼香肉丝、夫妻肺片、麻婆豆腐、白油肝片、郸县豆瓣鱼、锅巴肉片、连锅汤、蒜泥白肉、水煮牛肉、八宝锅蒸等等。四川美食以“麻、辣、鲜、香”的特色吸引着无数游客的眼球和味蕾。因此，川菜“走出去”可以说是顺势而为，具有强大的资源优势，只要做好战略决策，就能带来巨大的经济效益。相比其它菜系的“走出去”战略，川菜更容易取得事半功倍的效果。

（二）不利因素分析

1、文化内涵融入不强，缺乏足够的宣传营销力度

当前的美食竞争已经从单纯的口味竞争上升到文化内涵上的竞争。越来越多的美食热衷于给自己讲好故事，背后正蕴含的是一个文化的概念。但是纵观青岛，大多数川菜店并没有浓烈的文化内涵意识，这种现象在全国也非常明显。食客在体验川菜美食的时候，并不能体会到巴蜀文化和四川的风土人情，从而将视线仅仅停留在菜品本身，这样的包装营销方式虽然可以依靠味道赢得部分群体，但是却很难从文化上抓住部分高端人群的长期需求。在这样的背景下，川菜店也将目光锁定在利润最大化，并不会为文化内涵进行投资和宣传，最终导致川菜“走出去”战略在推进的过程中并不一帆风顺。

2、中小美食店铺数量多、分布散

从青岛的川菜市场调研情况来看，在当前的川菜美食产业中，大量川菜主题酒店和饭馆等并没有清晰的市场定位，不仅存在中小规模林立的乱象，而且缺少特色，同质化竞争严重，服务质量不高，同时分布散乱，缺乏规模优势。很多中小川菜店铺几乎没有自己的“看家招牌菜”。所有这些乱象最终导致川菜受制于自身的小格局，几乎没有更多的精力布局“走出去”战略。

3、创新开发不足

川菜菜品在开发上也显得比较墨守成规，缺乏创新意识。与一些菜系崇尚创新研发新菜品相比，川菜的创新理念还存在很大的差距。更值得反思的是，目前的川菜从业者大都满足于眼前的业绩，在创新开发上没有动力，不仅没有进行深入的市场分析调研，而且对消费者群体的需求并不过分关注，再加上从业人员的综合素养不高，因此无法形成强大的竞争力，导致川菜菜品的创新研发战略长期停滞不前。

四、川菜菜品“走出去”战略的对策建议

（一）发挥优势，打造美食文化综合体

川菜美食，天下闻名，这是其发展“走出去”战略的重要资本，也是独特的优势之所在。而单纯的借助美食名片，不融入得天独厚的四川美食文化，同样很难实现“走出去”的终极目标。四川位居大西南，拥有丰富的历史、人文和地理，打造美食文化综合体可以起到事半功倍的效果。因此，笔者认为四川应该在充分发挥自身优势的基础上，不断提炼川菜的文化内涵，川菜本身就是饮食与文化的综合体，要想体现川菜的魅力，必须既重视饮食本身的质量，也要重视与之相对应的文化。只有充分发挥川菜的资源和市场优势，在这个基础上注重文化内涵的开发，开展好文化营销，真正深入挖掘川菜的文化精髓和内涵底蕴，才能给游客带来更多的物质与精神享受，同时也能推进川菜产业保持旺盛的生命力，取得“走出去”战略的成功，实现打造美食文化综合体的宏伟目标。

（二）克服弱点，发挥政府的宏观调控作用

當前川菜因为粗放式经营，所以难以避免的出现了中小川菜店铺数量多、分布散，川菜经营者看轻川菜价值，追求短期利润最大化的情境。同时，对于川菜这张巨大的四川名片而言，很难依靠川菜店自身的宣传营销就能实现“走出去”宏伟目标的实现。所以应该充分借助政府的力量，发挥政府的宏观调控作用。川菜“走出去”战略推进的过程中，政府的作用不可小觑。必须依托政府全方位的推介川菜，才能实现川菜产业更好的整合美食资源、梳理体系，四川省政府和各市县政府更应该秉承团结共赢的精神，把四川的美食资源进行总结归类，以美食为载体，与四川的悠久历史和民俗文化统筹结合，实现全方位的川菜品牌推介，可以联动大中小川菜店、旅行社，以媒体和网络等为载体，突出微信和微博等新媒体在营销推介中的重要作用，进而印制统一的四川川菜指南，让食客可以更为方便的了解川情、吃上川菜、品位川文化。

于此同时，政府还可以积极打造以品牌川菜为龙头，把川菜“出川”与培植劳动密集型优势产业、扩大就业、调整农村经济结构、农民增收、实现四川跨越式发展战略结合起来，把政府的支持与市场、民间的力量结合起来，通过“走出去”把川菜做大做强，带动四川由内向型经济结构向外向型经济结构转变。最终走出一条长期健康可持续发展的川菜“走出去'，长效机制。

（三）利用机会，大力探索川菜“一带一路”发展模式

当前我国提出了“一带一路”的宏伟战略目标，而作为谋求“走出去”战略的川菜，如果能搭上这股时代的东风，必然能更好的实现“走出去”的战略目标。川菜在开启“一带一路”的发展模式中，必须要充分抓住机遇，借势发展，取得快速的突破式发展。笔者认为，探索川菜“一带一路”发展模式拥有众多的机遇，在这些机遇面前，川菜必须要学会把握，集中精力，重点突破，其中大力开发精品川菜菜品，创新研发菜品模式等都是重中之重，尤其是将川菜的核心魅力与要“走出去”目的地风土人情进行深入对接，也是未来需要探寻的理念。就如西餐店来中国后需要迎合中国人的口味一样，川菜“走出去”也必须迎合当地人的口味。在这样的前提下，大力探索川菜“一带一路”的发展模式，形成全国性乃至全球性的川菜美食街区或者主题美食城，对于川菜“走出去”战略而言无疑是一次跨越式发展。

结语

川菜“走出去”战略尽管当前还处在初步发展阶段，但是鉴于川菜自身丰富多彩的美食资源，它的战略前景是值得令人展望的。相信川菜在紧跟时代发展，满足食客需求，不断推陈出新的情况下，能够更好的发挥自身的优势，解决眼下存在的问题，进而实现川菜“走出去”战略的跨越式发展。川菜文化底蕴深厚、口味极佳，把川菜“走出去”战略落到实处，不仅可以出口创汇，对四川经济发展而言意义重大。川菜“走出去”战略的做大做强，还对实现我国经济结构转型，乃至推动全球美食文化大发展都具有深远的意义。