老年人食品研发

朱一帆　黄江胜

摘要：俗话说：民以食为天；人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌。食品早已是人们生活中不可或缺的部分，然而随着时代的变化历史的变迁，食品安全问题越来越引起每个人的关心，这篇文章主要是研究60岁以及以上老年人生活膳食的研发。

关键词：老年人；食品研发；膳食研究

前言：年龄超过60岁的人就被称为老年人了，人的衰老是一个不可逆转的生理过程，人进入老年期后，机体的代谢率降低，生理功能减退，消化系统的调节适应能力下降。这一系列的生理性变化，使老年人的营养需要也发生相应变化，表现出一定的特殊性。只有考虑到这种特殊性，做出相应的安排，才有益于老年人的健康和长寿。

一、老年人的营养需求及膳食特点

总的来说，老年人科学饮食特点是营养既应全面，又要合理，还要注意食物质量和饮食卫生习惯。具体说，有以下几点：

（1）食物要全面：保持多样化，不要偏食，五谷杂粮、畜禽蛋乳、水陆菜蔬、干鲜果品、鱼贝虾蟹、山珍海味等都要吃。不要因为有高血压等各种疾病就“谈荤色变”，患这两种病的老人，瘦肉、牛奶可以吃，豆类更宜多吃。否则会因营养不良而身体消瘦，抵抗力减退，反而对身体健康不利。

f2）饮食宜清淡：由于老年人味觉减退，因此特别喜欢吃味浓油腻和油炸的食物，但这类食物不易消化，应该节制。有关学家认为过食肥甘厚味，容易助湿生痰，甚至化热为毒，所以应以“清淡饮食”为主。

f3）饮食有节：老年人胃肠道适应能力较差，应避免暴饮暴食。因为这会使运化功能失常，气血郁滞，食物腐败，从而引起腹胀、腹泻等症状，甚至因发生急性胃肠炎或者肠胃炎或诱发心肌梗塞而死亡。

（4）饭菜宜软烂：老年人因牙齿磨损、松动或脱落，咀嚼能力降低，各种消化酶分泌减少，消化能力差，因此应该把食物切碎煮烂，肉可以做成肉糜，蔬菜宜用嫩叶。烹调多采用焖、炖、蒸、氽等方法，少用煎炸油腻食品及刺激性调味品。

老年人的生理代谢特点

1、代谢功能降低

一是基础代谢降低。与中年人相比大约降低15%～20%。这与代谢速率减慢、代谢量减少有关。二是合成代谢降低，分解代谢增高。合成与分解代谢失去平衡，引起细胞功能下降。

2、机体成分改变

体内脂肪组织随年龄增长而增加，而脂肪以外的组织则会随年龄增长而减少，具体表现为三个方面：

一是细胞量下降。突出表现为肌肉组织的重量减少而出现肌肉萎缩。

二是体水分减少。主要为细胞内液减少。

三是骨组织矿物质减少。尤其是钙减少，因而出现骨密度降低。骨密度是指单位体积或单位面积骨骼内骨组织的重量，正常人在成年后骨量仍可增加，至30～35岁时骨密度达到峰值，随后逐渐下降，至70岁时可降低20%30%。因此老年人易发生不同程度的骨质疏松症及骨折。

3、器官功能改变

一是消化系统。消化液、消化酶及胃酸分泌量减少，致使食物的消化和吸收受影响。胃扩张能力减弱，肠蠕动及排空速度减慢，易发生便秘。多数老人牙齿脱落而影响食物的咀嚼和消化。

二是心脏功能降低。心率减慢，心搏输出量减少，血管逐渐硬化。

三是脑功能、肾功能及肝代谢能力均随年龄增高而有不同程度的下降。脑细胞及肾细胞数量较青年大为减少，肾单位再生力下降，肾小球滤过率降低，糖耐量下降。

老年人的营养需要

1、蛋白质

老年人体内的分解代谢增加，合成代谢减少，所以老年人要适当多吃一些富含蛋白质的食品，至少应当和成年期吃得一样多，每天每公斤体重为1.0-1.2g蛋白质，到70岁以后可适当减少。

2、脂肪

应占饮食总量的15%，其中飽和脂肪酸占0-10%，不饱和脂肪酸3%-7%。老年人胰脂肪酶分泌减少，对脂肪的消化能力减弱，所以应当少吃一些脂肪，适量吃一些植物油。

3、热能

由于基础代谢下降、体力活动减少和体内脂肪组织比例增加，使老年期对热能的需要量相对减少，因此每日膳食总热能的摄入量应适当降低，以免过剩的热能转变为脂肪贮存体内而引起肥胖。热能摄入量应随年龄增长逐渐减少。因此老年人不宜食含蔗糖高的食品；过多的糖在体内还可转变为脂肪，并使血脂增高。但是，水果和蜂蜜中所含的果糖，既容易消化吸收，又不容易在体内转化成脂肪，是老年人理想的糖源。

5、矿物质

矿物质在体内具有十分重要的功能，不仅是构成骨骼、牙齿的重要成分，还可调节体内酸碱平衡，维持组织细胞的渗透压，维持神经肌肉的兴奋性，构成体内一些重要的生理活性物质如血红蛋白、甲状腺素等。

6、维生素

维生素是维持身体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类营养素，人体对维生素的生理需要量虽然很少，但大多数维生素不能在体内合成或不能大量在组织中贮存，因此必须经常由食物供给。

7、膳食纤维

膳食纤维能增加肠蠕动，起到预防老年性便秘的作用；能改善肠道菌群，使食物容易被消化吸收；膳食纤维尤其是可溶性纤维对血糖、血脂代谢都起着改善作用，这些功能对老年人特别有益。随着年龄的增长，非传染性慢性病如心脑血管疾病、糖尿病、癌症等发病率明显增加，膳食纤维还有利于这些疾病的预防。