话说鳜鱼

◎陶观武

话说鳜鱼

◎陶观武

鳜鱼，形体侧扁，尾鳍呈扇形，口大鳞细，体青黄色，有黑色斑点，骨细肉嫩，是上好的淡水鱼。

鳜鱼的烹饪方法有很多种，其中酸甜可口的松鼠鳜鱼是闻名遐迩的姑苏美食。说起松鼠鳜鱼，有一段趣闻。

相传，乾隆皇帝下江南到苏州，信步走到“松鹤楼”菜馆，适逢农历正月初五，按吴地习俗，家家户户要设宴摆酒迎接赵公元帅（即财神爷赵公明），俗称“接路头”。“松鹤楼”店主也不例外，在菜馆摆香案酒菜接路头，除几款菜肴外，还有一尾鲜活的鲤鱼放在水钵中供奉。乾隆见后指名要食此鱼，店主不同意，婉言谢绝。乾隆不允，非要食此鱼不可。

店主见这几个北方人不寻常，为主的更是气度不凡，想到前几天听说乾隆皇帝下江南微服私访，不敢怠慢，令厨师立刻拿去烹制，并对厨师说：“这几个客人有来头，会不会是皇帝来了？千万要小心！”厨师更不敢怠慢，就千方百计从速度、造型、口味等方面下功夫，精心烹饪。不多时，一道色泽酱红、昂首翘尾、外脆内嫩、酸甜可口的鲤鱼菜肴上桌，乾隆食后大为赞赏。

炸好的鱼上桌时，要现浇上热气腾腾的卤汁。一浇卤汁，它便吱吱地“叫”起来，活像一只松鼠，因此得名“松鼠鲤鱼”。事后从官府传出消息，果真是乾隆皇帝到“松鹤楼”吃了松鼠鲤鱼。后来，这道菜改用肉质更为鲜嫩、骨疏刺少的鳜鱼来做，称为松鼠鳜鱼。这一改，进一步提高了此菜的质量。

从此，松鼠鳜鱼成为达官贵人、文人雅士来“松鹤楼”必吃的菜肴。松鼠鳜鱼声名大振，流传至今。现在，各地饭店都能烹制出美味可口的松鼠鳜鱼。在上海，也有用黄鱼、鲈鱼烹制松鼠黄鱼和松鼠鲈鱼的。

松鼠鳜鱼的烹饪方法比较讲究，选料以重量在700克左右的鲜活鳜鱼为佳，配料有河虾仁、笋丁、香菇丁、青豌豆及茄汁（即番茄酱）、糖、细盐、酱油等。烹饪前先将鳜鱼宰杀洗净，从胸鳍处斜着切下鱼头，拍平，将鱼身去骨，在鱼肉上剞菱形刀，抹上绍酒、干淀粉，分两次下油锅炸熟，装盘，浇上卤汁即成。此时，鳜鱼头大口张开，肉似翎毛，尾部翘起，形似松鼠。

松鼠鳜鱼是姑苏名菜，各地也有以鳜鱼为原料烹制的特色菜肴，如安徽名菜臭鳜鱼。臭鳜鱼在腌制时，鱼身上只撒一层薄盐，使鱼处于变质与不变质之间。略带臭味的鱼，加上葱、料酒、酱油、白糖、蒜末、干辣椒等调味后，再放姜丝入锅蒸，形成了独特的风味。

上海百年老店“燕云楼”酒家，也有一道非常著名的鳜鱼菜肴——醋椒鳜鱼。取600克左右的鳜鱼，汆水后过油去腥。起油锅煸炒胡椒粉，然后加水，放入鳜鱼，待汤呈乳白色时放入盐、味精、醋、麻油，最后加香菜，出锅装盘。此菜色泽乳白，咸鲜合一，酸辣可口，醒酒开胃，“点击率”甚高。

家常做鳜鱼，大多数人喜欢清蒸。鳜鱼洗净，从胸鳍处划两刀后摆入盘内，放入葱、姜、料酒，水沸之后，大火蒸8～10分钟即可，原汁原味，咸鲜爽口。若用豉油来蒸，味道也很鲜美。

摘自《食品与生活》2016年第11期 图/何影