为什么果蔬没了原来的味儿

三四十年前，北方人过冬的蔬菜不外乎“老三样”：白菜、萝卜和土豆；如今，冬储菜的概念已经淡去，人们随时可以吃到各种新鲜蔬果，却感觉没了过去的香甜味道。农业和现代种植技术的发展解决了品种丰富性问题，那味道呢？美国普渡大学研究人员近期在《美国化学会》杂志发表文章称，西红柿味道变差可能是由于阳光照射不足；但更多专家认为，影响果蔬味道的因素还有很多。

“蔬果变味”原因涉及多个环节

从育种到种植，再到采摘，其间涉及的所有环节，都存在造成“果蔬变味”的因素。

全球变暖。澳大利亚墨尔本大学理查德·埃卡德副教授研究认为，随着全球变暖，许多食物的味道都可能发生变化，比如不喜炎热、干旱气候的胡萝卜和甜菜，前者味道可能变差，后者颜色可能变浅。

温度不够。中国科学院植物研究所植物学博士史军表示，大棚果蔬的风味有时确实不如户外农田里的同类，其主要原因在于温度。如西红柿糖含量和温度密切相关，实验证明，在27℃左右条件下生长成熟的西红柿，果糖和蔗糖含量较高；而很多大棚西红柿的生长温度不够。

光照不足。仍以西红柿为例，史军说，光照充足不仅可提高果实糖含量，随着光照增强，蔗糖还会向果实中心转移，让人吃着越来越甜。而大棚西红柿往往晒不够太阳，越吃越酸。辣椒品质也受光照强度影响，当实验光照降低为夏季自然光照的55%时，辣椒素含量便会明显下降，吃起来没什么辣味。

未熟先采。过去，果蔬都是成熟时才被摘下，风味正好。如今，果蔬基地往往离城市较远，运输距离较长，为保证运输过程中不会软烂，就要在果实没有全熟的情况下采摘，待出售时再催熟，所以味道不如从前。

忽视风味品种。多年来，科研工作者一直在做果蔬的品种改良，但出发点往往没有考虑风味，而是努力让果蔬结得更多、长得更硬。前者为了提高单位产量，后者则是方便运输和储存。

反季蔬果“质不够，量来凑”

如何才能吃到好吃的果蔬？美国普渡大学的研究或许为我们指出了思路。研究人员在三种环境下種植西红柿，分别是夏天室外、传统温室和有紫外线灯照射的温室，然后让一组志愿者进行品尝，并对其香气、甜味、酸度、余味等评级。结果显示，夏天室外种植的季节性西红柿得分最高，传统温室种植的大棚西红柿得分最低，补充紫外线照射的成绩居中。由此可见，当地、应季果蔬在风味上具有明显优势，消费者应优先选择。

此外，农业工作人员也要多从风味和营养角度出发，想办法改良品种，不能因为追求高产量，而丢了食物的吸引力；在控制成本的前提下有效改善大棚温度和光照，提高大棚果蔬品质；降低运输对果蔬品质的影响，尽量保证成熟度。