腊肠里的甜 辣 咸

国家高级公共营养师 刘 滨

腊肠里的甜 辣 咸

国家高级公共营养师 刘 滨

关注理由：家家户户过年都要吃香肠。广东的甜香肠、四川的辣香肠、山东莱芜的黑猪肉香肠最有代表性，做法不同，风味也各有千秋。

甜香肠

广式香肠一般来说口感清淡香甜，其主要原料是猪肉和糖，还有盐和少量酒。根据个人喜好也可加入花生、芝麻等其它辅料，花生不仅清脆可口，且富含维生素E，丰富了香肠的口感。

广式香肠没有烟熏的过程，相对来说更健康。近年来又出现了用牛肉、羊肉或兔肉灌制的香肠，风味独特，脂肪含量低，不饱和脂肪酸也丰富，比猪肉肠更健康。

麻辣香肠

四川的腊肠温润麻辣，香气浓郁，回味绵长。其肠脂肪较多，入口即化，还混合有花椒、胡椒、红曲酒的香气，可祛湿驱寒。川味香肠多选用肥多瘦少的猪肉。

根据不同的口味需要，川味香肠还可以制成咸甜味的，如加入一些柠檬、桂花、玫瑰或其他蜜饯。

烟薰是腌制川味香肠必不可少的过程。香肠晾好后用铁桶生火熏烤。也可采用锅熏的方法，盖上锅盖熏至颜色鲜亮，烟气消散即可食用。

黑猪肉肠

山东莱芜香肠的最大特点是咸香，且酱香浓郁，鲜香不腻。

莱芜香肠选用黑猪的瘦肉为原料，不仅肉香浓郁，肉感紧致，且富含脂肪内磷脂。莱芜香肠还配以砂仁、八角、丁香、桂皮、莳萝子等多种中药调味。这些中药调料味道悠长，可以增强食欲，帮助消化。其中莳萝子有淡淡的苦味，是莱芜香肠必不可少的调料。

温馨提示：

建议灌制香肠的过程中加入一些富含维生素C的食物（如柠檬等），或者吃香肠的同时摄入含维生素C的蔬菜或水果，可减少亚硝酸盐的摄入量。