尹文端公家风肉

袁枚

杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精，常以进贡。今徐州风肉不及，亦不知何故。

[译文]：杀猪一只，斩成八块。每块用锅中炒过的盐四钱，在肉上细细地揉擦，所有的地方都用盐擦遍，然后挂在通风背阴的地方。偶然有虫子蛀蚀，就以香油涂抹。夏天取用时，先放入水中浸泡一夜，再煮，加水不能太多也不能太少，以盖肉面为好。切削肉片时，用快刀横切，不能顺着肉丝纹路切斩。这种食物以尹府制作最好，常作贡品进贡。如今徐州所产的风肉也不如尹家的好，也不知为什么。

[点评]：风肉，实际上也是腌制的咸肉。吊在风口上风干，直至肉质硬化后，烹熟食用。风制食物不宜太厚，否则难以风干。而且切肉时也有讲究，必须横着肉纤维纹路切削。这样，容易将肉切碎，烹調的食肴也较细嫩易嚼。