2017试试分子菜

唐城

分子美食学从诞生到今天只有20多年。但令人惊奇的是，在被英国《餐厅》杂志评为2016年世界最佳的50家餐厅中，居然前三名都是这种类型的餐厅。分子美食又称分子料理、人造美食，就是将葡萄糖、维生素C、柠檬酸钠、麦芽糖醇等化学物质进行组合，改变食材的分子结构，重新组合，创造出与众不同的可以食用的食物。比如，把固体的食材变成液体甚至气体食用，或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材。

一道菜要煮几十小时

分子菜多用低温慢煮和味道配对。所谓低温慢煮，就是将要煮的东西都经真空包装处理后，放入专门的低温烹煮的仪器中，进行长达几个小时到几十个小时的蒸煮。

低温蒸煮仪器维持50～60℃的低温，这样既避免高温使食材中的营养流失，同时又能充分入味。比如三文鱼生，有人觉得非常美味；不过，也有人因怕生食而却步，但煮熟后的三文鱼吃起来肉质却很硬，很难吃。真空低温慢煮就可以解决这个问题。低温慢煮能减少肉汁流出，降低高温对营养的破坏，保持食材的原汁原味，这样做熟的三文鱼口感就更好，非常接近生吃的细嫩。

在家也能做分子菜

做分子美食的手法并不复杂，常见有3种，即包裹、乳化和胶凝化。

比如用水果做鱼子酱，用的就是包裹技法，就是把添加了乳酸钙的液体（或自身含钙质的液体）滴入卵磷脂溶液形成的，与正向包裹的薄脆感不同，反向球化的效果则是里面充满液体，表皮破了就爆开，必须尽快食用。

乳化则是指把水、油混合在一起，可以做出各种泡沫。分子菜会用一些带有味道的泡沫入菜，其实这些泡沫就是某种液体、高汤加了大量的卵磷脂打成的泡沫。

膠凝化在传统厨艺中也有，比如做布丁，需要使用琼脂，而分子菜的胶凝化可以创造出更多的味道。

最简单的分子菜莫过于煮鸡蛋，保持63℃，煮上80分钟即可，这样做出来的鸡蛋口感细腻、嫩滑多汁。