不同干燥工艺对金花茶花朵品质影响的研究

林国轩+刘玉芳+罗小梅+郭春雨+刘晓东

摘要：【目的】为获得高品质的金花茶干花的加工工艺及工艺参数。【方法】采用微波、真空冷冻、真空冷冻-热风联合三种工艺对金花茶花朵进行干燥，将干燥后的产品进行外观品质和冲泡后审评比较。【结果】保持外形品质最好的是真空冷冻干燥，真空冷冻-热风联合干燥次之，微波干燥工艺的产品外形产生皱缩并伴有色变，效果最差。按照茶叶的审评方法进行开汤审评；品质最好的是真空冷冻-热风联合干燥，微波干燥次之，真空冷冻干燥的效果最差。【结论】采用真空冷冻-热风联合干燥工艺，可以获得高品质的金花茶干花产品。

关键词：金花茶；花朵；微波干燥；品质

中图分类号：TS275 文献标识码：A 文章编号：1003-4374（2016）06-0030-04

Abstract： 【Objective】In order to obtain processing technology and technological parameters of high quality dry golden camellia.【Method】Applying the three kinds of drying processing technology：microwave， vacuum freezing， vacuum freeze - hot air joint drying， review and compare the appearance quality and brewing for drying products.【Results】The results showed that the best appearance quality is applying vacuum freeze drying， next vacuum freeze - hot air joint drying， microwave drying is worst for knit condensed with color change.According to the review methods for the tea soup：the best is vacuum freeze - hot air joint drying， next microwave drying， vacuum freeze drying effect is the worst.【Conclusion】Applying the processing technology of vacuum freeze - hot air joint drying can obtain the high quality of dry production of golden camellia.

Keywords： Golden camellia； flowers； microwave drying； quality

0 引言

【前人研究進展】金花茶为山茶科、山茶属，其与茶树同科属[1]。1933年首次在中国广西防城发现，20世纪60年代在广西邕宁再次发现时轰动了国内外园艺界，此后对金花茶开展了广泛的研究，1965年由中国著名植物分类学专家胡先肃博士命名为“金花茶”[2]。金花茶原产地主要分布于广西南部和西南部，是广西特有的资源，它不但具有一定的营养价值和药用价值[3]，而且极具观赏价值，它金瓣玉蕊，蜡质金黄，晶莹光洁，鲜丽俏艳，给人一种美轮美奂的感觉。金花茶因其稀有和名贵的金黄色花而被称为“茶族皇后”和植物界的“大熊猫”轰动世界各国的园林界，已列入国家一级保护植物[4]；但是金花茶花朵厚实，含水量达80%-85%左右，不耐存放和运输，必须进行脱水至7%以下，才能较长时间存放。在现有金花茶脱水技术中，普遍使用微波干燥，解决了快速干燥的问题；但是干燥后，花朵产生形状皱缩，并伴有色泽褐变，失去了花的美感。【本研究切入点】作者从2010年开始，对造成金花茶花朵干燥后变色、收缩的缺点进行了研究，以杜绝氧化反应、水分升华，保证色泽、形状为切入点，开始了冷冻真空干燥、冷冻真空-热风联合干燥试验，并不断地优化工艺参数。【热气拟解决的关键问题】干燥后花朵色泽基本保持不变，形状不皱缩，并且完整香气愉悦。【研究意义】通过创新工艺的研究，使干燥出来的花朵保持其色泽、形态，最大限度的保留干燥前的美感，同时又提升了其内在品质，使金花茶的商品性和卖点大大提高，为金花茶这个广西的特色产业做强做大提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 原材料

采用广西合浦得顺种养有限公司6年生以上的金花茶树所开的花。试验时间：2015年1-3月；2016年2-4月。

1.2 样品处理

鲜花采回后，进行挑选，选择色泽、大小、盛开程度相近的花朵，并晾干表面水分。

1.3 干燥设备

提香机，干燥面积4.83m2（由台湾裕能铁器制造厂制造）。

真空冷冻干燥机，干燥面积4.61m2（广东梅州永利机械设备有限公司生产）。

微波干燥机（微波频率2400～2500MHz、功率13.5KW的茶叶微波杀青机（宜兴市鼎新微波设备有限公司生产）。

HB43-S卤素水份测定仪（梅特勒-托利多生产）

1.4 试验设计

将色泽、形状、大小一致或相近的鲜花1500g，分成三等份，分别用微波干燥（即企业目前普遍使用的方法）、真空冷冻干燥、真空冷冻-热风联合干燥三种工艺进行脱水干燥，对干燥后的成品进行品质鉴定。

1.5 测定、分析方法

1.5.1 收缩率的测定 各种工艺干燥的样品，随机取5朵，计算干燥前后花的直径长差与干燥前花朵的直径之比。比值小者说明干燥后保持形状好，比值每增加1%扣0.5分。

1.5.2 色泽变化的判定 将干燥前的花朵放入4℃的冰箱中保存，并以此色泽和鲜活程度定为100分。用干燥后的花朵色泽鲜活程度与其比较，每差一个档次扣5分以上，分高者胜。

1.5.3 花的完整性判定 从干燥设备中取出，观察花瓣、花丝、花药脱落程度。每脱落一个项目扣0.5分，取扣分最多的一朵计。

1.5.4 冲泡后品质的评定 借鉴茶叶审评标准[5]对香气、滋味、汤色进行密码审评。

1.5.5 对1.5.2、1.5.4内容进行密码评分 然后将1.5.1，1.5.3得分一并统计，总分高者胜。

1.6 干燥工艺流程及参数的设定

1.6.1 微波干燥 将鲜花不重叠的摆放在微波干燥机的输送带上进行干燥，反复3次，直至水分降至7%以下。

1.6.2 真空冷冻干燥 鲜花→预冻（-18℃以下结冰）→真空冷冻干燥（真空度-0.12～-0.08Mpa，干燥温度35～45℃）→成品（水分7%以下）

1.6.3 真空冷冻-热风联合干燥 鲜花→微波预处理（在2400～2500MHz下微波杀青至含水量为70%～75%）→预冻（-18℃以下结冰）→真空冷冻干燥（真空度-0.12～-0.08Mpa，干燥温度35～45℃，当花的水分在11%～15%时停机取出）→烘焙（将花朵用烘焙机在95～105℃下烘焙10～15min。）→成品（水分7%以下）

2 结果与分析

2.1 花的收缩率结果与分析

三种不同的干燥工艺，干燥后产品的收缩率见表1。

从表1可以看出，真空冷冻干燥工艺的收缩率最低，仅为2.47%；最高的是微波干燥工艺，达38.87%，收缩了1/3以上；真空冷冻-热风联合干燥工艺收缩率为7.07%，稍高于真空冷冻干燥工艺，这是因为该工艺使用了微波杀青和热风烘焙，存在一定程度的收缩。众所周知收缩率越大，花朵的形变越厉害。真空冷冻干燥、真空冷冻-热风联合干燥工艺都采用了在真空状态下以升华的方式去掉水分，因此，能使物料最大限度的保持其色、香、味、形和营养成分[6]。

2.2 花色泽变化结果与分析

图1是三个评委密码审评的结果，从图1可以看出：得分最高的是真空冷冻干燥工艺，得分95分，评委一致认为该工艺干燥的色泽基本没有变化，只是在鲜活程度上比鲜花稍有欠缺；其次是真空冷冻-热风联合干燥工艺，得分92分，也是在鲜活程度上存在一定瑕疵；色泽变化较大是微波干燥，由金黄色变为深黄色，稍带褐，且颜色的鲜活程度差，使之前的美感大为逊色，得分80分。植物中大多含有多酚类物质，氧化后会发生色变[7]，真空冷冻干燥工艺完全在缺氧的环境下干燥，缺少氧化反应的条件，所以能很好的保持其鲜艳的色彩[8]；反之，微波干燥是在大气中进行，氧的参与导致色泽的变化；真空冷冻-热风联合干燥虽然也有氧化反应，但水分的脱出大部分是在真空条件下进行，故程度轻微，色泽变化不明显。

2.3 花的完整性结果与分析

2.3.1 花瓣 经过轻拿轻放、仔细观察：三种工艺干燥后，花瓣保留完好，没有脱落的现象。

2.3.2 花丝 一共观察五朵花：微波干燥的没有脱落（花皱缩严重，花丝在其内，花丝掉了也被其包裹）；真空冷冻-热风联合干燥的有一朵花脱落两根花丝，其余四朵保持完好；真空冷冻干燥的五朵花均有不同程度的脱落，其中最为严重的脱落了六根花丝；最少的也脱落两根花丝，情况分别为：2根，2根，3根，4根，6根。

2.3.3 花药 在被观察的五朵花中，微波干燥的有一朵花药脱落两颗；真空冷冻-热风联合干燥的有三朵脱落，分别脱落3、5、5颗；真空冷冻干燥的五朵花花药均有脱落，而且脱落程度非常严重：3，4，6，7，9颗。

由上述结果可知：微波干燥的花朵完整性最好，真空冷冻-热风联合干燥的次之；保持完整性最差的是真空冷冻干燥。究其原因：微波干燥、真空冷凍-热风联合干燥的工序都包含有微波处理，植物经过微波后，其细胞组织结构发生改变，韧性增强[9]，因此，花丝、花药均不易脱落。说见表2。

2.4 感官品质的结果与分析三种不同的干燥工艺开汤后品质情况

依据茶叶审评标准（GB/T23776茶叶感官审评方法）对不同工艺的成品进行感官审评，得分最高的是真空冷冻-热风联合干燥，得分92分；其次为微波干燥，得分89分，较差的是真空冷冻干燥得分85分。真空冷冻干燥工艺干燥的温度较低，只是很好的保留了原来鲜花的风味，就金花茶鲜花而言，其本身有淡淡的花蜜香外，还带有不愉悦的青味。但是真空冷冻-热风联合干燥、微波干燥均有高温的介入，在高温高湿的条件下，一些有机物产生热化学反应或分解，都能形成一定的香气成分[10]，这些香气成分比金花茶鲜花固有的香气要愉悦和易于捕捉，它们与花朵美轮美奂的外形交相辉映，相得益彰，使产品品质趋于完美。详见表3。

2.5 三种不同工艺干燥的花朵总分统计

由表4可以看出：真空冷冻-热风联合干燥的金花茶花朵得分最高，其综合品质最好。

3 讨论

本文采用的三种工艺参数，是经过大量的试验优化后形成的，仅供参考，使用不同的设备应该作相应的调整。

三种不同的干燥方式产品的品质评审，是基于干燥后一个月内判定结果，随着保存时间的延长，其结果会发生变化。其内容进入下一个研究课题。

4 结论

利用真空冷冻-热风联合干燥的金花茶花朵，在外形、内在品质综合评分最高；其次是真空冷冻干燥，微波干燥最差。

真空冷冻-热风联合干燥的最佳工艺流程和参数是鲜花→微波预处理（在2400～2500MHz下微波杀青至含水量为70%～75%）→预冻（-18℃以下结冰）→真空冷冻干燥（真空度-0.12～-0.08Mpa，干燥温度35～45℃，当花的水分在11～15%时停机取出）→烘焙（将花朵用烘焙机在95～105℃下烘焙10～15min。）

利用真空冷冻-热风联合干燥的金花茶花朵由于很好的保持了干燥前的色泽和形态，并且内在品质得到提升，因此市场上有新的卖点，可大大提高产品在市场的竞争力。

参考文献：

[1]唐绍清，杜林方，王燕.山茶属金花茶组金花茶系的AELP分析[J].武汉植物学研究，2004，22（1）：44～48.

[2]秦小明，宁恩创，李建强.金花茶食品新资源的开发利用[J].广西热带农业，2005，（2）：20-23.

[3]施苏华，唐绍清，陈月琴，等.11种金花茶的PAPD分析及其系统学意义[J].植物分类学报，1998，（4）：317-322

[4]韦霄，濒危植物金花茶研究进展，福建林业科技[J]，2006，（3）：169-173.

[5]GB/T 23776，茶叶感官审评方法[S].

[6]生庆海、车云海、骆承库，冷冻干燥的发展及其研究内容[J].食品工业，1997，（4）：42-44.

[7]董全，黄艾祥.食品干燥加工技术[M].北京：化学工业出版社，2007：30.

[8]孔凡真.食品冻干技术市场前景广阔[J].包装与食品机械， 2001，（1）：28-31.

[9]赵群莉.2003.微波预处理提取植物细胞中有效成分的研究[D]，广西：广西大学：33-51.

[10]安徽农学院.茶叶生物化学[M].北京：农业出版社，1980：222-223.