山西省餐饮产业竞争力分析

刘柳

摘要：餐饮产业作为维持人类生存发展，满足人们精神享受和社会需要的服务业，在经济发展，尤其是服务业的发展中起到了重要的作用，餐饮产业竞争力是一个值得高度重视和认真研究的课题。通过借助计量软件，运用因子分析对我国29个省市餐饮产业竞争力进行排序，由此分析山西省餐饮产业的竞争力状况，最后结合山西省餐饮产业竞争力的现状，提出完善山西省餐饮产业竞争力的政策与建议，使其在激烈的竞争浪潮中能够更好的发挥竞争优势。

关键词：餐饮产业，竞争力，因子分析，对策

1引言

山西省传统饮食文化历史悠久，源远流长，其品种繁多、独具特色的餐饮风格，是山西省餐饮产业飞速发展的物质保障。 由《2016年山西省统计公报》可知，2016年1—2月，山西省限额以上餐饮企业零售额就已经达到9.5亿元，同比增长4.6%，增速比2015年同期上升21.7个百分点。2013年初山西省在餐饮市场消费环境发生变化后，多数企业积极应对，如：调整经营模式、降低菜品价格、增加花色品种、拓展服务领域、扩大市场份额等措施，同时，伴随山西省旅游业的快速发展，使得山西省餐饮企业营业额同比均有较大增长，特别是有浓郁山西文化氛围的特色餐饮企业更是深受外来游客的青睐，餐饮产业作为现代经济的重要产业，其产业发展程度是一个国家和区域综合实力的重要评价指标。[2]但是，随着其他地方特色餐饮品牌的扩张，山西省餐饮业面临着巨大竞争压力，因此挖掘新的经济增长点，提升其核心竞争力成为如今山西省餐饮产业发展的关键。

2 文献回顾

餐饮业竞争力研究属于产业竞争力研究范畴，是产业竞争力的行业具体化。明娟、王子成、张建武在2007年对制造业产业竞争力作了评价和分析，运用因子分析法来评价广东省制造业产业竞争力，得出广东省制造业具有优势竞争力；[5]蔡晓梅、赖正均在2008年对广州市餐饮企业竞争要素进行了实证研究，通过问卷调查与深度访谈针对广州市餐饮企业和消费者进行调研，将制度、文化、产品、服务及规模化经营这五个因子作为餐饮企业的竞争要素，通过研究得出规模化经营是餐饮企业最重要的竞争力来源，并提出相关的提升对策；[6]杨柳在2009年对中国餐饮产业竞争力进行了研究，将“波特钻石模型”进行了修正和补充，解释了餐饮产业竞争力的形成机制，建立了餐饮产业竞争力评价体系，并在此基础上运用因子分析法对中国餐饮产业的国际竞争力和国内区域竞争力进行了综合分析。[7]

3山西省餐饮业发展现状

3.1餐饮产业结构发生改变，开始进行转型发展

从2012年开始山西省餐饮产业面临了“重新洗牌”的局面，在过去，山西省餐饮企业大多走连锁高端道路，有着许多规模大、档次高的餐饮连锁企业，像“滨河一号”、“湘鄂情酒楼”等。而从2012年政府出台“八项规定”后，高端餐饮业遭遇了“寒流”，销售收入开始大幅下降，于是许多高端酒店开始在危机面前进行转型，开始向大众化、多元化、个性化、便利化方向发展，各种具有特色、适宜大众消费的美食开始日新月异，纷纷转型打出“亲民牌”。激烈的市场竞争中，餐饮业进入“微利”时代，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战，山西省餐饮产业转型迫在眉睫。

3.2市场竞争激烈，中高档餐饮企业盈利能力减弱

随着中央“八项规定”的贯彻落实，各星级餐饮企业，已经正确认识“厉行节约，反对浪费”的形势对山西省的中高档餐饮企业影响较大。从2012年12月份起山西省餐饮企业的盈利能力逐渐减弱，企业营业收入锐减，相当一部分餐饮企业，尤其是一些高等规模的和老的国有餐饮企业经营困难，有的甚至亏损严重，高档餐饮企业投资额过大，且运营成本高，目前面临着需求不足，亏损面增大的严峻局面。据山西省统计局对外公布的统计数据显示，作为山西省对外的“窗口”，以及唯一的一家国宾馆，晋祠宾馆今年一季度营业额同比下降127%，山西海外海酒店投资管理有限公司同比下降89.2%。

3.3经营观念滞后，缺乏品牌创新能力

在这个品牌竞争相当激烈的时代，创建知名品牌餐饮企业成为餐饮产业发展的关键，品牌已逐渐成为一种无形资产。[5]山西省餐饮产业，虽然网点诸多，但全国知名的品牌匮乏，其塑造品牌的能力远远落后于像肯德基，麦当劳，德克士，必胜客以及其他进入我国市场的国外大型餐饮产业，很多山西省老牌餐饮企业更是由于经营观念，管理机制，商业模式，缺乏创新能力等因素已经纷纷宣布破产，而一些较为年轻的餐饮企业由于企业文化和管理能力的缺乏，从而还不能形成一个知名餐饮品牌。[7]

4实证分析

评价产业竞争力的指标很多，但由于部分指标数据的缺失，在遵循科学性，完整性，可得性的指标选取的原则下，通過甄选最终选定2015年各城市餐饮业年末资产总额、营业总额、年末从业人数、企业个数、人均营业利润、主营业务成本率，连锁比率和百强企业数量这八项指标作为评价指标进行分析，利用因子分析法对除宁夏，青海（青海和宁夏的部分统计数据无法找到，所以对其剔除）之外的29个省市的餐饮产业竞争力进行了对比分析，评价山西省餐饮产业在我国29个省市的餐饮产业中所处的地位。

4.1模型建立及变量选取

各指标原始数据主要来源于《中国统计年鉴》及《中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》中，并通过计算整理得出相关指标数据。为方便统计，用X1代表资产总额，X2代表营业额，X3代表企业个数，X4代表从业人数，X5代表连锁比率，X6代表百强企业数，X7代表主营业务成本率，X8代表人均营业利润。X1-X4均为限额以上餐饮企业（限额以上餐饮企业：年营业总收入200万元以上且年末从业人员40人以上）数据，X5，X7，X8根据限额以上餐饮企业相关数据计算所得，相关公式为：连锁比率=连锁餐饮产业营业额/该地区营业总额，主营业务成本率=主营业务成本/主营业务收入，人均营业利润=营业利润/从业人数。由于主营业务成本率是一个逆向指标，因此，在做数据分析时进行同向化处理（取倒数）处理，让它成为正向指标。[6]

4.2实证分析及结果检验

4.2.1实证分析

（1）因子分析的可行性检验

①KMO 检验 通过 KMO 检验变量间的偏相关是否较小，一般来说，KMO 值在 0.5 以下，不适合做因子分析。经过计量软件处理得到的 KMO值为 0.671，因此，多元统计的因子分析法对于餐饮业产业竞争力的评价是适合的。

②Bartlett 球度检验 如果Bartlett 球度检验近似卡方值较大，而相伴概率P值又小于一般的显著水平α，则拒绝零假设。一般的显著性水平α为0.01，从附录表3.4可以看出，这组数据的Bartlett 球度检验的相伴概率P为 0.000<α=0.01，所以可以拒绝 Bartlett 球度检验的零假设，因此原变量用因子分析是比較合适的。

因此结合上面两项分析，可以得出上述所选取的 8个指标构建的体系适合做因子分析。

（2）确定因子变量

①确定提取主因子的数目

4.1 方差贡献率

方差累计贡献率是确定提取多少主因子的关键性指标，按照提取因子数目的原则，所选因子的方差贡献率之和达到85%以上即可。由表3.5可以看出，前3个特征值作为公共因子时，累积贡献率已经达到89.787%，已经符合要求并且能解释大部分指标内容，因此这3个公因子便可以作为评价各省市餐饮产业竞争力的变量，将选择的三个主因子用F1，F2，F3进行表示。

②因子命名解释

对初始因子载荷矩阵进行正交旋转，旋转后的因子载荷矩阵中的载荷值向两极分化，公共因子代表的变量差信息明显，X1，X2，X3，X4在F1上具有较高的载荷，分别为0.95，0.895，0.971，0.926，F1主要解释了资产总额，从业人数，营业额和企业个数这四个变量，这几个变量反映了餐饮产业的规模状况，因此命名F1为规模扩张能力因子；X5，X6在F2上具有较高的载荷，分别为0.949，0.623，F2主要解释了连锁比率和百强企业数，这两个变量基本反映了餐饮产业品牌塑造情况，因此定义F2为品牌塑造能力因子；X7，X8在F3上具有较高的载荷，分别为0.953和0.553，F3主要解释了主营业务成本率，人均营业利润，这两个变量基本反映了餐饮产业的盈利能力，因此定义F3为盈利能力因子，可见旋转后的因子载荷矩阵与旋转前相比，因子含义更为清晰，也更符合实际。

（3）因子得分及排序

进一步对29个城市餐饮竞争力进行分析和对比，通过回归方法得出了因子得分系数函数。

F1=0.307X1+0.23X2+0.354X3+0.272X4-0.176X5-0.016X6-0.171X7-0.097X8

F2=-0.123X1-0.038X2-0.099X3-0.085X4+0.766X4+0.349X6-0.171X7+0.244X8

F3=-0.073X1+0.03X2-0.227X3-0.023X4-0.194X5+0.067X6+0.846X7+0.32X8

基于因子得分的计算结果，利用加权平均原理，便可得到因子的综合得分，其计算方法为： F = ∑Fi * Wi，其中，Wi是因子权重，用旋转后的因子方差贡献率来代表，Fi为样本在主因子上的得分，整理综合因子得分如下：

表4.3 29个省市综合得分排序表

4.2.2结果检验

（1）从总体得分上看，广东餐饮产业竞争力排第一，其竞争力主要体现在排名第一的规模扩张能力因子上，其盈利能力方面排名不是很理想，位列第十五，原因可能在于其从业人数庞大，摊薄了人均营业利润，使得盈利能力排名不是十分乐观。排名第二和第三的分别为北京和上海，这两个城市无论在规模扩张能力上还是品牌塑造能力或者盈利能力上均位于前十名，大部分位于前五，可以看出北京、上海在餐饮产业的规模扩张能力、盈利能力和品牌塑造能力上都具有较强的一致性。与北上广这几个经济发展具有优势的城市相比，山西省的竞争能力并不乐观，其餐饮产业竞争力在全国排名仅第18位，名次处于中下游，这说明山西省餐饮产业在全国的竞争力较弱，其发展状况有诸多的不足和缺陷，但与排名靠后的城市相比，也具有一定的优势。

（2）从个方面上看

①在规模扩张能力方面，山西省在该方面得分为-0.18082，排名第13位，从山西餐饮产业发展的实际情况来看，2014年山西省餐饮产业资产总额达到138.3亿元，营业额达到56.6亿元，从业人数54955人，餐饮企业个数为506个，从全国而言，其指标均都处于中上游水平，说明山西省餐饮产业发展规模尚可，但还需进一步扩张，已达到竞争规模优势。

②在品牌塑造能力方面，山西得分为-0.97731，排名为26名，排名比较靠后，说明山西省餐饮品牌塑造能力处于较低水平。品牌塑造能力的其中一个指标—连锁比率，山西省该指标的值为14.24%，低于全国19个省市，更证明了一个城市的企业连锁比率与其品牌塑造能力成正比，另外一个指标是全国百强餐饮企业，该指标中山西省只占据了2位，可见百强企业数目较少，餐饮产业还远未形成产业集群，缺少有品牌的龙头企业引领行业发展，已经成为百强企业的这两家并不能为山西省起到拉动品牌塑造的作用。

③在盈利能力方面，山西省得分-0.32009，排名第17位，该方面排名处于中游，反应该方面的主营业务成本率倒数指标单独排名却比较靠前，为第13位，出现该种结果的可能原因是由于山西省餐饮业从业实际人数较多（此处的人数不是指限额以上餐饮企业的人数），从而拉低了另外一个评价指标人均营业利润，因此使得山西省盈利能力减弱。

5提升山西省餐饮产业竞争力的政策建议

5.1以大众餐饮为方向，进行多样化、多层次发展

大众化餐饮已成为全国餐饮产业发展的主流趋势，山西省过去两年餐饮产业严重受创，主要原因就在于转型之前的模式大多针对高中端顾客群体，许多餐饮企业主打高端定位，并没有面向大众，所以当一些政策出现后，人们对于餐饮业的消费更加理性后，山西省餐饮业来不及改变经营方式，导致经营严重受损。在以后的发展模式中应鼓励高中端餐饮企业面向大众化餐饮网点和品牌发展，比如：优先供应大众化餐饮产品，提供平价特色服务；加快建设规范化生产、连锁化经营、覆盖居民社区的早餐供应体系，着力发展营养、卫生、美味、经济的中式快餐和风味小吃，鼓励发展面向老人、中小学生、病人等特定消费群体的产品；配合相关监管部门做好餐饮卫生安全工作，加强餐饮卫生安全宣传教育，引导餐饮企业认真贯彻执行食品安全法律法规，建立健全餐饮服务卫生规范，消除安全隐患等，进行多元化、多样化、多层次发展。

5.2促进餐饮产业互联网化，推动创新发展

“哪里有市场，哪里就有经济；市场延伸到哪里，互联网就辐射到哪里”，这是2016年6月在侯马举行的首届“山西县域餐饮行业转型互联网高峰论坛”中提到的一句话，这次的高峰论坛提出了互联网对于餐饮产业发展的重要性，所以山西省更应该在今后鼓励餐饮企业运用互联网、大数据、云计算等电子商务技术提高管理水平，开展互联网+餐饮，积极开发网上营销、在线订餐、电子支付、美食鉴赏、顾客点评等服务功能；通过网络团购、微博打折、微信促销、刷二维码等新型营销方式，增强对年轻消费群体的吸引力，不断拓展新的消费增长点，实现餐饮服务线上线下融合的创新发展；与此同时也要完善山西旅游 APP 相关的旅游咨询、导航、导游、导览、导吃、导住、导购、投诉等综合服务信息功能，为消费者提供更便利的服务。[4]

5.3依托“中国面食之乡”优势，打造品牌特色

山西美食素来以面为首，2007年山西省更是被評为“中国面食之乡”，在山西可查证的面食就有280多种，其中的刀削面更是名扬海内外，“中国面食之乡”的授牌明确了山西面食的起源性、代表性和唯一性，可以充分运用好“面食之乡”这块金字招牌，对传统面食生产技艺进行总结并提高，在此基础上争取为一些独具特色的面食生产技艺申报国家和世界非物质文化遗产，由此将山西面食发扬光大，与此同时，以“面食搭台，经济唱戏”的思路进一步放大品牌效应，进行山西面食全方位开发，引导山西面食走出中国，走向国际，比如：为了便于顾客携带，可以把山西的面食和风味食品进行包装，这样让顾客在品尝之余能够带回家馈赠亲友，间接地宣传山西和山西面食；其次可以将面塑做成小模型进行销售，可以单件出售也可组合销售，让面塑成为人们喜闻乐见的艺术品和旅游纪念品。[7]

5.4加强政策支持和行业引导，提升竞争潜力

山西省委省政府当前高度重视餐饮业的发展，2016年8月8日省商务厅邀请了中国烹饪协会副会长冯恩援围绕《创新驱动，开创山西餐饮业“十三五”新局面》这一主题对全国和我省餐饮业发展形势及战略方向进行了政策解读和前瞻性分析，冯恩援建议：山西餐饮业应以区域美食为抓手，形成山西餐饮业的多元化发展；以大众餐饮为方向，拓展服务领域，转变服务方式；集结山西面食产业优势资源，形成新概念、新品牌、新市场、新发展，同时政府应加大力度确保食品的安全性，避免出现“红心咸鸭蛋”、“瘦肉精”这类事件的再次发生。

参考文献

[1]国家统计局.山西省统计公报[R].山西：山西省统计出版社，2016.

[2]商务部“十一五”专项规划课题组.流通现代化及流通业竞争力研究（上）[J]. 商业时代. 2006，（4）：11 -13.

[3]吕瑞娥.区域餐饮业竞争力因素研究.[D]. 广州：暨南大学，2007.

[4]樊纲.企业的竞争力在于低成本[Z].2010，9.

[5]明娟，王子成，张建武.广东制造业产业竞争力评价与分析[J].经济地理，2007，4：31-33.

[6]蔡晓梅，赖正均.广州市餐饮企业竞争要素实证研究[J].旅游学刊，2008，23（8）：63-68.

[7]杨柳.中国餐饮产业竞争力研究[M]. 北京：经济科学出版社，2009.