浅述蛋糕制作的关键

【摘要】随着餐饮业的发展西点越来越受到人们的欢迎。蛋糕作为西点中常见的品种之一。也是各类西点比赛常做的品种。由于原料及配方的不同，其操作工艺及质量也有一定的差异化。

【关键词】蛋糕；操作；分类；质量

一、蛋糕的定义

蛋糕是西点中最常见的品种之一。据说，蛋糕制作有其漫长的发展历史，最早起源于中东地区，以后逐渐传入欧洲的意大利法国英国等地。其在我国的历史可以追溯到明代，据记载明代天启二年（1622年）来华的德国传教士汤若望在京居住期间，曾“西洋饼”款待中国人，食者皆“诧为殊味”，其“西洋饼”即指现今的蛋糕。

二、蛋糕的分类

随着时代的发展，蛋糕渐渐成为人们生活中不可缺少的甜品。在蛋糕的世界中。不同的配方会制作出浓稠不一的面糊，经过高温烘烤，便会呈现出风味迥异的面貌。

在外观上，由于搅拌的时间和打发的程度不同，以及空气渗入的程度不同，不同类型的蛋糕，便会在表面呈现出不同程度的龟裂。按照原料、制作方式和内部组织形式的不同，可以将蛋糕分为以下几种。

重油蛋糕：重油蛋糕的油脂含量较多，一般达到40%以上。经过搅拌后形成松软的组织，内部结构看起来较为紧密，有一定的光泽度，有浓郁香醇的奶油味。

杯子蛋糕：杯子蛋糕实际为重油蛋糕的一种，只是比重油蛋糕的材料多一种泡打粉，因此杯子蛋糕比重油蛋糕组织更为细密，湿润度较高。

全蛋蛋糕：全蛋式蛋糕由蛋液和细砂糖打发后制作而成。全蛋蛋糕的弹性较大，内部组织均匀，口感松软棉细，具有浓厚的蛋香味。

分蛋蛋糕：分蛋式蛋糕是指用蛋白、蛋黄分别搅匀或打发，然后混合到一起制成的蛋糕，油脂含量较少，湿性材料含量较多。分蛋式蛋糕组织均匀柔软。

其他蛋糕：

咸蛋糕：不含糖份的蛋糕，内部组织较一般蛋糕稍微偏硬，它的组织膨大靠的是膨松剂（如苏打粉、泡打粉等）所产生的效果。

蒸蛋糕：

一般口感甜松绵软，湿润可口，具有蛋香风味，一般蛋糕通过烘烤成熟，会流失较多水分，而蒸蛋糕靠温度和水蒸气蒸制而成，水分流失较少，表面不易上色。

芝士蛋糕：又名乳酪蛋糕、奶酪蛋糕，分为轻芝士蛋糕（芝士含量较低而粉的含量较高）和重芝士蛋糕（芝士含量较高而粉较低），奶酪味较重，香滑细嫩。

泡芙蛋糕：泡芙蛋糕面糊会受热膨胀，所以挤在纸杯中要留有足够空隙。如果喜欢泡芙的形状比较规则，那么需要调整面糊的浓稠度，泡芙蛋糕内部空心，可以搭配各种馅料食用，口感比较湿滑。

米蛋糕：一般蛋糕用面粉作为原料，而米蛋糕使用米粉作为原料。米蛋糕口感Q性比较强。

三、蛋糕制作的常用材料

制作蛋糕，选取正确的材料是非常重要的，常用的制作蛋糕材料分以下几种。

1、糖类

细砂糖：主要的西式甜点甜味剂，颗粒较为细小，容易搅拌融化。

红糖；又称黑糖具有浓郁的焦香味。

蜂蜜：添加在蛋糕中具有保湿及上色效果。

糖粉：白色粉末狀的糖更容易在液体中融化。

2、粉类

低筋面粉：是蛋白质含量较低的面粉，一般蛋白质的含量在8.5%以下，通常用来制作蛋糕及饼干。

全麦面粉：低筋面粉内添加麸皮，用于蛋糕制作中，以增添风味。

玉米粉：呈白色粉末状，具有凝胶的特性，添加在蛋糕制作中可让面糊筋性减弱，蛋糕组织更为绵细。

抹茶粉：抹茶粉是采用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的蒸青的绿茶。将蛋糕用于蛋糕制作中，可以起到改善蛋糕味道的作用。

杏仁粉：用杏仁磨成的粉，添加在蛋糕中，用来丰富蛋糕的口感。

奶粉：用在蛋糕制作中，增加产品的风味。

椰子粉：椰子粉是由椰子的果实制成的，用于蛋糕制作中可以改变蛋糕的口味。

3、膨松剂

泡打粉；泡打粉简称BP，在使用和面粉一起搅拌能起到膨松效果。

蛋糕乳化剂（SP）制作蛋糕时的添加剂，可以达到蛋糕组织松软绵细的效果。

4、乳酪制品

奶油：奶油是由牛奶提炼而成，制作蛋糕时常常使用无盐牛奶。牛奶需要冷藏保存。

鲜奶：鲜奶及为鲜牛奶可以增加面团的湿润度和蛋糕的香味。

炼乳：呈乳白色粘稠状，由新鲜牛奶蒸发提炼而成。

奶酪：奶酪是牛奶制成的半发酵品，常用来制作奶酪蛋糕或慕斯，需要在冷藏室中储存。

5、坚果类

核桃：可以添加在面团或面糊中，增加产品的美味。

杏仁碎：由整粒的杏仁切碎而成。

芝麻：可以添加在面团中，也可以用作表面装饰。

杏仁片：由整粒的杏仁切片而成，常用于表面装饰。

6、巧克力

黑巧克力：黑巧克力常隔水融化后使用，可以用于面糊制作或者装饰在表面。

白巧克力：白巧克力常隔水融化后使用，可以用于面糊制作或者装饰在表面。

7、蛋类

鸡蛋是制作蛋糕必不可少的原料，一般情况下制作蛋糕有全蛋使用的，也有只用蛋黄或者只用蛋白做出来的蛋糕，如天使蛋糕即为只用蛋白。

四、蛋糕的制作要点

1、食材的选择

制作蛋糕时要选用相应的食材，并搭配适当的制作方式，才能烘烤出美味的蛋糕。如果制作蛋糕中需要的食材无法取得，可以用同等属性的材料替换。如，蔓越莓干可以换成葡萄干，榛果粉可以换成杏仁粉等。

2、制作前的准备工作

制作前首先要准备好需要的食材。其次，要称量好所需食材的分量，而且称量要准确，这样做出来的蛋糕才会比较美味。

3、烘烤的方式

烘烤蛋糕之前，要先把烤箱预热，这样成品才会受热均匀。

烘烤时要根据模具的大小来调整烘烤的时间和温度的高低。烘烤结束后，蛋糕要即刻出炉，不可以用余温继续闷，否则水分会流失过多，影响口感。

五、制作蛋糕的注意事项

杯子蛋糕的制作成功率很高，所以在制作时大可以放手去做，不需要太过担心，如果是初次接触蛋糕的新手，只要针对下面四点多加留意，就可以轻松避免可能出现的失误了。

1、筛匀粉类材料

过筛除了可以把粉类材料中的杂质、粗颗粒去掉，并且让质地变松之外，对于同时添加多种粉类材料的蛋糕，还有预先把材料混合均匀的好处。这样可以缩短面糊搅拌的时间，避免因泡打粉或小苏打粉混合不均匀，造成膨胀不均匀。如果能在过筛之前将粉类材料稍微混合，再利用过筛的动作使材料充分混合均匀，如此一来就可以使搅拌面糊的过程更轻松、快速地完成。

2、不要攪拌过久

杯子蛋糕一般是靠泡打粉和小苏打粉帮助面糊发酵和膨胀，因为没有经过长时间的自然发酵，所以膨胀力有限。如果在搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力更降低，同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况，质地异常紧密。

3、奶油徐软化或隔水化开

奶油必须冷藏保存，而刚从冰箱取出的奶油质地很硬温度也过低，不但不容易和其他材料拌匀，也因为温度过低而使油水兼容更为困难，所以开始制作之前必须先将奶油处理至适合的状态。不同的做法适合不同状态的奶油。基本拌合法适合液态的奶油，所以需要先隔水加热。而其他拌合法则只要将奶油放在温室中充分软化即可，所以先切成小片缩短软化时间。

4、不要装填过满

蛋糕面糊会在烘烤时膨胀，装填时除了要注意高度一致外（高度一致做出蛋糕的外形才会漂亮），还不能装太满，最多以不超过八分满为原则。否则当面糊开始膨胀而外皮还没有定型时，过多的面糊就会从四周流出来，而不是正常的向上发展成圆顶状。不但不好看，也会因为杯中的面糊分量变少，烘烤时间会相对过久，使蛋糕的面皮过于脆硬。

【参考文献】

[1] 陈红华， 李祥瑞， 主编. 蛋糕配方与工艺[M]. 中国纺织出版社出版， 2009，09.

[2] 王 森， 编著. 蛋糕大全[M]. 青岛出版社， 2014，07.

【作者简介】

刘广金（1965—），男，江苏师范大学后勤集团饮食中心云龙食堂主任，主要研究方向：餐饮管理。