复合生物防腐剂在腌制蔬菜中的应用分析

刘芳

摘 要：作为一个“以食为天”的国家，腌制蔬菜是我国民众餐桌上的常客，而随着我国经济与社会的不断发展，在市场中购入腌制蔬菜已经成为民众生活的常态，但这类腌制蔬菜中存在的化学防腐剂却很容易影响人们的身体健康，为了最大程度上降低腌制蔬菜中防腐剂带来的负面影响，复合生物防腐剂应运而生。

关键词：复合生物防腐剂；腌制蔬菜；应用

中图分类号：TS255.5 文献标识码：A 文章编号：1671-2064（2017）05-0220-01

作为起源于我国的一种蔬菜加工方法，腌制蔬菜在我国已有三千多年的历史，在这一漫长的蔬菜腌制发展中，风味独特、营养丰富、种类繁多的腌制蔬菜早已与我国民众的饮食习惯紧密相连，而为了最大程度上降低腌制蔬菜中防腐剂对人们身体健康带来的影响，正是本文就复合生物防腐剂在腌制蔬菜中应用展开具体研究的目的所在。

1 复合生物防腐剂概述

想要较好完成本文就复合生物防腐剂在腌制蔬菜中应用展开的研究，我们首先需要深入了解复合生物防腐剂。对于我国传统的蔬菜腌制来说，化学防腐剂是其最常见的防腐手段，但这类防腐剂大多都会对人们的身体健康造成不同程度的影响，为了最大程度上降低这种影响，生物防腐剂应运而生。对于生物防腐剂来說，按照来源其自身可以分为植物源、微生物源、动物源等三类，其中植物源生物防腐剂主要包括各类天然食用植物香料、中草药以及甜菜提取物；而微生物源生物防腐剂则主要包括一些特定的细菌与真菌；而动物源生物防腐剂主要包括蜂胶、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白、昆虫抗菌肽等。由于生物防腐剂的本身特性，单一的生物防腐剂往往不能够较好满足蔬菜腌制的防腐需求，这就使得多种生物防腐剂复合使用的情况在蔬菜腌制领域较为常见，复合生物防腐剂就诞生于这一需求之中[1]。

据笔者调查得知，腌制蔬菜腐败问题的出现主要源于坚强芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌，所以我们只需要通过使用恰当的复合生物防腐剂，就能够保证腌制蔬菜的较好保存。

2 具体实验

对于应用复合生物防腐剂的蔬菜腌制来说，想要保证复合生物防腐剂较好发挥自身效用，我们就必须解决复合生物防腐剂使用中存在的使用量不易控制问题，为此笔者选用乳酸链球菌素、植酸和纳他霉素复用组成的复合生物防腐剂，对三者复合使用中对保藏后蔬菜腌制产品微生物指标和感官质量展开了具体实验。

2.1 实验方案

在应用乳酸链球菌素、植酸和纳他霉素复用组成的复合生物防腐剂进行蔬菜腌制相关实验中，笔者在160袋腌制蔬菜中加入了不同剂量的复合生物防腐剂，其中每10袋为一个复合生物防腐剂计量级别，所以这一研究中笔者将腌制蔬菜分为1～16共16个实验小组，并为实验用腌制蔬菜设立了外观、色泽、气味、味道等四方面评价指标，结合这一理念，这一复合生物防腐剂进行的保藏后蔬菜腌制产品微生物指标和感官质量实验得以正式展开[2]。

2.2 实验结果

在完成实验后，实验中的160袋腌制蔬菜在添加复合生物防腐剂后，均未出现胀袋现象，这一结果说明复合生物防腐剂的使用量能够较好实现长期细菌的抑制；而在对160袋腌制蔬菜进行的微生物检测中，1、2、3、4实验组腌制蔬菜出现了大肠杆菌超标问题，而1、5、9、13实验小组则出现了霉菌超标问题，这一数据说明了1、2、3、4、5、9、13等七个实验小组中应用的复合生物防腐剂剂量不能满足蔬菜腌制的防腐需求；而在对不同实验小组腌制蔬菜进行的感官评定中，笔者发现我国民在腌制蔬菜挑选中首重味道，其次才看重气味、色泽以及外观，结合这一数据笔者对没有出现防腐问题的剩余9个小组进行了感官评定结果排序，这一排序分别为12>7>14>16>6>15>10>8>11，结合这一排序结果我们能够发现，6、7、8、10、11、12、14、15、16等9个小组都能够较好满足蔬菜腌制的防腐需求，而这种防腐往往也能够取得更优于化学防腐的防腐效果[3]。

结合这一实验，笔者发现第12小组的复合生物防腐剂使用剂量能够在满足蔬菜腌制防腐需求的同时，具备最为优秀的感官质量，而这一小组复合生物防腐剂的使用剂量为乳酸链球菌素0.03g/kg、植酸0.0453g/kg和纳他霉素0.0083g/kg，而结合这一复合生物防腐剂使用剂量我们能够发现，由乳酸链球菌素、植酸和纳他霉素复用组成的复合生物防腐剂在较好满足蔬菜腌制防腐需求与感官质量要求的同时，也能够拥有更为优秀的防腐质量，而由于其本身的应用成本并不会对蔬菜腌制成本造成较大的影响，这就使得这类复合生物防腐剂能够较好应用于我国蔬菜腌制领域中[4]。

3 结语

在本文就复合生物防腐剂在腌制蔬菜中应用展开的具体研究中，笔者通过实验得出了乳酸链球菌素、植酸和纳他霉素复用组成的复合生物防腐剂蔬菜腌制的较佳使用剂量，希望这一内容能够为相关企业带来一定启发。

参考文献

[1]王征征，李玉峰，李明元，陈泽平，刘艳全，陈诗晴，姚思敏薇.防腐剂对腌制大头菜中腐败微生物的抑制效果研究[J].中国食品添加剂，2016，01：119-126.

[2]王征征，陈泽平，刘艳全，李明元，李玉锋.响应面法优化防腐剂在腌制大头菜中抑制腐败微生物的效果[J/OL].食品工业科技，2016（14）.

[3]姜绍通，孙磊，罗水忠，潘丽军.复合防腐剂对腌制蔬菜中腐败细菌的抑制效果研究[J].食品科学，2010，09：54-58.

[4]周涛.蔬菜腌制品的种类及腌制原理和保藏措施[J].中国调味品，2000，05：6-12+2.