基于叶榭软糕类地方传统食物再生转化设计的初探

裴纹英

（上海视觉艺术学院，上海 201620）

基于叶榭软糕类地方传统食物再生转化设计的初探

裴纹英

（上海视觉艺术学院，上海 201620）

针对非物质文化遗产中地方传统食物的保护传承现状及产业转化的需求，通过对松江“叶榭软糕”的再生性设计实践，探索地方传统食物的再生转化方法与途径。整个设计包含“格物—假物—造物”3个阶段，重新设计了食物产品核心，并再介绍了地方传统食文化。重点指出传统食文化再生的本质是设计参与者对食物的魅力体验和对话，也是一个系统的服务设计过程，应运用时间、在地特征和生产背景的变化条件来设计食物系统。最后文章讨论了食物的非遗文化传承转化过程中需要面对的问题。

地方传统食物；传承；再生；转化；食用体验

地方传统食物从产品的设计构成系统来说，包括3个方面：食物背景、食物构成和食物载体传达。其中食物的制作背景是指食物的生产条件与社会生产、生活需求、文化审美等因素对食物的影响；生产构成是指食物本身的核心，如食物的配比成分、特色、加工过程、口味设定等等；而食物的载体传达指的是食物的外观形式系统，基本包括：外观形态、食用方式、食用情境、食品包装与代表性品牌符号等内容。

目前，国内传统饮食文化基本还是靠师徒、家庭、地域族群这3种主要途径来传承。但地方传统食物的在地特色和核心系统，即非遗文化所要求的“保护型利用、传承中发展”的原则依据，并没有被合理且高效地独立对待。在知识产权方面，它也缺乏专门的保护体系，没有行之有效的配套的激励机制，致使地方传统食物也和很多的地方性非遗文化一样，面临生存的种种困境。

下面以上海松江的叶榭软糕为例，探索践行叶榭软糕的再生转化的可能。

1 叶榭软糕的再生转化设计

叶榭在上海松江区东南部，由于地理环境优越，气候适宜，水质优良，土壤肥沃，特别适宜种植水稻，因此在三国时期，地方农业生产就已相当发达。叶榭作为“松江薄稻”的重要产地，水稻是其主要农作物，唐朝时作为贡米，直贡朝庭——这是叶榭软糕得以成为上海松江非物质文化遗产的来源依据之一。

叶榭软糕①叶榭软糕制作工艺：来源于2011年上海市《叶榭软糕制作工艺——上海市非物质文化遗产名录项目申报书》。始于明万历元年（1573），历经400余年。原料选用当地优质粳米、优质糯米，按比例配制而成。叶榭软糕现有夹心糕、素糕、条形软糕3类。夹心糕以猪油、豆沙、枣仁等为馅心，外观方正，色泽鲜艳，松软香甜；素糕多以绵白糖为主要制作材料，大长方状，雪白细腻，甜凉清糯，适宜长期存放；条形软糕则呈羽状方块，可随意分开，甜度适中，清香可口，适宜配佐夏日饮品。

叶榭软糕制作工艺不同于其他糕点，其粳米、糯米经过冷水浸泡，夏天不会馊坏，口感松软、有弹性，吃后不会出现胃胀、胃反酸现象，一直很受人喜爱，往往作为招待来客及馈赠亲友的礼品，闻名于松江、金山、青浦等区域。民间一直留有：“浦南点心三件宝，亭林馒头张泽饺，叶榭软糕刮刮叫”类的顺口溜。后来叶榭软糕还成为“上海之根”松江文化旅游节的礼品。

叶榭软糕从明代传承至今，有明确的谱系可寻。除了作为传统点心类食物的工艺价值外，制作工具（特别是软糕模具）的纹样也代表了江南人文美学和农家田园的质朴。2011年，上海文广局将叶榭软糕申报为上海市的饮食类非物质文化遗产，通过传承人传承的方式开始了对它的保护与传承（图1）。

图1 叶榭软糕制作（传承人：顾火南）

但目前叶榭软糕的现状比较窘困。一方面，传承人顾火南②顾火男，男，1948年出生，1978年拜师曾玉妹（女，2011年91岁故）学习制作软糕工艺。目前，叶榭软糕制作点在叶榭镇西市街11号，顾火南与其妻子30年来一直从事软糕制作、销售。2011年，录入为上海市非物质文化遗产名录中的叶榭软糕制作传人。年龄偏高，参与传承利用的人数有限，且均在60岁以上。食物推广的途径也多以家庭小作坊的自产自销为主，面对大工业批量生产的冲击，后继无人。另一方面，叶榭软糕的口感相对传统，食材的来源和特性也有物理和地理上的限制，存在销售区域不能太远，存放时间不能太长的问题。面对网络推广、电商模式的挑战，软糕的销售缺乏市场协助，运营团队与消费人群都缺乏储备。

面对这样的现状和叶榭软糕再生转化设计任务，我们整理了史传资料，调研了现有的传承人和整体制作销售的过程，制作完成了叶榭软糕的食物档案。特别针对叶榭软糕的核心配方、口味设定、制作工具、外观与包装、销售条件和途径、品牌VI系统等做了重点提取，结果除了常规窘困现状之外,还发现它从食材的来源、口味设定、食用情境以及制作工具（特别是模具纹样的审美倾向）等方面，都和现在的需要有着很大的差距。

首先，“松江薄稻”在明朝时期，根据地方的积温，应该多是一年一熟,且当时地力肥沃,水质优良，病虫害少，水稻和糯米的品质要比现在好很多。

其次，叶榭软糕最早是作为富裕家族的子弟读书休闲之余的点心,配以茶水,作饱腹之用，所以它的口感还是比较馥郁浓厚,体量也较方正,与现在传统创新性休闲点心有所区别。特别是现在都市的休闲点心,由于种类繁多，花样精巧，选择余地宽泛，已经慢慢由饱腹需要转为尝鲜消闲需要，因此现在传统创新型点心的口味往往会更注重时节特征，偏向清淡，外观也力求精致小巧。此外，传统的软糕图案是迎合了当时的社会审美而产生的，符合当时的食用情境与文化寓意；但现在社会的食用情境已经完全不同，对食物的文化寓意和审美也更加宽泛，中西融合，更具现代特征。因此，叶榭软糕不论从口味、外观，还是它所代表的文化价值都不能满足目前都市消费人群的喜好。

因此，我们要从叶榭软糕的核心口味、食物外观和包装品牌开始重新设计食物主体。

在食物的结构上，保留了粳米、糯米的配置比例。只是将普通粳米换成了包浆期更长的生态野鸭粳米。同时开始研发特色主题性软糕，如水果类的草莓、芒果口味，季节性的青柠薄荷、栗桂口味，个性化的抹茶、榴莲口味等等，作为常规的3类传统软糕的补充，并根据食品的不同特征和不含添加剂的现状上，设计了食物的保存方式和再加热过程。

经过对消费市场的调研和甄别，以上海及其周边的18～28岁年轻人群、松江地区的外来游客为我们的初级消费对象。从叶榭软糕外观的设计出发，为了更好地表达它的在地限制（也是特色），我们梳理了松江30多个传统文化符号，最后采纳了表达松江水土清韵的广富林遗址公园的斜屋顶（图2），将这种江南的叉形斜屋顶与大木造梁架中的楔形结构结合，将软糕传统的5 cm×5 cm×1.2 cm左右的方正外观改成了6 cm×1 cm×1 cm楔形条糕。并根据同样的形式符号，重新设计了食物的包装，以及叶榭软糕代表品牌的视觉识别系统。为了强调松江地区外来游客的现场体验，又针对松江的旅游服务网店，设计了堂食加外带的消费模式，配设了独立的包装系统（图3）。

在这样的食用体验中，消费人群逐步认识到：作为江南稻食文化的杰出代表，叶榭软糕具有原生态环保无污染的特征，蕴含了江南饮食文化的人文雅致调性和江南食物美学等等食物背后的文化。

图2 松江广富林遗址公园

图3 叶榭软糕的桂花糕款

2 地方传统食物再生转化方法探索

整体的松江叶榭软糕再生转化设计过程，历时一年半，分别经过了“格物——假物—造物”的3个阶段。首先通过对叶榭软糕的核心与这一食物系统的探究，了解具体保护传承中的错落，梳理与现今同类型食物之间的结构差异，与使用推广的差异，并以此设定叶榭软糕再生转化设计的任务框架[1]。接着，一方面重新设计软糕的食物结构，使它尽量符合现代消费人群的口味；另一方面修正现代休闲类食物的普适性，强调松江的在地特色（也是在地限制）。从食材的在地限制，到食品的外观传达方式都尽量源自地方典型或非遗文化的形式符号。通过“假物”“借物”的手法、运用现代的设计语言，嫁接到地方传统食物的构成系统当中，重新定义松江的“叶榭软糕”。通过这样的食物消费体验，将地方特有的食文化和传统价值环境传达出去。

整体的再生方法实质是通过食物的转化设计，将它的魅力系统表达出来，让现代都市年轻人群对本地传统食物进行再认识，并通过种种的在地体验，观复和理解原有传统食物的食用情境，食物背后的文化寓意、价值倾向。

其次，传统食物类的再生与转化应该是将制作人和消费者结合在一起，共同参与完成食物的体验。这种体验随着历史的推移会发生很多不同的触点，可以是食物的本身，也是食物所承载的社会与技术的生态观念。设计这些触点、设计整体过程中制作者与消费者的对话，将是食物类再生系统的重点，也是符合“保护型利用、传承中发展”的原则和目的的。从设计师的角度而言，这也是一个社会型多学科交融的服务设计方法探索。

食物体验的设计理念应该是从研究食物产生的背景开始，用历史变迁的维度，反思传统地方食物对社会价值体系的立场，将食品技术与食用情境的变化对比，延伸为当下社会应用中对地方传统食物的发展前景与意义的思考。同时还应该强调食物材料来源，强调在地消费体验的环境意义，用历史的维度对话引发消费者的反思，培育他们对新地方食物的感情。

3 地方传统食物类非遗的传承发展的思考

3.1 传承人保护制度与创新转化

对于非遗文化保护的不同方法，地方文化部门出于保护正统与文化的纯粹性，还是多采用传承人保护制度。但目前地方传统食物受传承途径、制作方法的限制已大多陷入手工与量产、作坊与产业的矛盾之中。食品生产背景、非遗食文化系统与现代价值标准格格不入，这也使得地方食文化留存不够完整。因此，即使饮食文化一直是历史上最具生命力和市场源动力，但地方型传统食物到底如何既能“居庙堂之高”，又能“处江湖之远”，这是需要思考和把握的尺度。

3.2 政府协助与民间协同[2]

在地方传统品牌的再塑过程中，由地方文化部门主导、推动非遗文化的传承发展已逐步转变为政府扶持下的民间团队融入转化机制。民间团队，往往结合传承人、消费者、产业资本，自发的根据市场的需要，转变地方传统食物半封闭、小作坊经营的现状，扩大为社会性的产业营销模式。但目前，这种转化的过程多会出现片面转化、产业混乱、产品误读、文化核心遗失等问题。因此作为地方非遗文化传承发展计划的支撑者，除了主持推手的职责外，政府还应该运用行政管理的杠杆，参与专业协同团队的搭建、地方食物类再生设计的评估，食物技术与文化标准的设立工作，确保地方传统食物品牌的可持续发展。

3.3 知识产权[3]和市场激励[4]

非遗保护机制是近年来的热点话题，知识产权法、专利法、商标法和著作权法等系列保护方式，使地方文化传承与保护意识在江浙民众中非常普及，但落实到地方传统食物的创新市场上的应用，则面临着尺度的把控。由于地方传统食物的产权与品牌管理，没有贯彻到市场销售的最后一个环节；地方食物的传承过程又多普及到地域族群的范围，无法轻易从法权的角度去明晰和维护地方食物的所有权。因此，律法权限与地域利益的冲突无法得以较快解决。

对此，如何在产业的市场运作中，运用产权激励模式来有效传承与保护传统食物文化[5-6]？问题的关键还是应该将产权保护的法律制度结合到行业协同的市场运作的细节操作中。通过专业联合的协会组织，将地方传统食物的核心与文化含义分层解构，并制定分级保护与再生制度，清晰新旧产权归属，将产品系统纳入行业标准的评估体系中，通过传承人—协作生产—组织或公司推广—网络服务的过程，完成传承人和消费者的食物文化体验、传承推广、产业转化之间的可持续发展。

[1]MACINTYRE M.Service Design and Delivery [M]. Basel:Springer,2011.

[2]郑子云.设计的立场:扩展的服务设计观念[M].北京:中国轻工出版社,2014.

[3]刘西怀.知识产权激励机制研究[J].全国商情 .理论研究,2010(5):105.

[4]孔国庆.民间竹马灯艺术在创意经济时代的保护和开发[J].海南大学学报:人文社会科学版,2014,7:P111.

[5]张西昌.传统手工艺的知识产权保护研究[D].西安:西安美术学院,2013.

[6]韦信宽.地方特色文化创意产业发展模式研究[J].三明学院学报,2011(6):32.

In Places Like Traditional Cakes Yexie Soft Food Regeneration Transformation Based on Design

PEI Wenying
（Shanghai College of Visual Arts，Shanghai 201620，China）

Aiming at the present situation of the inheritance of intangible cultural heritage protection of local traditional food industry,transformation of demand,through the regeneration design practice of Songjiang "Yexie soft cake",exploning the ways and methods of transformation regeneration local traditional food. The design includes＇pseudo-creation theory＇three stages,the redesign of the food product core and then introduces the local traditional food culture. This paper points out that the essence of the traditional food culture regeneration is the charm of the design of the participants to experience and dialogue,but also a system of service design process. We should use the time,the local and the production background change condition to design the food system. Finally this paper discussed the need to face food heritage cultural heritage in the process of transformation of the problem.

local traditional food; inheritance; regeneration; transformation; eating experience.

G112

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裴纹英（1972-），女，讲师，硕士，主要研究方向为地域营造、旅游策划及其文创开发、设计。E-mail:siv_419@163.com.