土坎晶丝苕粉

毛姝晗

在重庆市武隆区的火锅馆里，或是在仙女山旅游度假区农家乐的餐桌上，都必定少不了这样一种当地特产——土坎晶丝苕粉。

土坎晶丝苕粉因产于武隆区土坎镇而得名，距今已有近300年历史。土坎镇地处武隆区中部的丘陵山区，北靠仙女山，西临乌江，在临水面有高约30余米的土埂，该片土地肥沃，盛产红苕。在河运兴盛的年代，当地人多以拉纤为生。相传，在清乾隆年间，土坎镇的一位纤夫，在一次拉船的过程中遇到一位湖南商人，商人看到乌江两岸种满红苕，便好奇地向纤夫询问当地食用红苕的方法。纤夫告诉商人，当地人食用红苕只有蒸、煮二法，多余的则用作猪饲料。商人顿觉可惜，便向纤夫传授了将红苕制成苕粉的方法。回到家中，纤夫与妻子按照商人传授的方法，将红苕加工成苕粉。让他们没想到的是，把制好的苕粉用来煲汤，不仅吃起来鲜嫩有劲，而且汤味香气扑鼻，口感极佳。这样的苕粉不仅食用方法多样、味道好，且存放时间长，改变了当时红苕因为过多而被浪费的情况，于是，纤夫的妻子毫无保留地将制作苕粉的技术传授给了土坎镇的乡亲，这门手艺便传承至今。

土坎晶丝苕粉不同于其他苕粉品种，外形晶莹剔透，有质感，成色有光泽，用来烹制汤类时不浑汤，放在火锅中煮时，久煮不烂，口感滑而不腻，且颇有嚼劲。这上好的口感，与土坎晶丝苕粉独特的制作工艺密不可分。

几百年来，土坎晶丝苕粉一直沿袭世代相传的古法制作，主要原料为当地农户所种红苕，集中产于仙女山和乌江流域各村镇，而制作时使用的水是当地的天然泉水，每次制作都需经过磨浆、过滤、取粉、制成粉片、晾晒等10余道工序，整个过程均为手工加工，过程复杂而精细，且每道工序都有不同讲究：磨浆以石磨磨制为最佳；制作粉片时，需要先将粉浆放在铁盘中，再把铁盘放到铁锅中烫煮，而烫煮的火候、时间则直接关系到苕粉的成败；晾干时，也必须拿捏好晾晒时间，過长或过短都会影响苕粉的口感，使其功亏一篑。

土坎晶丝苕粉的成品，根据苕粉的形状、大小，可分为“粉丝”“粉条”“粉块”三大类，而每一类都有不同的烹制方法。在当地，经过近300年的生活经验积累，村民们能变着法子将苕粉做成五花八门的菜式：麻辣粉丝、大骨粉丝汤、煎炒粉丝……2013年，经过国家有关食品部门专家的评审，土坎晶丝苕粉被认证为绿色、天然、无公害的原生态农业产品，成为来武隆游客的主要伴手礼。