巧克力：甜蜜也可以无罪

ChristianPhilippsenBENEO

亚太地区董事、总经理

有统计数据显示，目前巧克力的全球总消费量仍呈上升趋势，预计2020年全球巧克力销量将达850万吨。但在消费者对健康体重日益关注的情况下，应该寻找新的巧克力配方，用更少的糖、更少的脂肪和更少的卡路里为人们提供口感不变的巧克力。

随着消费者越来越注重纤维摄入和体重管理，食品制造商已经开始使用低聚果糖等功能性纤维生产少糖、多纤维的巧克力。

世界上真正能让人欲罢不能的食物其实不多，巧克力便是其中之一。这种拥有众多拥护者的甜蜜食物最早出现在4000多年前，但在很长一段时间内，它一直被作为饮料饮用，且味道苦涩。如今，巧克力已成为风靡世界的零食。与其他糖果不同，巧克力除了可以直接食用外，还可以作为蛋糕和点心的增味剂。

有统计数据显示，目前巧克力的全球总消费量仍呈上升趋势。预计2020年全球巧克力销量将达850万吨。

虽然如此，但在消费者对健康体重日益关注的情况下，生产商是不是应该寻找新的巧克力配方，用更少的糖、更少的脂肪和更少的卡路里为人们提供口感不变的巧克力呢？

天然添加剂是实现这一可能的少数解决方案之一。它们能在保持巧克力诱人口感的同时减少其卡路里含量，让巧克力更营养、更健康。菊苣根纤维、大米淀粉和提取自甜菜糖的多糖都能让巧克力既美味，又健康。在本文中，BENEO亚太地区董事、总经理Christian Philippsen介绍了几种功能性添加剂，它们可以帮助构建更健康的巧克力配方。

同样的口感，更少的脂肪。果仁糖和烘焙食品需要依靠脂肪产生奶油质感和口感，而大米淀粉可以起到减少这类食品中脂肪含量的作用。大米淀粉颗粒非常小，与脂肪球的大小（2～8μm）相似，因此可以产生与脂肪相同的口感、结构和质感。大米淀粉可以和液态脂肪结合，在完美模拟全脂食品口感的同时，增加食品的稳定性和乳脂质感。

少糖、多纤维的巧克力。巧克力产品通常含糖量高、含纤维量少。但随着消费者越来越注重纤维摄入和体重管理，食品制造商已经开始使用低聚果糖等功能性纤维生产少糖、多纤维的巧克力。

菊糖和低聚果糖是在温水中从菊苣根纤维中提取的天然膳食纤维，可溶于水，甜味温和，且热量只有蔗糖的一半，可以在保持食物口感和质感的同时减少食物的含糖量和热量，是理想的食糖替代品。菊糖和低聚果糖可以用于巧克力的制作。以牛奶巧克力为例，只需将所需蔗糖的15%用菊糖替代，巧克力的营养价值就能得到提高。根据国家立法规定，此类食品可被称为“低糖”和“高纤维”食品。此外，欧洲食品安全局（EFSA）在最近发给BENEO的一份健康声明中称，菊苣菊糖可增加人的排便频率，从而增强肠道功能。

除了菊苣根纤维之外，益寿糖也是食品制造商可选择的食糖替代品之一。益寿糖是唯一一种从纯甜菜糖中提取的食糖替代品，可用于制作无糖和低糖食品。在巧克力中加入益寿糖，可以在保持巧克力甜度的同时减少其卡路里含量。多数市场都允许厂家将添加有益寿糖的巧克力标注为“低卡路里”或者“低糖”巧克力。不含乳糖的巧克力可以被标注为“无糖”巧克力。

此外，采用益寿糖和菊苣根纤维代替食糖，还可以降低巧克力的血糖指数，而低血糖食品可帮助实现体重管理是权威专家已经达成的共识。

不伤牙齿的巧克力。孩子们都喜欢吃巧克力，所以其父母免不了担心他们的牙齿健康。经研究表明，长期食用含高度可发酵糖类的食物和饮料对口腔健康有害。要解决这一问题，巧克力制造商们可以利用下一代糖PalatinoseTM（帕拉金糖）代替食糖，减少巧克力对牙齿的伤害。

PalatinoseTM提取自甜菜糖，对牙齿无害。具体而言，PalatinoseTM具有很高的微生物稳定性，不会被口腔中的细菌分解，因此不产生损害牙齿的酸性物质。PalatinoseTM的非致龋性已通过pH-遥测实验证实。它可以被完全消化，且不会损害牙齿，是蔗糖、葡萄糖和其他高度可发酵糖类的理想替代品。欧洲食品安全局（EFSA）已证实了PalatinoseTM的非致龋性。美国食品和药物管理局（FDA）认为PalatinoseTM“不会产生蛀牙”。制造商还可以在非致龋巧克力产品上添加瑞士權威机构Toothfriendly International授权的“Toothfriendly”齿友标志，增加对消费者的吸引力。

巧克力产业路在何方？

如今的消费者在食品选择方面更加理性和讲究—他们希望在味道和营养间找到平衡。

巧克力很可能会首当其冲，成为需要调整的食品。针对这种情况，有创新精神的制造商会投入更多精力，研发既能保持巧克力的诱人口感，又能满足消费者健康需求的产品。事实上，只要稍微变动一下配方，采用食糖替代品减少产品的脂肪、糖和卡路里含量，产品的营养价值就能得到大幅度的提高。随着肥胖、糖尿病和肠道失调等非传染性疾病患者的逐渐增多，生产少糖、无糖巧克力将成为一种必然的趋势。

只要稍微变动一下配方，采用食糖替代品减少产品的脂肪、糖和卡路里含量，产品的营养价值就能得到大幅度的提高。