天然提取物对红茶发酵过程的影响

程谦伟+孟陆丽+莫建华+王一搏

摘要：将银杏叶提取物和罗汉果提取物分别添加到红茶发酵过程中开发功能性红茶，考查了天然提取物对发酵红茶中茶色素（茶黄素、茶红素、茶褐素）的影响。结果表明，添加罗汉果提取物进行发酵所得茶叶的茶黄素含量要高于添加银杏叶提取物和未添加提取物进行发酵的；茶红素的含量均随着发酵时间的延长先增大后下降；随着天然提取物添加量的增加茶褐素有显著提高。

关键词：银杏叶提取物；罗汉果提取物；红茶；发酵

中图分类号：TS272.5+2 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2017）06-1115-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.06.031

Abstract： The ginkgo leaf extract and Momordica grosvenori extract were added to fermentation process of black tea，in order to develop functional black tea. The effects of natural product extracts on black tea fermentation process of theaflavin，thearubigins，theabrownin were studied. According to the study，teaflavin content of black tea adding Momordica grosvenori extract on fermentation process was higher than that of adding ginkgo leaf extract and not added extracts of fermentation，thearubigins increased first and then decreased by increasing fermentation time，theabrown increased with the increase of loading amount of natural product extracts.

Key words： ginkgo leaf extract； Momordica grosvenori extract； black tea； fermentation

红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。1957年英国茶叶化学家Roberts从红茶茶汤中分离出茶黄素和茶红素，证明了这些物质是红茶发酵的主要氧化产物[1]。红茶加工的关键工序是发酵，红茶发酵是指红茶中以儿茶素为主的多酚类物质通过酶促反应，氧化生成茶黄素和茶红素等有色物质，使叶片变红，形成具有红茶特有茶叶品质的过程。近年来对红茶发酵的研究主要在发酵过程中物质变化、影响发酵的因素、发酵新工艺等方面[2]。茶叶发酵过程中，茶多酚在一定条件下经过多酚氧化酶和氧化物酶的催化氧化生成茶色素，茶色素的主要成分是茶黄素、茶红素、茶褐素，茶黄素使红茶汤色橙黄发亮，滋味呈现出很好的鲜度和收敛性，是红茶茶汤亮度、滋味鲜爽度和强度的重要因子，茶红素是红茶茶汤红浓度的主体，同时也是红茶滋味浓强度的关键，茶褐素可以辅助干茶表现乌黑油润的色泽，这些是发酵不同时期形成茶汤汤色的重要物质基础，在一定程度上反映了红茶的品质[3-6]。

本研究旨在开发功能性红茶，将天然提取物添加到红茶发酵过程中，通过测定发酵所得红茶中茶黄素、茶红素和茶褐素的含量，确定天然提取物对红茶发酵过程的影响，为开发功能性红茶提供一定的理论基础。

1 材料与方法

1.1 主要原料和试剂

茶鲜叶，银杏叶，罗汉果，乙醇，乙酸乙酯，正丁醇，草酸，NaHCO3等。

1.2 试验仪器

紫外光分光光度计，集热式磁力加热搅拌器，离心机，电子天平等。

1.3 试验方法

1）天然提取物的制备。取50 g银杏叶粉末加入300 mL水，80 ℃下搅拌浸提3 h，然后离心取上清液即为银杏叶提取液。取50 g罗汉果粉末加入300 mL水，80 ℃下搅拌浸提3 h，然后离心取上清液即为罗汉果提取液。

2）不同天然提取物对红茶发酵过程的影响。将鲜叶原料进行统一萎凋，萎凋过程中将天然提取物按一定比例喷洒在鲜叶上，再统一揉捻后在一定条件下进行发酵后烘干即得成品，测定其茶色素含量。对照组为未添加天然提取物发酵得到的红茶。

3）茶色素的测定。采用分光光度法[7]。

2 结果与分析

2.1 天然提取物用量对红茶发酵过程的影响

选取天然提取物用量与鲜叶比例分别为1∶30、1∶24、1∶18、1∶12、1∶6（m/m，下同），在24 ℃下发酵2 h，研究天然提取物用量对发酵红茶的茶黄素、茶红素和茶褐素的影响（图1、图2、图3）。从图1、图2、图3中可以看出，在发酵过程中添加罗汉果提取物比添加银杏叶提取物和未添加提取物得到的红茶中茶黄素和茶红素的含量更高。随着提取物用量的增加，茶褐素的含量均呈上升趋势。当提取物用量较小时发酵得到的红茶茶褐素含量要比未添加的低，而当添加比例超过到1∶18，添加提取物所得到的红茶茶褐素含量比未添加的高。

2.2 发酵时间对红茶发酵过程的影响

选取天然提取物用量与鲜叶比为1∶18，在24 ℃下分别发酵1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5 h，测定不同发酵时间的茶色素含量，发酵时间对发酵红茶的茶黄素、茶红素和茶褐素的影响（图4、图5、图6）。从图4、图5、图6中可以看出，添加罗汉果提取物发酵得到的红茶茶黄素和茶褐素的含量均高于添加銀杏叶提取物和对照组发酵得到的红茶，而在发酵过程中茶黄素和茶红素的含量均随着发酵时间的延长呈先上升后下降的趋势，添加了罗汉果提取物发酵得到的红茶茶褐素含量发酵初期变化不大，当发酵时间大于2.5 h，随着发酵时间的延长其含量有显著提高，而对照组茶褐素含量随发酵时间的延长变化不大。

2.3 发酵温度对红茶发酵过程的影响

选取天然提取物用量与鲜叶比为1∶18，分别在20、24、28、32、36 ℃下分别发酵2.5 h，测定发酵所得红茶的茶色素含量，温度对红茶发酵过程中茶黄素、茶红素和茶褐素的影响（图7、图8、图9）。从图7、图8、图9中可知，当发酵温度低于28 ℃时，茶黄素随发酵温度的升高变化不大，而后随着温度的升高呈先升后降的趋势，32 ℃时茶黄素的含量最高。未添加天然提取物和添加了罗汉果提取物发酵所得的红茶随着发酵温度的升高茶红素含量呈上升趋势，而添加银杏叶提取物发酵的红茶则随着发酵温度的升高茶红素的含量先升后降。发酵温度对未添加天然提取物发酵所得红茶茶褐素含量影响不大，添加了天然提取物发酵得到的红茶茶褐素的含量要高于对照组。

3 结论

通过添加天然提取物进行发酵的红茶对红茶中茶色素的含量有一定的影响。添加罗汉果提取物得到的红茶其茶黄素含量要高于添加银杏叶提取物和未添加的，当发酵温度低于28 ℃时，茶黄素随发酵温度的升高变化不大，而后随着温度的升高先升高再下降，茶红素的含量均随着发酵时间的延长先上升后下降，随着添加物用量的增加茶褐素含量逐渐上升。

参考文献：

[1] 虞世昌，徐梅生.茶黄素和茶红素分光光度测定法的改进[J].茶叶科学，1964（1）：38-44.

[2] 朱 晨，赵姗姗，王 仲，等.红茶发酵工艺的研究现状与展望[J].安徽农业科学，2015，43（18）：383-384，387.

[3] 汪开华，陈贞纯，屠幼英.发酵程度对红茶品质的影响[J].茶叶，2012，38（3）：168-171.

[4] 方世辉，王先锋，汪惜生.不同发酵温度和程度对工夫红茶品质的影响[J].中国茶叶加工，2004（2）：19-21.

[5] 崔文锐.红茶贮藏中温度对茶色素的影响初探[J].福建茶叶，2005（2）：6-8.

[6] 陈宗懋.中国茶叶大辞典[M].北京：中国轻工业出版社，2011.

[7] 黄意欢.茶学实验技术[M].北京：中国农业出版社，1997.