烹饪专业菜肴创新研究及教学方法

刘石祥

摘 要 中式菜肴创新是烹饪专业教育的一个高层次要求。在教学中，通过演示法、自学辅导法、实习作业法、参观法和讨论法，融汇创新思想于菜肴和教学，能够发挥学员学习和探索的积极主动性，有效解决了学员学习目标不明确，动力不足的现象，是烹饪专业教学的一个创新改革。

关键词 烹饪教育 中式菜肴创新 教育

中图分类号：G712 文献标识码：A

几千年来，中国烹饪技艺的传承和发展主要以师带徒的培养模式为主，这种模式为中国烹饪事业做出了巨大贡献。创新思想是烹饪教育发展的持久动力，菜肴创新是每个好厨师必经的一个连续性过程。因此，菜肴创新教育在烹饪教育中占十分重要的地位。商汤《盘铭》中有“荀日新，日日新，又日新”，当今烹饪工作者应秉承这一精神对烹饪艺术不断地挖掘、探索、求新。因此，本文以此为中心对中等职业学校烹饪专业的菜肴创新教育进行探讨，以期为烹饪专业教育研究提供一种新思路。

1菜肴创新的方法

菜肴的创新方法颇多，很多美食研究者也提出过不同的看法，并进行了归纳和总结，笔者综合研究得出一些基本的菜肴创新方法。

1.1原料

从菜肴的原料方向创制新菜品是一个重要的研发方向，具体的做法为把不同档次的原料进行搭配。如低档原料配合新式原料——“萝卜丝炖壳蚧”，即用常见低档原料萝卜丝和新式原料壳蚧一起配制的一道新式菜肴；低档原料配合高档原料——“桂花鱼翅”，这道菜肴能够使高档原料鱼翅富含浓郁的桂花香味，给顾客一种新式体验。

1.2味型

中式烹调味型大约有二十余种，主要是同种原料在不同的味道之间“畅游”，这也是菜肴烹饪创新的一种手段。比如虾的烹制，就有白味、蒜泥味、麻辣味、柠檬味等不同的做法，诸如此类相同的主料在不同味型的调制情况下可以给人以不同的味觉，从而达到创新菜肴的目的。

1.3烹调方式

中式烹调工艺的方法多种多样，我们根据导热的不同介质、原料的致熟方式、原料用量三个方面把他们区分开来。我们常用的烹调方式有炒、蒸、炸、烧、烤、卤、煎、煮、焖、醉、焗等，其中一些还可以细分，如炸制工艺分为软炸、清炸、硬炸等，烧制工艺包括红烧、白烧等。運用不同的烹调方式来烹饪菜肴会给食客以不同的口感，如炸制食品香脆、蒸制食品软嫩突出等，这也是我们中国菜肴丰富的一个重要原因。

1.4造型

中式烹饪的一个突出特点是刀工，由此刀工也成为了一个重要的门类——食品雕刻。中国的烹饪能工巧匠往往都有一双化腐朽为神奇的妙手，其貌不扬的食物原料在他们手里稍加雕饰就会成为一件精美绝伦的作品，精美的食物造型能够给我们带来一种艺术的体验，这也是菜肴创新的一个重要突破口。

1.5营养保健

中式烹饪讲究养生，因此近几年催生了一大批以养生为主题的创新菜肴产品，这些菜品主要是加进一些名贵的中草药，比如虫草、天麻、当归、红参、西洋参、鲜人参、枸杞、百合、藏红花、党参、沙参、田七、淮山等。养生菜肴的创制可以按照人的不同体征进行有针对性的调理，达到养生和美味共享的目的，如“天麻乳鸽”就是一道非常美味的养生保健菜肴。

1.6盛器、餐具

随着生产力的进步和社会的发展，盛器样式也日益繁多。在烹饪中我们也经常尝试用新型的盛器来提升菜肴的整体品位，我们现在常用的盛器包括吊锅、铁板、干锅、明炉、沙锅、石锅、竹筒、象形餐具、龙船、寿司船、木桶、玻璃器皿、银器、金器等，例如“铁板牛肉”就是用铁板这样的新型盛器进行创新的一道菜肴。

1.7文化

中国五千年的文明史赋予中式菜肴一种历史文化的内涵，使得我们在享受美食的同时也能感受到美食带来的文化享受。目前市面上已经出现了很多诸如此类的菜肴，如红楼宴、孔府菜、谭府菜等。

2探索创新性菜肴教育的教学方法

2.1自学辅导法

首先，在学员上课之前让学员查找菜肴创新的相关知识，让他们充分了解菜肴创新的必要性和基本的创新方法。其次，上课的时候指导教员让学员进行卡片的交换，使学习资源得到共享，这样一来实现了学员们自己去学习这节课程的目的，这也是学员学会学习的第一步。

2.2演示法

指导教员现场演示创制出的新品菜肴，同时进行讲解，加以指导，让学员亲身感受菜肴创新的创制过程。

2.3参观法

教员备课充分准备一些创新类菜肴的照片，包括原料、制作方法、创意思路等，对应详实地列在菜品旁边，让学员直观地识别、体会优秀创新菜肴的创作思路，从一定高度来赏析、品味、学习创新菜肴的创制方法。

2.4实习作业法

教员指导学员发挥自己的主观创造性，让他们根据前面学到的基本知识和基本功，自己选原料、烹饪方式、造型、味型等，进行菜肴设计和实际制作，努力创制出独特的菜肴作品。

2.5讨论法

教员引导学员做好自己的菜肴之后，进行菜肴的自评和他评，让他们在评的基础上得到升华，最后教员进行菜肴的点评，为学员指出各自创新菜肴的优缺点。

在菜肴的创新教育方法的应用中，教员在整个教学过程中是组织者和指导者，是教育教学工作的关键。这种方法充分体现了学员学习的主体性，能够发挥学员学习和探索的积极性，改善了学员学习目标不够明确，学习动力不足的现象，使学员的学习更轻松，更主动，更有效，能够适用于烹饪专业的教学。

参考文献

[1] 杨正华.“项目管理”教学法在烹饪专业教学中的运用[J].职教论坛，2010（24）.

[2] 胡蔚蓝.浅谈教材建设存在的问题与改革对策[J].科教导刊，2010（7）.