苏州船菜（三）

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苏州船菜（三）

苏州船菜的淡出，应该是1930年代后期。有一种说法是由于民国社会动荡，民不聊生，苏州船菜逐渐淡出了人们的视野。对于此说，稍有牵强之嫌。如本文所印的叶圣陶、包天笑等人的记述，至少在1940年代，苏州船菜还是挺兴旺的。所以另一种说法似乎更客观：随着交通工具的不断发展，乘船出游则逐渐呈现出淘汰的趋势，从而导致了船菜的淡出。

然而，苏州人对美食的向往并没有受到影响，昔日的水上美味逐步转向陆岸上的菜馆、书寓。1940年代初，观前街大成坊口有家“鹤园菜馆”就以经营苏州船菜而名噪一时。店东陈志刚本为松鹤楼菜馆名厨陈仲曾之子，又延聘原山塘船菜高手费祥生为主厨，悬市招为“正宗苏帮船菜”，推出的船菜有烂鸡鱼翅、鸭泥腐衣、蟹糊蹄筋、滑鸡菜脯、鸡鸭夫妻、炖球鸭掌、等等多达三四十品的苏式船菜名肴，一时食客盈门，以致效仿者蜂拥而至，在很大程度上提升了苏帮菜的影响。1950年代，许多苏州的传统都被冠以了“腐朽没落生活方式”的帽子，船菜品种自也难以幸免，除了新聚丰的“母油船鸭”、“蟹粉蹄筋”等菜品以及少量的花式船点还能在招待外国客人的宴席上看到它们的倩影，其余的几乎都退出了人们的视野，几近绝唱。

然而，苏州人的船菜情结却始终也不能放下，只是任重而道远，传统的恢复绝非那么简单罢了。1980年代，苏州光福的渔民也曾尝试过恢复苏州船菜，一时间生意十分火爆。但前后也不过十年的时间。因为无论是食材的精良、经营方式、菜式品种都和传统的苏州船菜不一样。在传统街区山塘街整治时，“山塘船菜”的恢复也曾是一个重要的话题。但苦于人才的短缺，最后好像也没有找到特别合适的形式。根据张充和先生回忆，早在1960年代中期，苏州的文人前辈就曾试图对代表苏州烹饪技艺最高成就的船菜作一些抢救性保护。多方寻找之下，才在当时的苏州发电厂食堂里找到了一位曾为画舫业者，烧得一手好船菜的阿松师傅。前辈们动员他出来恢复船菜，哪怕先作一次示范表演也行。可没想到遭到了阿松师傅的断然拒绝：“不行了，原材料到哪里去找？譬如拌海蜇，要陈的，至少要陈三年才能用。现在鱼虾也不如过去的鲜了，有的还有洋油臭。再说船菜哪有用味精的？现在吃惯了大放味精的菜，反过来要嫌船菜不鲜了。假使也大用味精，吃在嘴里全是味精的鲜味，还哪来的原汁原味，还算什么船菜？我阿松不坍这个台了！”除了人才的短缺，烹制工艺的繁琐也是一个制约。2015年，我在苏苑饭店观摩过由苏州名厨顾根元现场表演的经典船菜“母油船鸭”的制作。酱油要用袁枚所推崇的“伏酱秋油”，即自立秋之日起，夜露天降，此时深秋第一抽酱油，醇厚鲜美，人称“头油”，为酱油中的上品。鸭则要选用型大肥壮的太湖绵鸭，活宰洗净后，斩去两脚，挖去尾臊，配以猪爪、肥膘，加母油以及绍酒、精盐、绵白糖、葱结、姜片等佐料，用砂锅以微火焐至酥烂，然后拣去葱姜、肥膘、猪爪，加入熟冬笋、菜心、香菇等，另用炒锅将熟猪油熬六成热，投葱段炸香，将它倒入鸭砂锅，最后还要淋上小磨麻油，前后耗时至少三小时。成菜上桌，汤醇不浊，鸭肉酥烂，色浓味鲜；由于汤被油面盖没，看似不热，食时烫嘴，入口鲜肥香浓，令人通体透爽。只可惜，这种费事耗料的制作很难适应当下的餐饮服务形态。另外，社会形态的变化也使得苏州船菜受到一定的制约，太湖桃花岛的业主樊理光先生也曾动开设船菜宴席的念头，可一打听，当年光福船菜的衰败，很大程度上就是因为对太湖水资源的污染而被叫停的，其次渔政管理也不会同意，再加上行船安全、治安防范等问题，恢复船菜这事也只能是心有余而力不足了。

看来，真要是想重现恢复昔日苏州船菜的风貌，真得如张充和先生所感慨的那样：“不知烧船菜的高手还有没有健在的？看来要恢复船上烧船上吃，每顿只供一桌的真正船菜，便要花大力量认真去挖掘遗产了，而且千万不要把这船菜仅仅看作一种商业噱头才好。”