大豆肽运动补剂的研发及其促肌肉增长作用分析

尤莉蓉

（长江大学体育学院，湖北荆州434020）

大豆肽运动补剂的研发及其促肌肉增长作用分析

尤莉蓉

（长江大学体育学院，湖北荆州434020）

采用大豆蛋白进行深度加工制备成大豆肽，并以大豆肽为原料结合复合果汁开发出一种固体饮料运动补剂，该运动补剂具有优秀的感官体验、丰富营养组成和快速溶解性，并选择健美爱好者和健身爱好者进行6个月的增肌实验，来自健美爱好者和健身爱好者的实验组人员均较对照组人员出现显著的肌肉重量增加和体脂减少，并具有足够的安全性。

大豆肽；固体饮料；运动补剂；肌肉增长

近年来随着健身产业发展，健美运动在社会上逐渐风靡，健美运动员或者健身爱好者均希望通过努力训练促进肌肉的显著增长[1]。从运动营养学的角度分析，肌肉的增长和修复需要大量的营养物质，因此选择正确的运动补剂至关重要[2]。市场上销售的运动补剂主要采用动物制品为原料，虽然效果较好，但是制备成本较高[3]。而且从食品安全的角度考虑，以“疯牛病”为代表的人兽共患病主要存在于动物制品中，因此具有较高的健康危险[4]。我国植物资源丰富，大部分植物具有功能活性作用，而且随着植物的提取加工技术发展，目前已经有少量以植物为原料的运动补剂上市销售。大豆是我国主要的经济作物，种植加工大豆已经有几千年历史，大豆中富含蛋白质，氨基酸组成接近于肉、蛋、奶等动物制品，并且加工成本低廉，是理想的运动补剂原料[5]。但是大豆蛋白由于分子量巨大，耐酸耐热性差，吸收率较低存在一系列明显缺点，不适合进行补剂加工[6]。大豆蛋白水解肽，简称大豆肽，具有与大豆蛋白一样的生物活性，并且由于分子量减小和稳定性提高，具有更高的加工生产价值。研究表明，大豆肽在提供基础营养作用外，还具有促进脂肪代谢，降血压、抗氧化和缓解疲劳的功效[7]，因此大豆肽在运动补剂加工领域已成为重要的发展方向。本研究优化大豆肽的制备工艺，并以大豆肽为原料开发一种运动补剂，分析其在健美运动中的肌肉增长作用。

1 材料与方法

1.1 材料

纯度为99.5%的大豆分离蛋白：购买自辽宁鼎新生物公司；中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶：购买自北京夏盛酶制剂公司；食用酸味剂、甜味剂、增稠剂、香精：购买自北京宏鑫食品添加剂销售公司；乙醇、乙腈等化学试剂均为进口分析纯：购买自美国Sigma公司。

1.2 主要仪器

BLHH－N型电热恒温水浴锅：上海丙林；LVS110Z型循环水式多用真空泵：伊尔姆；FA2004N型电子天平：丙林电子；KMS－151E型恒温磁力搅拌器：精凿科技；H2500R－2型低温高速离心机：湖南湘仪；1100－A型高效液相色谱：安捷伦科技有限公司。

1.3 大豆肽制备工艺

称取一定量大豆蛋白粉放入烧杯中，加入适量去离子水快速搅拌至均匀。转移至温箱中加热至90℃，保持10 min，从温箱中取出后迅速冷却至37℃，调整pH值至7.0，加入酶消化体系（等量木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶），采用pH－stat法控制反应体系的pH值在7.0±0.02范围内，酶解反应共进行15 min，采用加热法对消化酶进行灭活，并将溶液的pH值调节至4.5。离心法去除沉淀，并进行过滤，经HPLC检测，溶液中大豆肽含量达到99.5%以上，采用冷冻干燥法对大豆肽溶液进行处理，得到大豆肽干粉。

1.4 大豆肽运动补剂的生产工艺

大豆肽运动补剂主要采用大豆肽为原料，配合橙子、胡萝卜和番茄的复合新鲜果汁进行调配，具体指标流程如图1所示。制备完成后，对制备的运动补剂进行感官评价、营养价值和溶解性分析。

图1 大豆肽固体饮品运动补剂生产工艺流程Fig.1 Production technology of soybean peptide solid drinks sports supplements

1.5 促进肌肉增长作用分析

1.5.1 实验对象选择与分组

肌肉增长实验分别选择健美运动员20名和健身爱好者20名参与，分别进行健美运动员肌肉增长情况分析和健身运动员肌肉增长情况分析。健美运动员肌肉增长实验和健身爱好者肌肉增长实验具体分组情况和详细资料如表1所示。经统计学分析，健美运动员实验组和对照组组间无显著性差异，P＞0.05，具有可比性；健身爱好者实验组和对照组组间无显著性差异，P＞0.05，具有可比性。

表1 实验分组及人员详细资料Table 1 Experiment grouping and personnel details

1.5.2 实验方法与检测指标

实验开始前1天，所有实验人员均采用身体成分分析仪进行检测，详细记录肌肉重量和体脂含量。实验开始后，健美运动员和健身爱好者的实验组人员在6个月的增肌训练中连续服用大豆肽运动补剂，服用剂量按照每天3次，早、中、晚各1次，每次200 mL；健美运动员和健身爱好者的对照组人员按照相同的服用方法，食用等量和口味相似的复合果汁饮品。增肌训练共进行6个月，每训练1周彻底休息1 d，训练内容包括无氧力量训练和有氧减脂训练，每次训练时间为90 min，每天进行两次。所有的训练过程均由专业教练指导下进行，保证所有人员训练量适中，避免发生运动量过大的问题。训练6个月后实验结束，所有测试人员再次使用身体成分分析仪进行检测，对检测结果进行详细记录。

1.5.3 不良反应事件分析

在实验全程，对参与实验人员进行严密观察，一旦发生不良反应症状，如腹泻、呕吐、昏迷等症状，立即进行救治，并分析发生原因。

1.6 数据统计与分析

所有数据的统计分析均采用spss18.0，计量资料进行采用t检验，计数资料采用x2检验，P＜0.05为差异显著，具有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 大豆肽感官评价、营养价值和溶解性分析

经过评测人员和仪器分析，大豆肽固体饮品运动补剂酸甜度适中，感官体验良好；氨基酸组成完整丰富，其中人体必需氨基酸含量达到50%以上；溶解快速，30 g大豆肽固体饮品运动补剂溶解于100 mL温水中仅需要1 min。

2.2 健美运动员身体改善情况分析

健美运动员身体改善情况如表2所示，实验组人员实验前后肌肉重量和体脂含量均较对照组人员发生显著性改善，其实肌肉重量增加（11.13±0.18）kg显著高于对照组人员增加的（5.13±0.11）kg（P＜0.05），而体脂减少（7.95±0.14）%显著低于对照组人员减少的（4.85±0.13）%（P＜0.05）。

表2 健美运动员肌肉重量和体脂含量分析Table 2 Analysis of muscle weight and body fat content of bodybuilders

2.3 健美爱好者肌肉增长情况分析

健美爱好者身体改善情况如表3所示。

表3 健身爱好者肌肉重量和体脂含量分析Table 3 Analysis of muscle weight and body fat content of fitness

实验组人员实验前后肌肉重量和体脂含量均较对照组人员发生显著性改善，其实肌肉重量增加（8.11±0.10）kg显著高于对照组人员增加的（2.08± 0.27）kg（P＜0.05），而体脂减少（5.18±0.11）%显著低于对照组人员减少的（3.22±0.29）%（P＜0.05）。

2.4 不良反应事件分析

实验过程中未发生任何不良反应事件，整个实验过程安全有效。

3 讨论

在我国，健美运动是近年来兴起的一种体育竞技项目，与传统的体育比赛存在一些区别，主要表现在健美运动不仅需要较高的运动水平，而且需要运动员有足够的肌肉含量和较低的脂肪含量。这就要求运动员在通过各种器械或徒手运动的方法进行肢体训练后，在达到促进运动水平、机体健康、预防疾病、改善体能和增强体质的同时，获得肌肉的增长是十分重要的[8]。运动生理学研究指出，采用合理的科学营养补充，能够增强力量训练水平，并在训练后获得肌肉的增长[9]。运动补剂是健美运动中常见的营养补充剂，多来源于动物产品，对于一些素食人员存在限制，同时也存在成本高的缺点[10]。因此开发植物源的运动补剂已经成为发展的主要趋势。大豆肽是大豆蛋白的酶解产品，可有效去除大豆蛋白的豆腥味，并改善大豆蛋白的不稳定性和不易吸收性。大豆肽出现至今，已经广泛已经有化妆业、食品业和医药业，现已证明其具有调节血糖、降低血脂、免疫力增强和抗疲劳的功效，是目前研究开发力度最大的植物活性功能因子。采用固体饮料的方法制备运动补剂应成为主流加工手段，将蛋白质、活性肽、维生素等营养物质进行混合、调配、溶解、浓缩、干燥，制备成一种可通过温水冲调后饮用的运动补剂[11]。固体饮料运动补剂相对于传统的灌装液态运动补剂，具有便于运输、携带和储存的优点，适合在健美训练后立即冲调饮用。而且从食品安全的角度分析，由于固体饮品含水较少，微生物不易在其中繁殖，即使长期保存仍然保持品质一致[12]。

本研究采用大豆蛋白为原料，经过复合酶解、去异味、混合果汁、调配、浓缩、干燥等一系列工艺流程，研制出一种以大豆肽为主要原料的运动补剂。经过感官评定、营养分析和溶解性检测，该运动补剂感官体验丰富、氨基酸组成完整、维生素含量较高和易溶解的特点，是一种易被市场接受的运动补剂。经过健美运动员和健身爱好者增肌实验研究，证实无论健美运动员还是健身爱好者，虽然运动水平和运动能力存在明显差异，但在服用这种运动补剂后均可以有效提高肌肉含量，并可以降低食用者的体脂含量，达到有效改善BMI的结果。总之，我们研发的这种大豆肽运动补剂营养丰富，增肌效果明显，它的研发为大豆制品深加工开发出新的思路，在为我国大豆产业发展做出贡献的同时，满足健美人群对高品质运动补剂的需求。

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Development of Soy Peptide Sport Supplements and Its Effect on Muscle Growth

YOU Li-rong
（School of Physical Education，Yangtze University，Jingzhou 434020，Hubei，China）

Soy peptides were prepared by deep processing of soybean protein，and soybean peptides as raw materials combined with fruit juice to develop a solid drink sports supplements，the sport supplements had excellent sensory experience，rich nutritional composition and quick solubility，and select bodybuilders and fitness for 6 months gain muscle experiments，the experimental group of bodybuilders and fitness were significantly increased muscle mass and body fat reduction than control group，and the soy peptide sport supplement had sufficient security.

soybean peptide；solid beverage；exercise supplement；muscle growth

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.08.038

2017－01－06

尤莉蓉（1981—），女（汉），讲师，硕士，从事网球体育教学与训练研究。