烟花三月宴淮扬

李凤

淮扬之美，在鲜，在“时”，在意趣和风骚。

荤素有故事，杯盘皆情趣

精选五花，六肥四瘦，一刀刀切成石榴籽大小的肉蓉，加盐、鸡蛋和淀粉摔打上劲后用文火慢炖2小时以上。成品肥肉凹进、瘦肉凸出，形似狮子头。蟹黄、荸荠、梅菜，一勺下去如同挖宝，口感鲜嫩，汤汁粘稠。难怪宋人万里赞其：“却将一脔配两鳌，世间真有扬州鹤”。

大煮干絲以扬州豆腐干丝为主料，笋丝、鸡丝、火腿丝和老母鸡汤为辅，厨师将豆干切成细丝，经“浸烫”和“煮”两道工序，在火候上一紧一慢，煨煮之后，干丝入口鲜香滑嫩，汤汁奶白而浓郁。所谓“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴”即为是（清代惺庵居士《望江南》词）。

松鼠鳜鱼对刀工与火候要求极高。主厨采用一面斜切一面直切的刀法，使其呈现出精美的形状；严格把握烹制温度，保证其口感外酥里嫩，再配以主厨秘制酱汁，色香味俱备。盐水鸭选料讲究。精选4斤左右的瘦型鸭，采用“草盐腌，老卤泡，小火焖”的传统工艺精心烹制，制成的盐水鸭呈现“皮白肉红骨头绿”的特点，肉质细腻，口留余香。

近日，济南鲁能希尔顿酒店及公寓邀请南京两位主厨坐镇淮扬美食节，为食客们奉上最地道的淮扬美味。

众所周知，淮扬菜以重视火候、讲究刀工而著称，尤擅长炖焖煨焐，著名的“镇扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）、“苏州三鸡”（叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）以及“金陵三叉”（叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪）都是其代表之名品。此外兼具造型之美，白汁清炖独具一格，兼有糟鲜红曲之味，食有奇香；口味上偏甜，浓而不腻，淡而不薄。

除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外，还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。

文人菜的雅事与风骚

在八大菜系中，淮扬菜可以说是最“雅”的菜系。

淮扬菜系的文化渊源极为精深，早在《四书》中已有记载。文人、园林、饮食支撑起淮扬菜的文化架构。其中园林是依托。扬州城是园林城，园林化的茶坊酒肆，幽静淡雅，内设雅座，闹中取静，深受文人雅士喜爱。文化人雅集，醉翁之意，在于诗情画意，有酒一壶，烫蒲包豆腐干一碗、肴肉一盘，熏鱼上碟，白汤鸡丝面条如数，也就尽兴了。这样慢慢产生的以诗文为主导的茶会或酒会，是食事的升华。

饮食是对象。从满汉全席到面点小吃，都成了文人们笔下浓墨重彩的咏叹主调，淮扬菜荣幸地被骚客们从食苑领进了文苑。浓郁的饮食文化氛围流泽世代，大大促进了饮食文化的发展。

文人是主体。文人是淮扬菜走上巅峰的催化剂。自古以来，淮扬菜入诗、入文、入书、入画、入联、入戏者，或以诗词名句、成语典故等命名淮扬菜者，不胜枚举。

从枚乘写王府园林文宴，到唐代的李白、刘禹锡、高骈，宋代的黄庭坚、秦观、陆游、司马光、梅尧臣等，都吟咏了大量扬州美食的佳作。清代文人荟萃，孔尚任、曹寅以及扬州八怪也都留下了可观的烹饪文学及绘画遗产。

西汉辞赋大家枚乘在他的代表作《七发》中有一段劝楚太子品尝美食的文字，盛赞江淮一带的食馔为“天下之至美”。李白在三月下扬州，“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯”。苏东坡曾作扬州太守，留下一首淮扬菜简史般的《扬州以土物寄少游》：“鲜鲫经年秘醽醁，团脐紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥，先社姜芽肥胜肉。鸟子累累何足道，点缀盘飧亦时欲。”鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽：样样都是淮扬味道。