清明时节谈“牛经”

爨翁

暮春，虽然是一枕春醒，可对佳丽地，斗草踏青。然而，却是“南园满地堆轻絮，愁闻一霎清明雨”（温庭筠《菩萨蛮》），还是会给人带来一丝伤感与酸楚。也有欢欣明快的，如柳永的“拆桐花烂漫，乍疏雨，洗清明。正艳杏烧林，缃桃绣野，芳景如屏”。但是，最为脍炙人口的咏清明诗，要数杜牧的《清明》：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”

此诗写路人遇雨，想暂入酒家休息，就向牧牛的童子问询何处有卖酒的人家。牧童则伸手指着前面的杏花村（泛指酒家）以作答。日常生活中，人们在登山、访友、问路或者购物的时候，经常借用此句——不但充满温情，而且还给人一种“柳暗花明又一村”的惊喜欢欣感。

从小杜的这首诗中，艺术家看到的是牧童骑在牛背上悠然自得地吹笛，人与自然和谐融洽的美丽画面。而古代哲人悟出的则是发人深省的哲理。

牛在中国受到尊重主要得益于它与哲人的密切关系。老子出关骑的就是青牛，他老人家在牛背上写下了五千言的《道德经》（传说）。老子的“无为而治”，其令人惊讶的思想深度，在一定程度上，与牛的迟缓外表下蕴涵的大智慧不谋而合。

牧童与牛的和谐，也含有很深的哲理。中国古代的哲人们曾把牧牛的过程归纳总结成多种版本的“牛经”，将牧牛的过程分为“未牧、初调、受制、不惑、天命、无碍、机运、忘牛、无为、双泯”，以此对应人生阅历的不同阶段。比如：

未牧：狰狞头角恣咆哮，逆反终日踏佳苗。

初调：芒绳牵鼻痛加鞭，调制劣性山童牵。

天命：绿杨荫下古泉边，牧童归去不须牵。

机运：牛醒人睡同雅趣，随心所欲不逾矩。

“牛经”形象地诠释了《道德经》的“为学日益，为道日损，损之又损，以至于无为，无为而无不为”的精义，暗喻了由青涩到成熟的人生成长轨迹。

很多伟人以牛的精神自励。鲁迅自比为孺子牛，齐白石自称耕砚牛。还有左宗棠平生以牛自喻，大腹便便的他，最高兴有人奉承那一肚子装的是“马绊筋”（湖南人将牛吃的草称为马绊筋）。

牛除了“充哲人”，为乘骑，主要还是人类的美食。

我们中国人自古以来最爱说的一句话就是“民以食为天”。但是每个民族、地区或者具体到人，吃什么，不吃什么，为什么吃或不吃，這些看似平常的问题，好像并没有多少道理可讲。然而，正是这些有关吃的不起眼的问题中，蕴涵着非常深厚的文化底蕴。它们的答案总是和经济、生态、地理、人口、民俗等大背景相关联。

印度教徒不吃牛肉，美国人不吃山羊肉、马肉和狗肉，但却对牛肉情有独钟。那么，中国人呢？历史上中华民族敬牛却很少食牛（一些少数民族除外）。

牛是人类在新石器时代之后才开始饲养的家畜。内蒙古林西地区的新石器遗址中曾出土过牛、马、羊、鹿等动物的遗骸化石，其中牛骨最多。《中国养牛羊史》一书推定，中国在新石器时代已经把上述动物作为家畜饲养了。《周礼》中，牛被记述为“六畜”之一。在公元前的古籍中，有关于牛作为祭祀用牺牲的记载，但鲜见普通百姓食牛的记载。即便可以作为食物，食用者大约只能是贵族，普通百姓恐怕是无此口福的。

究其原因，一是中国古代以农业立国，牛对农业的贡献太大了，所以，历代禁止宰杀耕牛。古代的牛肉，基本上来自长期拉犁耕田后死去的牛。即使是为了表达对祖先和天地自然的崇敬，平日也只能用猪头、羊头祭祀，谓之少牢，只有在春秋大祭才添上牛头，谓之太牢。

二是源自印度的尚牛之风与佛教一起传入中国，结合了道教和儒家所提倡的“同情有生命的动物和反对杀戮的情感”之后，逐渐形成了古代中国很少食用牛肉的习俗。印度人崇奉牛为神灵，让它们拥有在繁华的大街上信步游走的权利。当牛们生病、衰老或不适宜在家饲养时，就送到动物饲养院去。每当有人批评饲养那些已经丧失了产奶和生育能力的老母牛时，印度人会回答：“当你的母亲老了时，你愿意把她送到屠夫那里去吗？”

古人以牛羊豕为三牲，牛最珍贵。在汉代之前，即便是诸侯设宴也不杀牛羊，士大夫不杀犬豕。从汉代才开始侈靡，不是庆典也要杀牲，即使如此也很少杀牛。“唐人好酒，宋人好食”，之后，牛肉才逐渐进入了百姓餐桌。

然而，牛肉毕竟是一种富于营养而又美味的美食，所以，牛肉是中国人的第二大肉类食品，其消费量仅次于猪肉。牛肉包括黄牛肉、菜牛肉、水牛肉等。以肉质而论，菜牛肉和黄牛肉为佳，水牛肉次之。牛肉纤维粗细不均，各部位的肉质相差悬殊。其中里脊、外脊、上脑、三叉、仔盖和短脑等部位的肉质较嫩；前腱、肋条、后腱、尾根、胸口和哈力巴（胯骨）等部位肉质较老，筋多丝粗；最差的是脖子、脯部、后腿中间（揣窝）等部位的肉，质老筋多，只宜炖汤和做馅，不宜烧炒和凉拌。

牛肉含蛋白质特别丰富，高达20%左右，每100克黄牛肉含脂肪10.2克，碳水化合物2.6克，能量502.4千焦，另含维生素、微量元素等。由于牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜欢，享有“肉中骄子”之美称。

全国各地以牛入馔的名菜很多，如内蒙古的清汤牛尾、烤牛肉，吉林的铁锅牛肉，陕西的茄汁牛舌等。

天津的清真菜讲究“羊肉不膻，牛肉炖得烂”。在北辰区，天津人称的“火柿子（西红柿）牛肉，”街上有卖的，家中又常做，是大家爱吃的好饭食。天津的清真烹饪大师柴金梁的拿手菜“扒牛肉条”曾受到《舌尖上的中国》编导的盛赞。另一位清真大师刘三望也有不少烹制牛肉菜的绝活。

文章写到最后，掩卷反思，感慨万分。窃以为，品牛排，饮牛奶时，应想到老牛们索取之微，奉献之大，人类真是欠下了一笔“牛债”。我们需要有一颗感恩之心。