古人如何藏冰

周惠民

导语：尽管有人经营冰块生意，但因人多，冰的价格居高不下，有“长安冰雪，至夏月则价等金璧”的说法。

夏日将届，又是许多冰品与甜食盛行的季节，冰品制造商，个个费尽心思，打算推陈出新，让客人心甘情愿从口袋里掏钱。不过也有家庭主妇担心卫生与糖份摄取问题，宁可家中自制。且不论何种方式，总少不了冰箱。冰箱是现代生活必备之物，可鲜少有人想到：没有冰箱如何过日子？

温带地区冬冷夏热，原是天经地义，古人不免思索，如果能将冬天的冰块保存到夏天使用，岂不美哉？三千年前，渭河边上的居民就有“凌阴”的设计：冬天时，将河川湖泊中的冰块切割成块，搬入地下的大冰窖保存，可以终年不化。到了夏天，将冰块取出，可以冰镇食物，消炎炎暑热。《左传》（昭公四年）记载鲁国的窖冰做法：日在北陆而藏冰（一到夏历十二月，就开始窖藏冰块），火出而毕赋（三、四月间火星出现，就该完成贮冰工作）。天热时，朝廷的“命夫命妇，至于老疾，无不受冰”，称为“颁冰”，好让大家消暑。可千万别以为这只是不靠谱的传说，1970年代，陕西凤翔的考古发掘工作团队找到了一处秦代宫室遗址，当中就有一个“凌阴”，长宽各十余米，可以收藏190立方米的冰块，供秦宫廷一整个夏天无虞。这只是秦国使用的众多冰窖之一。当时各国都有类似做法，说明古人消暑有道，创意无限。考古学者也推断许多青铜器的功用类似今日的小冰桶。

隋唐时期，窖冰技术更为进步，官府发动人力，凿深井藏冰。这种冰井穿重壤之十仞（往地下挖十几丈深），用以贮存冰块。但是，全长安城的君臣上下都要吃冰，用冰量日增，官府必须制定办法，善为管理，《资治通鉴长编》还保留一段冰块管理官员的报告，说当年冬天“实收三万八千段”冰块，每段长度约在28到31厘米之间，若以中间数30公分计算，则一段冰块体积约为0.3645立方米（364.5公升）。一个夏天要用约14万立方米的冰块，如果这是皇帝一家人使，不免惊人。不过当时长安人口最多时有一百万人上下，这些冰未必够用，不免有人自行凿冰贩卖，以此营生。尽管有人經营冰块生意，但因人多，冰的价格居高不下，有“长安冰雪，至夏月则价等金璧”的说法。

冬天藏冰，夏天吃冰的作法，一直保留到清朝。明清时期称冰窖为“冰窑”，一样趁着冬天湖泊河川结冰，凿冰块窖藏之。夏日炎炎，朝廷便发放冰块给许多公署，大约颁冰工作从五月开始，到七月为止，每个衙门都可各按应用数目，凭票向工部支领冰块。也有民间自行开凿、窖存冰块，夏天兜售为生者，清代有许多笔记小说中都有记载。

满族学者富察敦崇的生平不可考，但他写过几本有关北京的笔记都留了下来，其中《京师岁时记》记录北京生活状况。书中提到北京地区的穷人家，冬天凿冰窖藏，不大花成本，留在夏天叫卖，也能挣点钱过日子。可别以为只有今天才有冰镇酸梅汤吃，北京夏天的酸梅汤也是冰镇，岁时记说：酸梅汤以酸梅和冰糖煮之，调以玫瑰、木樨（桂花），其凉振齿。以前门九龙斋及西单牌楼邱家者为京都第一。

西方也有同样的概念与做法，古罗马人甚早就开始窖藏冰块，还在北非沙漠地区利用昼夜温差的原理，夜间制冰，白昼使用。英国研究饮食史的专家伊丽莎白戴维（Elizabeth David）写过一本《寒冬的收成》（Harvest of the Cold Months： the social history of ice and ices），说明欧洲古代如何窖藏冰块。德意志地区也有冰窖（Eiskeller），地下挖洞，用厚砖墙隔热保温，窖藏冰块，许多冰窖为啤酒厂自营，一到夏天，便以冰啤酒招徕生意。这种冰窖即使不藏冰，年均温也在摄氏10上下，直到现在还有酒馆利用冰窖经营，省去不少冷气费用。