更少的糖，一样的甜

姚芳沁

一边嘴馋想吃甜食，一边又担心高糖和高卡路里不利于自己的身材和健康，很多人都有类似纠结的烦恼。现在，全球最大的食品公司雀巢表示，大家不用太过担心了。

雀巢研发了一种新技术，通过改变糖晶体的结构，将巧克力糖果产品中的糖分减少40%的同时，还能做到不影响其口味。

“你吃进去的依然是纯天然的糖，只不过它是用不同的形式组装的，当它在进入口中时会更容易分解，让更少的糖分进入到胃肠道中。”雀巢首席技术官Stefan Catsicas对《第一财经周刊》解释这个技术的原理，是让糖晶体变得“空心”，使得晶体分解更快，对味蕾的刺激性也就更强，因而在同等甜味感觉的情况下，人们可以摄入更少的糖。

另外，通过模仿天然食品中的糖晶体分布，来达到同样的口感但又可以减少糖的实际摄取量。

“天然食物分子的排列在显微镜下看不是那么平顺，它们高高低低，布满了洞洞。所以我们要重建同样的不规则性，让糖的分布不那么规整，才能达到同样的口感。”Catsicas说。

目前，雀巢正在为这项技术申请专利，预计采用这项技术的产品会在2018年上市。为了避免可能出现的巧克力口味的变化，雀巢计划循序渐进地在产品中使用这种减糖技术，让消费者慢慢习惯低糖的巧克力产品。

这是雀巢从一个传统食品公司试图向“营养学专家”转型的尝试之一。它除了在产品中减少糖分，还会减盐和脂肪，并添加比如维他命、矿物质和全谷物等健康营养成分。雀巢目前每年会对8000种产品做类似的更新。在2010年到2015年间，雀巢在美国和法国让覆盖8个食品领域的99种最畅销产品的含盐量总计减少了 22%、含糖量减少了31%。

以冰淇淋为例，雀巢通过在产品中更分散地分布脂肪颗粒来达到降低人们脂肪摄入量的效果。他们还开发了另一种技术，通过增强蛋白质的质地和结构，来取代脂肪。这两种技术结合起来，可以让冰淇淋减去一半的脂肪和1/3的卡路里，而口感却没有任何改变。

雀巢的变化当然离不开市场的驱动。消费者越来越意识到加工食品中富含的防腐剂、钠和糖对他们的健康会产生不利影响，这对大型食品公司来说是个巨大的打击。

国际食品信息委员会在2015年食品与健康调查中发现，36%的消费者会担心食物中的化学成分。公共健康团体和政府卫生部门也针对减少人们饮食中糖、盐、脂肪等的摄入，采取越来越严格的调控措施。以糖为例，国际卫生组织估计，把含糖饮料的价格提升20%，这大约会减少1/5的消费量。英国、墨西哥以及一些美国城市也开始征收糖税，来应对儿童越来越严重的肥胖和糖尿病问题。

今年已经72岁的Peter Brabeck-Letmathe见证了工业化加工食品从兴起和流行，到今天人们对它“反叛”的历史进程。在成为雀巢这家全球最大的食品公司的董事会主席之后，Brabeck-Letmathe便提出了让食品替代药品的设想。

Brabeck-Letmathe最早开始产生食品药用的想法是在1994年。护士为刚刚做完手术的他端来了一份平淡无味的食物，他极其厌恶地把它推到了一边。康复之后，他便要求雀巢的食品科学家研发专门为医院病患设计的产品线—它们需要便于咀嚼、吞咽和消化，并且富含营养成分。

“自然对人类并不友好，自然是会杀死人类的。原始人会演变成我们今天的样子正是因为我们学会了如何战胜自然。我们不同于动物，我们之所以能夠智能地进化，是因为我们学会了烹饪。”Brabeck-Letmathe对《第一财经周刊》说。

在Brabeck-Letmathe的母语德语中，食品的直译是“生命的手段”，这也是为什么他会把食品看作是提供微量营养素的介质，这和人们摄入多少卡路里没有关系，重要的是如何根据人们的需要对这些营养元素做高质量的搭配组合。

为此，雀巢于2011年成立雀巢健康科学公司，总部位于瑞士沃韦，研究营养素在分子层面对疾病和治疗的积极影响，针对消费者的健康管理提供营养疗法。

当然，雀巢还是会生产巧克力、冰淇淋，以及占据超市冷柜的比萨等速食食品。但同时，雀巢也在医疗保健行业上投入巨资，Brabeck-Letmathe把这个新的发展领域称为“营养、健康和保健”行业。这也是达能、百事等其他大型食品企业近十年以来一直在努力转型的方向，它们通常都会把精力放在一个目标上，即减少食品中的卡路里含量。

2007年到2016年间，雀巢总共与7所临床保健公司展开合作或是收购。雀巢并没有借此进入处方药市场，而是把这些健康科学的研究成果应用在食品上，希望有一天能推出一个诸如可以缓解老年痴呆症状的冷冻比萨产品。

雀巢的长远计划是为每个人提供个性化的饮食结构。通过健康测试，人们能够了解自己在生命过程中不同时期体内微生物遗传物质的组成，包括细菌、真菌、原生物和病毒等。这些健康测试会分析当时的基因、卡路里水平、易感染疾病等等，它们能帮助雀巢开发出类似药物的产品，来缓解潜在健康问题的爆发。

2016年7月，雀巢与三星公司合作开发了一个数字健康项目，把雀巢的数据和三星的硬件整合起来，在不久的将来，三星就会推出一个带有营养数据的智能手表，作为“雀巢体验”的载体。此外，在植入人体皮肤的传感器上安装雀巢的数据，在人出现比方说缺铁等症状时，设备就会提出警告。

当智能手表或是其他植入传感器的可穿戴设备告诉消费者需要在饮食中多摄入某种微营养素或植物营养素，他们便能立刻去附近的商店买到雀巢对应的含有这种元素的产品。

今年4月，Brabeck-Letmathe退休之后，雀巢现任CEO Pal Bulcke将接任他的位子，同时，从德国医疗保健公司Fresenius加入雀巢的Mark Schneider将担任CEO的工作，他们将继续推进雀巢在食品和医药行业之间“跨界”。

雀巢不希望自己仅仅被看作是天然食品和方便零食的代言人。通过研究天然食品的构成，试图在加工食品中复制类似的结构，雀巢认为自己对营养元素的认知让它能工程化地研发出一些全新的食品—效果或许比那些自然演变的食品更好。

不过仍有学者对雀巢的理念持怀疑态度，比如来自纽约大学的营养和食品研究教授Marion Nestle。她认为，雀巢的“健康和保健”理念只是给产品做了高技术的包装，Brabeck-Letmathe的设想听起来就像是为改良版的加工食品做推销。“这样消费者就不需要再考虑要保持一个健康的生活方式。这就和硅谷所鼓吹的Soylent一样。”她对《第一财经周刊》说。

Soylent是一款号称可以取代一日三餐的饮品，由一位硅谷程序员研发。事实上，硅谷正孵化着一批激进的食物创新技术。其中最有名的是Hampton Creek，它通过新型植物的基因工程，开发出一些类似鸡蛋的产品。而DIY生物科技实验室Counter Culture则在利用奶牛的DNA，通过改变酵母活动来制作奶酪。雀巢目前在硅谷也有15名员工，他们会时刻关注着这些食品创业公司的动态，一旦发现一个感兴趣的概念，便会将其与自己内部的研发结合。

根据美国疾病控制中心发布的最新全美健康和营养测试调查显示，美国人摄入的卡路里主要来自诸如碳酸饮料等甜味饮料，以及以面包和蛋糕为代表的加工谷物基甜品，其中6%的卡路里来自于糖果。比如星巴克的蓝莓松饼会含有29克糖以及350卡路里。其他甜味果汁，比如橙汁，也并没有好到哪里去—一杯340毫升的橙汁大约含有150卡路里以及27克糖，这相当于一整袋M&M豆的含量。

尽管一些科学家认为雀巢的减糖技术并不能为目前人们的饮食结构带来太大的改变，但对那些爱吃巧克力糖果的人们来说，这的确是个好消息。不过，雀巢这项最新的减糖技术，目前还不能和饮料混合，它也并未公布应用在谷物基食品上的办法。或许，这也是它要时刻关注其他公司相关新技术的一个原因—在兼顾健康和美味上，我们还需要更多新技术。