浅谈如何做好农村寄宿制学校食堂管理工作

石建明

摘 要：民以食为天，食以卫为先。以人为本，健康安全第一，是学校食堂管理工作的重中之重。我校是一所农村寄宿制管理学校，每天每餐有600多名师生员工在学校食堂就餐，食堂服务质量的好坏，直接关系到师生的生活质量，健康质量，直接关系到青少年学生发育和成长。为此，我们高度重视食堂食品卫生管理工作，牢固树立安全第一、卫生第一、健康第一、质量第一的思想，实施全方位的管理和强有力的监督，为全校师生员工提供一流的服务，让学生满意，让家长放心。

关键词：农村；寄宿学校；食堂管理

一、树立后勤服务理念，为师生生活提供保障

学校膳食委员会牢记“以人为本，发展为先，创新为魂”的“三为”办学理念，结合食堂管理特点，坚持后勤工作基本理念：以师生的发展为本，为师生的发展提供保障，努力实现学校可持续发展的“三发展”理念，为学校食堂食品卫生安全工作提出了明确的目标，落实了学校的承诺，让学生真正的“吃在银达，住在银达，学在银达，乐在银达”。为落实以上任务，学校食堂为师生生活提供优质服务，让师生能够更好的工作和学习，降低食堂收费标准，不以盈利为目的。增设花样品种，做到了“色、香、味、美”俱全。与此同时，加强食品营养配餐，倡导健康理念，充分考虑师生脑力劳动和学生生长发育的特点，及时为师生补充品种丰富，鲜美可口的营养食品，为师生的健康，师生的需求、为学校的发展，提供了强有力的后勤保障。

二、优化结构，建立高素质从业人员队伍

食堂工作人员的素质是决定后勤服务的质量。抓好食堂食品卫生安全工作，提高从业人员的思想素质，业务技能是关键，为此，我们对食堂管理人员和厨工进行优化组合，强化培训和管理，不断提高他们的素质。加强培训，提高从业人员素质。食堂食品卫生安全管理是一项与师生健康和生命攸关的工作，需要长期抓，反复抓。根据每学年炊事人员流动性较大的特点，开学前膳食委员会组织各食堂负责人，工作人员进行岗前培训，学习《中华人民共和国食品卫生法》《传染病防治法》《学校卫生工作条例》等相关法律法规的学习，提高从业人员法律意识；一抓业务学习，坚持每周召开管理人员工作例会，一月一次食堂工作人员业务学习。二抓个人健康体检，不定期对工作人员进行检查，对无健康证，身体不合格的人员立即辞退；并对食堂工作人员建立个人档案，鼓励食堂从业人员努力进取，不断创新，提高素质。

三、建立健全管理制度，加强学校膳食管理

食品卫生安全工作，必须以健全完整的制度为基础，以严格的管理和有效的监督为保证。

（一）健全规章制度

健全的规章制度，是实施科学管理的基础，学校食堂膳食委员会组织食堂管理人员和炊事人员在认真学习《中华人民共和国食品卫生法》的基础上，制定了《银达中心小学食堂食品卫生安全工作管理办法》，建立健全各岗位职责、各岗位管理制度，进一步明确了每个岗位职责和食品卫生操作规程，对环境卫生，食品卫生和个人卫生都作出了详细的规定，做到了食品卫生管理有章可循，有规可依。

（二）强化流程管理

进货、仓储、加工、出售是食堂操作的主要流程，必须强化管理。在这一过程中，我们注重把好“八关”，第一关，采购验收关，食堂的食品和原材料采取定点采购，严格控制食品进货渠道，确保了食品和原材料的质量。各食堂进货必须由食堂管理人员验收，并做好原料进货入库登记。如果发现供应商有不合格商品和原材料，立即中止与这家供应商的合作。第二关，人员管理关，食堂工作人员必须进行健康体检与培训，身体合格后才能持证上岗。每天要对工作人员进行晨检，发现有病或受伤立即离岗。第三关，流程布局关，工作场所布局区分开，加工流程合理，餐厨垃圾签协议，每天处理要登记，厨房环境及时清理，保持室内干净整洁。第四关，生熟分开关，生熟食品分开存放，定位存放不裸露，工具容器上要有明显的标志，食用原料半成品，要仔细包装分层摆放，避免相互交叉污染。第五关，洗消保洁关，食堂餐饮用具及时清洁，一刮二洗三消毒。第六关，加热存放关，食品加热必须彻底，加热的温度必须超过七十度，加工好的食品存放时间不能过长。第七关，库房管理关，食品和原材料的保管，出库和加工严格执行食品操作流程，管理人员严格监督，保管员有权拒收不合格的食品和原材料，加工人员有权拒收不合格的食品和原材料，对进货验收人员起到了互相监督作用。第八关，重点品种关，食品卫生安全工作做到“三防”。一防食物酸变、腐烂、变质及污染食品，一旦發现，立即进行严厉处罚。二防他人投毒，在食品卫生管理中，食堂管理人员对各个环节的有效监督，严禁非操作工作人员进入保管室，粗加工、精加工间，从时间和空间上拒绝了投毒事件的发生。三防疾病流行传染，坚持每餐餐具专人操作，采用了药物消毒，蒸汽消毒，并做好餐具保洁工作，防止交叉污染。定期做好灭蝇、灭蚊、灭蟑螂工作，切断传染源，保证了师生健康。

总之，我校食堂管理工作在上级部门直接指导下，在学校领导的关心重视下，取得了一定的成绩。在今后工作中，我们将进一步把学校食品卫生安全管理工作，放在至关重要的位置，常抓不懈，努力提高食堂服务质量、服务水平，为师生的身体健康，为学校的教育教学工作作好后勤保障，让学生满意，让家长放心。