台湾“餐饮二代”的传承发展探究

陈程+武国栋

[摘 要]在长期的历史发展中，衣、食、住、行始终被认为是人类生活中的基本因素，随着人们生活水平的不断提升，这四大行业也相应地得到了快速发展。其中，餐饮行业由于门槛相对较低，受到了众多投资者、创业者的青睐，且有90%以上的餐饮企业形成了家族性的餐饮企业。台湾美食远近闻名，在其餐饮行业中，也出现了众多“餐饮二代”继承父业的情况。文章就台湾“餐饮二代”的传承发展进行了研究探讨。

[关键词]台湾；“餐饮二代”；传承发展

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2016.51.031

台湾美食众多，餐饮行业发展情况良好，且普遍具有传承性，一些餐饮品牌不仅实现了子承父业，甚至能够传承到五代以上。而当前大陆餐饮行业的传承发展情况则正与其相反，很多“餐饮二代”往往追求所谓的高目标，不愿意对父辈基业进行继承，导致很多餐饮老品牌逐渐消失在人们的视线中。对此，大陆餐饮行业的发展，还应对台湾餐饮的传承发展过程中的优秀经验进行借鉴，进一步推进大陆餐饮行业的快速发展。

1 台湾餐饮业发展现状

台湾餐饮市场一直以来都处于激烈的竞争状态，近年来，星巴克、瓦城泰统集团等餐饮企业在台湾餐饮市场逐渐站稳了脚跟，一些甜点市场等也日渐崛起，餐饮行业得到了更进一步的发展。据相关调查表明，仅2014年一年，台湾餐饮行业所获得的营业额便达到了新台币4010.7亿元[1]。其中，一些小型的店铺，如小吃店等，所获得营业额占总额的18.29%，而餐馆营业额占总额的50.61%。总体来说，营业额较前一年增长了近7%。且该年度餐饮盈利企业共包含117307家，仅有小吃摊贩数量有所减少，可见其餐饮行业发现形势十分良好[2]。而在这些餐饮企业中，有很大一部分都属于家族传承发展方式，并形成了极具特色的台湾餐饮文化。

2 台湾“餐饮二代”实现良好传承发展的原因

2.1 “餐饮二代”具备良好传承发展观念

据某位记者对台湾“餐饮二代”的调查采访发现，台湾很多“餐饮二代”都具备良好的传承发展观念，能够主动继承父辈的产业，并对餐饮行业具有强烈的热情。在“餐饮二代”面前，往往能够真实感受到其对这一行业的喜爱以及对所经营产业的自豪之情。例如某位“餐饮三代”，在向别人提起自家的猪血糕时，总是滔滔不绝，并骄傲地告诉别人，自己猪血糕是祖父所创，在全台湾都是“独一份”，十分自豪。

大陆一些“餐饮二代”对于继承父业通常并不感兴趣，甚至会避之不及，而台湾大多数“餐饮二代”都自觉地将餐饮的传承和发展作为自身使命，主动继承并推动其创新发展。例如台湾某海鲜餐厅品牌的“餐饮二代”，其在大学期间专修金融经济学，并在欧洲游学两年，回到台湾后，在餐厅中的所有岗位上都工作一段时间，才开始接管餐厅。并且在其接管餐厅后，每一天都会按时穿戴整齐来到餐厅工作，并在客人较多的时候帮助餐厅工作人员打下手，既敬业又勤勉。也曾有人询问过这位“餐饮二代”拥有如此高的学历，为何不去谋求更高的发展而是继承父业，在这个小小的餐厅中发光发热。这位“餐饮二代”则回答说，他从小的梦想就是能够继承父辈的事业，学习金融经济，也是为了保证自家餐饮能够在台湾餐饮市场中占有一席之地。同时，其认为，家传的手艺、独特的菜色是整个家族的财富，若是不能够得以继承，不仅会是家族的损失，同时也会使一种台湾美食文化在不知不觉中消逝，因而，他放弃了投资、金融行业，在学成回归后，直接选择了继承自家餐饮产业。

由此可见，在很多台湾“餐饮二代”的意识观念中，都将家族餐饮看作一种财富，是父辈辛辛苦苦打拼下来的事业，并拥有一种与生俱来的使命感和荣誉感。这也说明了，台湾“餐饮二代”良好的传承发展观念，是台湾家族餐饮事业得以良好继承的重要因素之一。

2.2 台湾“餐饮二代”行为更加理性现实

台湾“餐饮二代”在看待父辈产业的传承发展以及对自身未来发展进行分析时，会更加现实，行为也相对理性。例如台湾某留学归来的“餐饮二代”认为，其父辈所创建的餐饮品牌，是经过父辈花费了大量的心血努力打拼而得来的，当前已经积累了良好信誉和强大的人脉和顾客群，若是放弃十分可惜。同时，传承父辈的事业，明显会比白手起家或是在另一个岗位上从零基础开始奋斗而来得容易，因而更愿意继承家族餐饮事业。这也体现出了“餐饮二代”具备着十分成熟的思想以及理性的行为。

同时，台湾“餐饮二代”往往没有大多数年轻人身上的浮躁感，通常会在工作中脚踏实地，再加上其本身具备的较高的素质文化和修养，能够为消费者提供更加优质的服务，使其在消费者人群中更加受到欢迎。例如在台北饶河夜市，很多小吃摊的经营者都是二三十岁的“餐饮二代”，这些“餐饮二代”本身具有较高的学历，且家境殷实，但是受父辈的熏陶以及传承家族餐饮的使命感影响，都是亲自制作食物，且动作十分娴熟、技术精湛。且这些“餐饮二代”虽然都穿着时尚，但是十分热情，专心敬业，即使客人再多也不会出现不耐烦的神态，充分展现除了自身的高素质以及良好的服务态度。

例如在这一夜市中曾经发生过一个真实的故事，一名大陆游客与导游走散，然而其手机又没有电，于是便向一名小吃摊摊主求助，这名“餐饮二代”很热情地帮助其拨打导游电话，并请游客在小吃摊前坐等导游来接。整个过程都十分亲切、热情，如同一位熟悉的朋友，给游客带来了一段暖心的经历。

这种年轻“餐饮二代”的优良作风、勤奋肯干的精神、不浮躁的态度以及理性现实的行为，也是其能够对家族餐饮事业进行良好继承的重要因素之一，更是推进其餐饮事业进一步发展的重要动力。

2.3 台湾“餐饮二代”父辈的悉心引导

台湾“餐饮二代”能够实现对自家餐饮事业的良好继承，也离不开其父辈的悉心引导。台湾著名的牛肉面品牌——台湾牛爸爸牛肉面馆的牛爸爸便曾说过：“孩子需要被影响，孩子的热情需要被培养。[3]”这位牛爸爸经营着一家世界级的牛肉面馆，所做的牛肉面，一碗可以卖到2000元人民币。其儿子也是具有較高学历的海外留学生，并准备继承父业，继续经营牛肉面馆，做出最好的牛肉面。

牛爸爸认为，对于小孩子，不仅要充分满足其物质需求，提供良好的教育条件和教育环境，同时也应为孩子做出榜样，再为其提供自由的同时，对其进行正确的影响。例如在其儿子小时候，牛爸爸为了能够让孩子融入自己的生活和事业中，对餐饮事业产生兴趣和热情，几乎时时刻刻将儿子带在身边。无论是吃饭、写作业还是玩耍，儿子都和牛爸爸一同在店里，牛爸爸甚至为儿子设置了一张专用桌子，这张桌子只能儿子使用，若是有客人想要使用，则必须要得到儿子的同意。长年累月下去，儿子对店里的运营模式、客人等都十分熟悉，逐渐习惯于这种模式，将工作当作一种生活，并了解到父母工作的辛苦，并逐渐产生了继承父业的念头。以至于在后来牛爸爸的牛肉面店已经十分出名后，儿子还主动到别家面馆打工，从最底层工作做起。并前往日本最有名的花月岚面馆打工三年，潜心学习拉面技术。[4]

由此可见，在台湾“餐饮二代”家族事业的传承中，父辈的悉心引导也发挥了重要的作用，对“餐饮二代”的思想观念及行为都产生了十分积极的影响，也是当前台湾餐饮行业家族事业良好传承发展中的重要因素之一。

3 对大陆餐饮行业的启示

3.1 提高餐饮行业地位

当前台湾餐饮行业整体呈现快速发展的趋势，行业地位相对较高。因而餐饮行业从事人员也并不认为在餐饮行业工作是低档工作，并有很多财团愿意投资餐饮企业。这便为“餐饮二代”的传承提供了良好的发展背景和广阔的发展空间，使其能够对未来餐饮事业的发展产生信心，从而更加主动地对家族餐饮事业进行传承。

因而，大陆餐饮行业也应积极争取政府政策支持，不断提升自身的服务质量，拓展消费者群体，并树立良好的品牌形象，获得更多企业的支持。從而，提高自己的行业地位，使“餐饮二代”能够看到餐饮事业的发展前景，不再对餐饮事业的传承避之不及，产生使命感和责任感，从而主动实现餐饮事业的传承和发展，推进我国餐饮行业的稳定发展。

3.2 提高餐饮食物品质

台湾餐饮行业十分注重食物的品质。[5]在台湾民众看来，食物必须要好吃，食物的价格应与其品质相匹配，否则即使宣传力度再大，也无法受到消费者的青睐，难以在台湾餐饮行业中立足。例如俏江南，虽然邀请了著名的明星大S、小S前去宣传，但是还是由于其性价比较低，不能被台湾民众所接受，最终走到关门闭店的地步。而“餐饮二代”所传承的餐饮事业，通常都经历了一段较长的发展时间，积累了一定的食品制作经验，并创造了独特的技术技巧，深受消费者欢迎，具有忠实的消费者群体，只要始终注重食物的品质，就能够在保持原有消费者群体的基础上，实现消费者数量的进一步增加。例如高雄的红毛港海鲜餐厅，是一家经营了二十七年的老店，因为食品品质优良，吸引了众多明星前去品尝，甚至高雄市市长也经常去吃饭。且很多“餐饮二代”也正是因为自家餐饮事业的食物品质而骄傲，并立志将餐厅继承发展下去。

对此，大陆餐饮行业也应意识到食物品质的重要性，认识到事物的品质是餐饮企业的立足之本。从而，在经营发展过程中，加强对食物品质的控制，通过品质的不断提升，为企业创造良好口碑，在消费者中打造良好的形象，获得消费者信任，为永续经营奠定良好基础。并通过良好名声的塑造下，使“餐饮二代”也能够对自家品牌产生自豪感、认同感和归属感，并主动实现对餐饮事业的传承和发展。同时，当前消费者越发注重服务的质量，餐饮企业也应注重自身服务质量的提升，学习台湾“餐饮二代”不骄不躁、脚踏实地的态度，并以此引导大陆“餐饮二代”，使其能够从小形成良好的责任观、价值观和服务意识，最终在传承和发展家族餐饮事业时，能够良好继承父辈的经营心得，延续父辈打造的品牌，实现餐饮事业的持续、健康发展。

4 结 论

台湾餐饮行业目前发展形势良好，尤其是一些“餐饮二代”所继承的家族餐饮事业，因为新血液的融入和老一辈经验的良好继承，得到了快速的发展。台湾“餐饮二代”本身具备良好的传承发展意识，行为更加理性现实，并受到了父辈的悉心引导，在餐饮事业的传承发展中，能够充分展现自身的高素质和高修养，为消费者提供更加优质的服务。对此，大陆餐饮行业也应积极借鉴学习，不断提升餐饮行业地位和食物品质，激发“餐饮二代”的自豪感和使命感，以实现餐饮事业的良好延续。

参考文献：

[1]张婉瑶.台湾餐饮业：成长空间大不容小觑[J].海峡科技与产业，2014，6（6）：64-66.

[2]郑彦.台湾连锁业发展祖国大陆市场的现状及趋势[J].青岛职业技术学院学报，2012，5（5）：76-79.

[3]綦翠华，侯玟伊.台湾的营养工作及其启示[J].中国食物与营养，2012，12（12）：81-84.

[4]曾国军，孙树芝.跨地方饮食文化生产：鲜芋仙的原真标准化过程[J].热带地理，2016，2（2）：151-157.

[5]张婉瑶.台湾餐饮业：谁抓住了顾客的胃？[J].海峡科技与产业，2016，1（1）：81-82.