榨菜种植与冬榨菜加工技术分析

□孙荣华

(丰都县十直镇农业服务中心 重庆 丰都 408214)

榨菜种植与冬榨菜加工技术分析

□孙荣华

(丰都县十直镇农业服务中心 重庆 丰都 408214)

榨菜深受老百姓的喜爱，是老百姓饭桌和休闲娱乐中常备的一样食品，积极的进行榨菜的种植和加工研究，可以提高榨菜的种植效率，提高榨菜加工的质量。在重庆，有着著名的榨菜品牌，榨菜的种植和生产是当地的一项重要经济来源，所以强化榨菜的种植探讨和对榨菜加工的技术分析，不仅是为当地榨菜产业的发展助力，更是为当地经济的发展服务。为了更好的进行榨菜的种植，也为了生产出高质量的榨菜产品，本文就重庆地区的榨菜种植和冬榨菜加工的技术进行全面的分析和研究。

榨菜种植；冬榨菜；加工技术

重庆之所以能够打响榨菜的品牌，一方面是这里的气候条件适合榨菜的生长，对于榨菜产量的提升有着重要的帮助。另一方面是本地区的榨菜加工工艺较为独特，生产的产品质量好，口味佳，所以榨菜的品牌打出来了。在目前的经济环境中，区域发展需要依靠特色产业，重庆有着榨菜种植的历史，也有着榨菜加工的经验，所以将榨菜种植和冬榨菜加工的技术进行探讨和分析，对于壮大重庆的榨菜相关产业发展意义重大。

1 榨菜种植技术

榨菜种植技术不是体现在单一环节的，其需要在整个榨菜生长的过程中进行运用，所以需要从榨菜种植的品种选择、种前准备、田间管理等方面进行全面的研究。

1.1 品种选择

重庆地区处于亚热带季风气候区，全年气候以暖湿为主，在每年的6～8月，重庆地区会经历高温，在高温的影响下，区域湿度会发生下降，有的年份会出现干旱，所以在榨菜品种选择的时候，要注意选择抗旱性比较强的品种。从目前的种植实践来看，重庆地区的榨菜品种主要有早园、三层楼等。从具体的品种种植分析来看，早园这个品种的种植效益最好。一方面是此品种抽苔的现象比较少，而且抗病性强，早熟，另一方面是此品种能够达到高产的效果，而且榨菜的品质较为突出，加工性强。简而言之，榨菜种植的基础是品种的选择，优化品种选择能够为榨菜种植效益的提升带来较大的优势。

1.2 榨菜种植

在做好品种选择工作之后，榨菜种植一项重要的工作就是进行播种。在榨菜播种的时候，需要有4个方面的工作进行强调。第一是进行底肥的添加，从而提升土壤的肥力。在播种前，在土地中进行有机肥料的施洒，这样可以有效的对土壤进行培肥。第二是进行播种时期的选择。一般而言，榨菜的播种需要在8月中旬进行，但是重庆地区的气温较高，播种较早不利于种子发芽，所以重庆地区的榨菜播种在8月底或9月初进行比较合理。第三是播种的方式。在具体榨菜播种的时候，要做好造墑播种。在有雨墑的时候要抓紧播种，在无雨无墑的时候要做到造墑播种。第四是为了保证栽培的效果，采用直播不移栽的技术，每667m2地按照20g的播量，行间就保持在40X26cm左右。

1.3 田间管理

田间管理是榨菜种植需要重视的另一个重要环节。从目前的具体管理来看，管理措施的采取要突出一个“早”字，以促为主，一促到底。在榨菜的青苗出齐之后，要做到早间苗和早定苗，这样，单植株的生长时间会被有效的放长。需要注意的一点是在进行定苗的时候，水分供应要勤，这样可以保证植株的生长。另外，在田间管理中需要重点完成的工作还有两项：第一是病虫的防治。在青苗长至两片真叶和四片真叶的时候各喷洒一次2.5%溴氰菊酯2 000倍液和阿善隆1 500倍混合液，这样可以有效的预防钻心虫、蚜虫等虫害和病毒病、霜霉病等病害。第二是在青苗长至五叶前后随浇水进行尿素的追加，标准是每667m215kg，这样可以保证榨菜生长的养料需要。除此之外，其他的管理比如除草等也要提早进行。简言之就是在榨菜种植的时候，管理措施需要提前进行，这样，管理效果才会更加突出，产量提升才会更加的明显。

2 冬榨菜

2.1 冬榨菜的由来

冬榨菜主要指的是利用榨菜为原料制成可直接食用的成品榨菜。就目前的重庆地区冬榨菜分析来看，其原料主要是来自于重庆的榨菜，主要的配料是重庆地区的辣椒，制成方法是将榨菜进行预腌和晾晒，然后对其进行嫌气乳酸的发酵。从最终的制成品来看，冬榨菜的形象较好，颜色鲜亮，而且口感上具有脆、嫩、鲜、韧的特点。从过去的生活经验来看，冬菜大部分会失去绿色变黄，其切块的时候也不容易成型，所以虽然冬菜在生活中也普遍的存在，但是人们对其的喜爱程度有限。冬榨菜有效的改变了这一现状，使得榨菜的颜色保持了鲜亮，在切块的时候，其韧性也依然存在，所以成型简单。

2.2 冬榨菜的工艺流程

冬榨菜深受老百姓的喜爱，分析其制作技术，改善制作中存在的问题，可以生产出具有更高质量和更好口感的冬榨菜。就目前的冬榨菜生产来看，其需要经过多个环节的加工，目前了解到的基本操作有收菜、修正、淘洗、入缸、分层加盐、倒缸、冬前封缸、原汤淘洗、晾晒风干、剔熟上榨、拌料入缸、压实、填料密封、后筋发酵、开缸、整理、加工出售。完整的冬榨菜生产需要经过上述这些步骤的加工，在加工的过程中需要注意四个方面的问题：第一是对预腌和加盐要进行标准化的处理。在预腌的时候，分层加盐标准是12%，最多不能超过19%。第二是冬前封缸的时候要在冬至前后进行，缸口要采用塑料进行密封，而且不能出现倒缸的情况。第三是在春分后进行倒缸，然后进行淘洗和出缸，之后再进行晾晒和剔熟以及上榨。当失水后和原菜成为2.5∶1的比例后，上榨工作完成。第四是在上榨完成后进行辅料的添加，之后拌随入缸并压实，保证其后熟发酵，到十月便可以开缸出售。

2.3 冬榨菜标准

冬榨菜在生产的过程中需要有严格的标准，这样，榨菜的品质才能够得到保证，涪陵榨菜在目前不榨菜行业有着较好的口碑，就是因为其标准化的生产执行的比较到位。就目前的分析来看，冬榨菜的标准有三个：第一是感官标准。所谓的感官标准主要指的是气味、口感、色泽以及形状等等，对于冬榨菜，色泽上要求保持榨菜的本色，口感上要求其具备脆、嫩、鲜、韧的基本条件，另外，鲜咸适口、后味余长、无异味也是基本的要求。在形态上，榨菜要表现出圆形或者近圆形。第二是理化标准。理化标准主要指的是水分、食盐、碘、铅以及添加剂的含量。保证这些含量在食品卫生标准要求的范围之内，理化指标便可达标。第三是微生物指标。微生物指标主要有两个，一个是大肠菌群，其检出率不得高于30%，另一个是致病菌，此微生物在冬榨菜当中不得检出。达到了上述两项的标准，冬榨菜的质量又进了一步。

结束语

榨菜在我国的种植范围比较广，重庆作为榨菜种植的优势区域之一，有自己的品牌榨菜，所以在区域特色经济发展的过程中，重庆积极的进行榨菜的种植，进而推动榨菜品牌产业的做大做强，这对于区域农民的增产增收有着重要的意义，对于区域经济的特色发展也有着重要的意义，所以分析榨菜种植和冬榨菜的加工现实意义显著。

[1]肖新成,谢德体.农户对过量施肥危害认知与规避意愿的实证分析——以涪陵榨菜种植为例[J].西南大学学报(自然科学版),2016,07:138-148.

[2]许殊.茎瘤芥安全种植调查分析及控制对策研究——以重庆市涪陵区榨菜种植为例[J].科学咨询(科技·管理),2014,10:42-43.

1004-7026（2017）16-0061-02

S637.3;S511.33

A

10.16675/j.cnki.cn14-1065/f.2017.16.040

孙荣华（1975.10-），男，汉族，重庆丰都人，本科，农艺师，主要从事农业技术推广工作。