SWOT分析下的川菜国际化新对策

夏毅榕（四川商务职业学院 四川 成都 611130）

SWOT分析下的川菜国际化新对策

夏毅榕（四川商务职业学院 四川 成都 611130）

2003年以来，川菜国际化逐渐受到省内学术界关注并成为政府工作的要点。根据2015年川菜走出国境的现状调查，文章针对性地做了实施川菜国际化的SWOT分析，得出了以川菜申遗国际传播方针为导向的六大对策，希望对政府有资鉴作用。

川菜 国际化 对策 申遗

一、川菜国际化的提出和意义

川菜国际化的提出，学术界最早见于2003年四川省科技厅软科学重大项目“川菜产业‘走出去’发展战略研究(03ZR025—042)”的立项[1]，之后不间断有人从事该项目的研究；但研究成果依据的是十年前的发展基础，对大力推动当前川菜的国际化发展，缺乏实质性指导意义。

2006年伊始，政府开始重视该战略思路。同年，根据四川省副省长黄小祥指示完成了《川菜开拓国际市场对策研究》调研报告[2]；四川省商务厅等六部门发布了《关于大力开拓川菜国际市场的意见》[3]。

2014年8月，省商务厅向省政府报送了《推进川菜国际化发展工作方案》，并于2015年组织专项调研。

综上所述，川菜走出去，即川菜国际化战略，历经十二年发展，从学界引领，引起政府重视，再到政府主导、行业挂帅、学者动员，各界参与；由最初粗略的构想，演变为政府工作重点、长远规划和务实进程，足以证明其意义。

二、川菜国际化现状的SWOT分析

2015年7月—9月，课题组对川菜近十年国际化的概况进行了为期三个月的专项调查，得出如下结论：

（一）优势：川菜初步奠定了“走出去”的基石；“走出去”的势头良好

1. 川菜餐饮企业基数和产值较大，开始走上品牌化道路。

2. 发展进入规范阶段，政府行业监管部门相继出台川菜的各项标准。2014年，《中国川菜烹饪工艺规范》制订完成并颁布实施，并被商务部批准立项为行业标准。同年，四川省旅游局发布了《川菜英译汇编》。

2015年10月，四川省质监局制定并颁行了12项川菜的标准，除了经典菜肴烹饪和面点制作，还包括了火锅调料底料等10余项食料标准。

3. 川菜人才培养机构较为充足。公办院校中本、专科和中等职业教育层次完备，民办院校也形成了有力的补充。

4. 川菜正宗技艺仍由川籍厨师保有。业内一致认为外地人做川菜手法比较夸张，体现的是麻辣烫，没有追求到川菜“一菜一味，百菜百格”的味道精髓；在美国开店已有十年经验的刘朝阳先生（鸿盛国际贸易公司董事长，川菜特级厨师，川菜经营企业家）表示，从国内聘请的川籍厨师是发展海外川菜事业的人才关键。

5. 海外川菜企业初见规模。伴随境外投资开店近5年的增量发展,美国有狮子楼、会仙楼、荣乐园、水井坊、海底捞、巴国布衣，以及即将开店的成都映象等。

6. 川菜制成品外销量增长，外派烹饪技术人员数得以同步增长。川菜制成品、调味品等出口量增长较快。据商务厅2014年尚不完全的统计，四川省每年外派厨师200余人，在世界范围内75 个国家和地区有川籍外派厨师。

7. 川菜国际传播影响力增强。2010 年成都被联合国教科文组织授予亚洲第一个世界“美食之都”的殊荣，意味着川菜海外发展开始步入国际化、特色化和专业化加速发展的轨道。

（二）劣势：“走出去”的瓶颈亟待解决

1. 人才依然匮乏，不能满足川菜产业海外投资需求。国外厨师要求有单兵作战的能力，既能炒，又能切，既能做凉菜，又能做热菜，综合能力强。目前随着人民币升值，高技能厨师在国内与国外待遇差距较小，缺乏走出去的动力。除了专业过关，走出去的人才还必须接受跨文化差异的专门培训，同时确保外语过关。上述条件俱备的人才存量有限，而赴欧美等发达国家签证难暂时无法缓解。

2. 原料和调味品出口瓶颈难以解决。由于食品出口标准、检验检疫和海内外饮食文化差异，川菜原料和调味品出口既不能充分满足海外开店需求，也不能占领更多的外籍人士消费份额。作为四川本土首家拿到国家驰名商标的川菜之魂郫县豆瓣生产企业，郫县丹丹调味品公司近年的出口额年均500-600万人民币，远远不及国内市场。川菜的原料和调味品不能大量在海外上市，直接影响到川菜走出去的口感。

3. 标准（规范）的完善和推行仍有难度。标准制作容易，被公众认可难，有分量标准、口感标准、品尝标准等多重标准。

4. 总体规模化不够，文化内涵欠缺。川菜走出去整体起点比较低,进入的领域比较窄, 产业层次比较低，开拓的国家比较少, 在国际餐饮市场上的竞争力还比较弱，离全球主流美食阵营还有一定差距。川菜行业总体与国际化经营不接轨，对川菜进入国际市场优势认识不足，研究不多，缺乏国际化经营能力和意识。

5. 川菜文化国际传播问题突出。川菜文化国际传播明显存在以下问题：缺乏专门针对外国食客的外语传播媒介策略，缺乏整体的川菜文化国际传播媒介规划与整合方案，缺乏川菜国际传播媒介策略实施后的反馈机制，缺乏“文化航母”式的国际传播媒体来为川菜文化产品国际传播提供媒介平台，国际传播媒介中的川菜文化翻译缺乏系统性与规范性。

6. 其他制约因素。国内多数企业管理者由于自身局限，对川菜“走出去”探索较少，即便政府积极引导，但雷声大雨点小，企业整体反应力度跟不上。且企业多靠自身积累发展，经营实力不足，组织化程度和管理水平不高，更缺乏懂国际餐饮、食品市场营销的管理人员。

海外法律法规和文化习俗差异，制约了川菜企业开店扩张的速度和规模。如美国餐饮行业对卫生、环保、选址要求严苛，对工作人员要求严格。如果缺乏对投资国家和地区市场、文化等的调查与适应，便会经常遭到所在国家的技术打压, 而川菜制作过程中一些安全与卫生、标准与质量等问题的存在，更加增大了企业经营的风险。

对外投资的风险增大。跨国公司是当代国际投资的绝对主体，而省内川菜企业目前对外投资项目资金额远远低于跨国公司。对外投资规模过小, 难以形成川菜产业对外投资的经营技术所有权优势和餐饮市场竞争中的规模优势，导致现有企业经营质量普遍不高, 信用等级较低，融资能力较弱，经营性流动资金缺乏。

（三）机会：川菜进一步走出国门、提高影响力的机会已经到来

1. 中餐国际化发展的条件基本成熟。2015年中餐国际化发展论坛上，中国烹饪协会姜俊贤会长指出，中餐已经具备足够的国际市场竞争能力，国际化发展条件已经成熟，但亟需国家层面的指导与扶持。

2. 中餐影响力日益扩大，川菜味美多变占有优势。川菜色鲜味美且变化无穷，相对于其他菜系，有着鲜明的个性；随着经济全球化的发展和跨文化交流的深入，了解并喜爱中餐和川菜的外国人正在稳步增加。

3. 海外需求和国内动力的双释放。在网络零售商亚马逊网站上，中式炒菜锅的销量保持着每年46%的增长。各种迹象表明境外川菜市场需求不断增加，市场前景看好。近两年，具有一定实力和品牌的川菜高端和特色餐饮受到较大冲击，国内市场经营困难，迫切需要专业产能和扩展海外市场，川菜企业“走出去”的内在动力逐步释放。

4. 劳动量差距缩小。过去国外劳动负荷量很大，现在国内发展加快，虽与国外仍有2倍至3倍的差距，但差距变小，是机会降临的表现之一，有利于我们餐饮外派劳务人员的长期创业工作与居留。

（四）挑战：“走出去”面临的挑战不容忽视

川菜走出去面对的挑战或者说是竞争对手是多元化的，有来自同属中餐其他菜系的竞争，如近年来发展良好，占据海外部分市场的粤菜、湘菜、淮扬菜等菜系；来自东亚文化圈的同质竞争，如已成功申遗的韩国泡菜，以及日本麻婆豆腐等；来自海外不同餐饮谱系的竞争，如著名的法餐、意大利餐等。更有川菜自身发展中的挑战：川菜各企业缺乏协同意识，各自为战，导致产品同质化现象严重；海外市场上的竞争演化成竞相压价的价格战；最为重要的是川菜产业迄今未能形成龙头企业、跃出领军人物，大量传统的川菜品牌消亡。川菜招牌菜的权威性和差异化几乎被行业监管、经营者和大众忽视了。

三、当前形势下川菜“走出去”的新对策

针对以上调查与SWOT分析结论，课题组提出了六条对策：

（一） 以申遗为国际传播指导方针，促进川菜行业整体提升

1. 川渝两地携手共进，将川菜作为综合项目申报联合国非物质文化遗产项目。建议政府确立申遗为川菜“走出去”的国际传播指导方针，从而使政府、学界和行业联动起来，认真深入地进行川菜相关调查，有利于消除行业泡沫，去除业界的诸多浮躁；扶持与恢复有影响的中华老字号餐馆，进一步夯实川菜“走出去”的基础。同时，研究和促成川菜文化表现形式，如川菜宴饮习俗、制作工艺等子项目更具内涵，从省级非遗标准迈向国家级和国际化。

2. 以申遗为导向，促成中外媒体、政府与行业、传媒集团与高校建构多主体联动传播川菜文化的机制。该机构建议由省商务厅在继续完善促进川菜国际化的标准基础上，牵头会商省委省政府外宣部门，协调各类传播主体，制定“2016-2020年”提振川菜形象、体现四川文化、服务外籍人士群体的国际传播多模态整体方案，树立国际传播偶像和宣传册、食谱范本，并规范川菜文化国际传播媒介产品对外翻译。

3. 以申遗为契机，塑造健康川菜形象。建议政府组织专家，引导行业，进行“健康新川菜”、“绿色餐饮”理念的传播，如实回答消费者对上火、长痘痘、油腻的质疑；将川菜烹饪、配料和食用方式朝着有利于健康的方向进行改良，这样才能在海外媒体的监督和质问中，确立川菜新的形象定位。

4. 以申遗为契机，塑造特色川菜形象。依据海外市场多数消费者选择，着力塑造特色川菜馆形象。坚持川菜烹饪技艺中将普通平凡的食材物尽其用、发挥焕然一新效果的个性化，合理定位。

（二）强化政府宏观指导和监管，丰富多元服务内容，建立培训机构和基地

1. 政府组织行业专家和专业人士建成专门的海外市场信息咨询团队，精选信息，按重点国家定向编制指南，定期并在官方网站上公示。

2. 协调多方关系，提供多种便利条件。与相关国家领事馆、贸易促进机构对接，同时与海外投资企业家加强联系，了解企业需求，以便更好地协调签证、检验检疫方面的问题。协调交通运管部门，积极推进与餐饮行业“走出去”相适应的物流发展，满足境外市场对川菜原辅料的需求；协调农产品质量监管部门、海关等，提高川菜原辅料检验检疫和报关通关手续的便利化程度。

3. 推广川菜文化教育。建议将川菜文化的内容编入乡土教材，在各级学生以及留学生的课程中开展川菜文化教育，吸引省内学生自发地学习做川菜，传川菜，为他们将来走出去，扩大川菜文化影响力奠定基础。

4. 加强监管，整合各种川菜“ 协会”与“ 研究会”；重振川菜中华老字号风采；筹建四川省川菜国际化发展人才培养专家指导委员会和川菜国际化发展研究院，支持四川省川菜国际化发展培训基地建设。

（三）拓宽培训路径，推动各类人才和重点企业走出去

1. 分层次培养川籍外派厨师，推动海外举办川菜厨师学校。

2. 重点培育有潜质的外向型川菜企业。

组织一批企业考察国外餐饮企业经营模式，推动龙头企业海外旗舰店的建设。依托已经初见成效的“中国川菜产业化基地”（郫县安德镇的川菜产业集群），发展川菜原料和调味品、制成品海外营销；依托已经走出海外开店的企业，一方面推动其连锁门店的扩张和做大做强；另一方面借力反馈在川的重点培育企业。

3. 开展川菜“走出去”大轮训，组织专家宣讲川菜企业出口成功案例，提升企业国际化经营发展的意识，进一步指导企业开拓海外市场；培养一批能够适应国际化经营的川菜管理人才和实用性人员。

4. 指导企业实施对员工的跨文化适应培训。

5. 在定位为成都区域服务的高校中设置相关专业或者专业方向，围绕川菜走出去产业链条与发展规划，培养地方文化国际传播媒介策划、文化品牌创意、文化产品国际营销人才。

（四）建立川菜产业对外投资资金保障机制，加快投资转型，提高融资水平，实现集聚发展

建议政府尽快制定餐饮业对外投资保护法规体系, 从法律上保障境外川菜企业投资者的合法权益，既要实现税收优惠，又要通过设立川菜产业对外投资专项基金、增加餐饮业对外投资专门保险险种、发展海外餐饮业互助合作保险组织，来降低投资风险。探索国资与私营资本的合作，在海外兴建综合实体，将四川地方特色文化整合销售，并在国外建立生产、加工基地, 投资兴办带料经营, 加快投资转型和集聚发展。

（五）适应海外市场消费需求和文化需求

1. 坚持品牌化，以适应高度发达的海外市场需求。建议实施“川菜名品工程”，促进菜品创新，缓解川菜原料和调味品出口瓶颈。可效法贵州老干妈豆豉的成功，开拓类似的即食万能调料，用途广，佐餐，烹饪均可。眉山酱菜、涪陵榨菜、丹丹蒜蓉剁椒等在未来的发展中均可朝此前进。再实施“川菜名企工程” ,保障未来金、银熊猫奖餐饮名店的评定的权威性，把该奖项做成川菜界的“诺贝尔奖”。最后，实施“川菜名师工程”,对于过去泛滥的评奖、资质认定必须重新进行权威再造。

2. 订制生产，建设标准化、科学化、订单化的川菜原辅料农产品生产基地，确保川菜原辅料品质优化；改进完善调味品生产工艺流程，进一步提升传统酿造调味品品质，以符合各进口国相关检验标准，提高海外市场占有率。

3. 研制适应海外需求的特色川菜快餐，参照渝派川菜连锁快餐企业“乡村基”的经验，打造快餐连锁经营新品牌；并积极推出符合海外消费习惯的川式快餐半成品；努力扩大川菜制成品的出口。

4. 根据进口国的消费习惯，改进产品包装规格；并针对海外市场审美需求设计新包装外观。

5. 调整调味产品口味，适当增加客源国口味的产品品种，使产品能够满足国外消费需求，扩大出口规模。

6. 注重川菜的跨文化适应，充分挖掘川菜名菜蕴含其中的精神文化内涵，撷取符合人们共同价值取向的文化元素，将和谐、绿色环保、医食同疗、营养平衡等理念及民俗尽可能地表现到菜式品种中。

（六）鼓励川菜企业大力拓展针对海外市场的电子商务

随着电子商务的不断发展，海外市场日益受到川菜企业的重视。因此，川菜产业链中的各家企业，只要具备走出去意识，都应当重视通过电子商务争取海外客户，尤其要鼓励川菜企业采用线上线下一体化的经营模式（O2O），进军海外市场。

【责任编辑：胡君】

[1]川菜品牌与川菜产业“走出去”发展战略课题组.川菜品牌与川菜产业“走出去”战略构想[J].农村经济,2004(12).

[2]张宗源,刘学智,葛惠伟.四川省川菜产业海外拓展战略及对策研究[R].四川省人大调研报告,2007．

[3]四川省商务厅,四川出入境检验检疫局,四川省人民政府外事办公室,四川省人民政府侨务办公室,四川省对外友好协会,成都海关.关于大力开拓川菜国际市场的意见(川商改[2006]22号)[z].2006.

[4]袁庭栋.关于建设“美食之都”的直言[A]. 赵荣光,邵田田.健康与文明:第三届亚洲食学论坛(2013绍兴)论文集[C].杭州:浙江古籍出版社,2014.

[5]李萍.成都“美食之都”国际传播媒介策略现状与对策——基于川菜文化国际传播的调查分析[J].西南民族大学学报(人文社会科学版),2012(6).

[6]姚键.川菜与川菜文化翻译传播的现状与发展策略——“成都美食之都”的国际传播[J] .成都大学学报(社会科学版) , 2012(4).

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F719.3

A

1008-8784(2017)02-07-5

2016-12-6

本文系四川省商务厅2015年重点课题“川菜走出去研究”成果。

夏毅榕（1973—），女，成都人，副教授，硕士，研究方向：文化人类学、非物质文化遗产保护和开发。