传统方法腌制酸菜和塑料瓶腌制酸菜的腌制工艺的比较

刁亚娟白胡木吉力图 霍玉洁

（通辽职业学院药品食品系，内蒙古通辽 028000）

传统方法腌制酸菜和塑料瓶腌制酸菜的腌制工艺的比较

刁亚娟*白胡木吉力图 霍玉洁

（通辽职业学院药品食品系，内蒙古通辽 028000）

过去腌酸菜主要是为了贮藏冬菜，能在寒冷的冬季可以吃上蔬菜，但现在人们腌酸菜不仅仅是为了贮藏冬菜，而是喜爱酸菜的独特风味。现在有很多种腌制酸菜的方法。本文以东北家庭腌制酸菜为例，主要对传统腌制和塑料瓶腌制酸菜的两种腌制工艺进行比较。

1 酸菜的腌制工艺

1.1 传统腌制工艺

东北酸菜的原料是大白菜。大约在每年的10月中旬开始腌制酸菜，首先要挑选帮多叶少的大白菜，在太阳底下晒3 d～5 d，然后摘去残根烂叶，用清水洗净后，再一层层地在大缸里紧密的摆放整齐，每层都均匀的撒上适量的食盐，铺好后在白菜顶上压一个大石头，1 d～2 d后，加入生水或者凉白开（最好是凉白开）浸腌起来，密封存放，在5℃～15℃环境中，让菜慢慢紧缩、发酵，30 d～40 d左右即可食用了。

1.2 塑料瓶腌制工艺

1.2.1 腌制塑料瓶的选择

根据需要准备一些大小合适的塑料瓶，注意密封性要好。

1.2.2 修整、清洗

白菜最好选择嫩的、帮多、叶小而少的，去掉白菜外层的老帮，因为老帮白菜筋多，弃去叶子大的，因为腌渍出来口感不好。在清洗时，如果白菜比较脆，可以少放一点食用盐。

1.2.3 切分

待白菜帮有点软的时候开始切白菜。首先要把白菜片成2 mm～3 mm薄片，因为这样切出来的白菜丝比较细，口感好。

1.2.4 脎水

将切分好的白菜放在盆里撒上盐，搅拌均匀，腌一会儿，待白菜中的水分被脎出来后，把水攥出来。

1.2.5 装瓶

装瓶时不要装得太满，压实，要给白菜发酵留有一定的空间。

1.2.6 封口

如果是小口的塑料瓶，直接把盖子拧上就可以了；如果是大口的塑料瓶，最好把瓶口用保鲜膜或者保鲜袋封一下，再拧盖子。

1.2.7 存放

把塑料瓶放到25℃左右环境中开始发酵。这样腌制的白菜大约10 d左右就可以食用了。温度如果再高一些，一周就腌制好了。但是要注意，腌制好的酸菜一定要在温度较低的条件下存放，否则影响口感。

2 腌制工艺的比较

1）传统腌制方法使用的腌制容器大，占用空间多。过去家家户户都是砖房，地方大，有专门的存放地方，现在住楼房的越来越多，空间有限。而塑料瓶腌制方法相比较而言就方便多了。

2）传统工艺是低温发酵法，发酵时间较长，通常需要发酵30 d～40 d。而塑料瓶腌制是高温发酵法，发酵时间较短，一个星期左右即可食用。

3）过去冬季吃不到新鲜蔬菜，现在可以随时吃到蔬菜，所以随时都可以腌制，不需要腌太多。

4）传统腌制方法腌制的酸菜，吃的时候要先从缸里捞出来，每捞一次，缸内就与外界接触一次，不但不卫生，也会影响腌制的效果。而塑料瓶法腌制的酸菜，吃的时候取一瓶，不会影响到其他瓶酸菜的卫生和质量。

5）两种方法腌制的口感因人而异，区别不大。

3 讨论

3.1 容器的选择

在腌制酸菜时，使用塑料瓶做为腌制容器，虽然比传统方法使用的大缸方便了许多，但是也存在健康隐患。

塑料是由高分子化合物聚合而成的，而组成这些高分子化合物的单体，在某些条件下能释放出对健康有害的物质。工业用的塑料瓶危害更大，食品级的塑料瓶相对安全一些，腌制酸菜时，人们经常使用用过的塑料瓶，而很多装食品的塑料瓶是不允许重复利用的，因为容易使塑料中的单体释放溶入到食品中，产生危害。另外，腌制白菜变酸以后，产生的酸有可能使塑料瓶释放有害单体。因此，把塑料瓶改为小的玻璃瓶应该更安全。

3.2 腌制期间的温度

在腌渍过程中，传统腌制方法采用低温发酵、贮藏；据一些资料证实，传统方法腌制的酸菜最大限度地保留了白菜中大部分营养物质；塑料瓶腌制方法温度较高，在高温下虽然发酵时间快，会影响酸菜的营养价值，因为温度越高食物中的营养物质越易分解。

3.3 亚硝酸盐的含量

腌制酸菜时，蔬菜在盐腌后4 d～8 d可产生大量的亚硝酸盐，第9天后开始下降，是因为蔬菜在发酵中产生大量植物酵素，具有一定的抗酸性及耐盐性，可抑制硝酸盐还原成亚硝酸盐，大约一个月后降到安全范围内。传统腌制法的腌制时间较长，亚硝酸盐的含量在安全范围内，只要适时食用，对人体就基本无害。而塑料瓶快速腌制方法在如此短的时间内，酸菜中亚硝酸盐的含量是否达到了安全值，还有待进一步论证。

综上所述，塑料瓶这种快速腌制方法虽然比传统方法方便、实用，但是也存在着一些需要证实的安全问题。

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Comparison of the pickled process between traditional pickled cabbage and pickled cabbage in plastic bottle

DIAO Yajuan*Bai humujilitu HUO Yujie
（Department of pharmaceutical and food,tongliao vocational college，Neimenggu Tongliao 028000，China）

腌酸菜是东北人贮藏冬菜的一种传统方式。以东北家庭腌制酸菜为例，对传统方法和塑料瓶法腌制酸菜的工艺进行讨论比较，以便人们吃到营养健康的酸菜。

酸菜；腌制；传统腌制方法；塑料瓶腌制方法

Pickled cabbage is a traditional way of cabbage storage in northeast China.In this paper,the traditional method of pickled cabbage and plastic bottle of pickled cabbage were discussed.The results can provide some advice for people to choose the pickled cabbage with the better nutritional value.

sauerkraut；pickled；traditional pickled method；plastic bottle pickled method

TS205.2

A

1673-6044（2017）02-0006-02

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.02.003

*刁亚娟，女，1981年出生，2008年毕业于内蒙古农业大学蔬菜学专业，讲师。

2017-02-27