加工过程中油脂色泽影响因素研究

马玉龙

[摘 要]通过单一组分的添加实验，研究了加工过程中油脂中植物甾醇、各种蛋白质、淀粉等对油脂色泽的影响。经过分析发现加工时温度过高，时间过长是油脂色泽较深的主要原因。油脂中的磷脂、植物甾醇、淀粉、蛋白质等对油脂色泽也有一定的影响。所以油脂加工过程中控制加工温度和时间，同时脱除磷脂以及甾醇，为实际生产提供参考。

[关键词]加工过程；油脂色泽；影响因素

油脂中95%的成分为甘三酯，其余物质为非甘三酯。实验研究纯甘三酯为无色透明的液体。由于色素物质在制油过程中残存以及加工方法以及由于甘三酯发生其他化学反应导致有新的色素物质产生，所以在实际生产中油脂具有一定的色泽。油脂中本身存在的物质如叶绿素、类胡萝卜素等容易除去，而加工过程中产生的色素较难除去，严重影响油脂的品质。油脂脱色在实际生产中应用比较广泛，但是在加工过程中形成的色泽因素未被广泛关注。所以研究生产中油脂色泽的影响因素意义重大。

1 关于油脂色泽影响因素的资料与实验

1.1 油脂色泽的相应测定方法

使用分光光度计进行油脂的色泽的测定具有一定的前瞻性。例如550nm进行菜籽油色泽的测定，发现分光光度法是表示色泽的理想方法，和罗维朋比色值进行测定的方法具有很好的相关性[1]。一般使用分光光度法时采用400-900nm之间的光谱进行投射。实验中发现不同的可见光波段，对应不同的色段。本研究选用分光光度法来测量油脂色泽的变化。实验时将色段分为绿色、黄橙色、红色，相应的波段为560、600、670 nm。

1.2 原料预处理

称一定质量的通过压榨方法获得的菜籽油于圆底烧瓶，然后进行加热，直至温度达到95℃，然后进行真空减压搅拌以进行脱水，时间为20分钟；然后加入进行过预处理的5%的脱色剂，真空减压搅拌 20分钟脱色，然后抽滤并进行自然冷却。将油样盛入比色皿并依据560、600、670nm的波段下进行吸光值的测定以作为空白对照。剩余的油样取等量的三份，然后将其分为三组，分别加热，控制温度分别为110、150、200℃，并在常壓搅拌条件下加热30分钟，待全部自然冷却到室温后在不同波长下测定吸光值。然后取3分等量的油样全部加热至200℃，加热时间分别为30、60、90分钟，待其自然冷却至室温后测定在不同波段范围内的吸光值。

1.3 进行各种物质的单一性添加实验

取实验所用毛油等量分为5份，然后向其中各自添加1%的淀粉，然后将毛油分别加热至40、60、100、200、250℃，并在氮气保护下加热搅拌30分钟，在氮气保护条件下冷却至室温，并测定选定波长下的吸光度，同时观察色泽的变化。蛋白质添加实验中，将油样分为等量的5份，然后加入0.1%的蛋白质进行实验。实验过程中添加0.1%的大豆分离蛋白然后在40、60、100、200、250℃条件下搅拌加热30分钟，加热过程中进行氮气保护。冷却过程也需要在氮气保护条件下进行，当冷却至室温后在选定波长下测定吸光值。磷脂实验中，选取油样后等分为3份，然后进行添加等量的0.5%的大豆粉末磷脂，分别为60、150、180℃氮气保护下搅拌加热30分钟，冷却至室温后测定其在不同波段的吸光值。植物甾醇添加实验中添加1. 5%的植物甾醇，实验中选取5份等量的样品，分别添加等量的植物甾醇后分别在40、60、150、180、250℃氮气保护下搅拌加热30分钟，冷却也在氮气保护下进行，在选定的波长下测定吸光值。

2 实验结果分析

2.1 加热温度对色泽的影响

通过对吸光值的处理可得，油脂的色泽随加热温度的升高先变浅后变深。实验发现150℃为色泽的转折点，分析可得为某些热敏物质受热分解，常见的为叶绿素会变为脱镁叶绿素。一些脂肪酸也可以发生分解而导致色泽的变化[2]。实际生产中加热脱色发就是利用这一性质。但是当温度升高到200℃时，油脂出现发红的现象，色泽逐渐变深，但是高温色泽变化后通过脱色处理时色泽难以脱除。可能与某种物质被破坏有关。

2.2 加热时间与油脂色泽的关系

实验过程中发现加热时间短，随着时间的延长，吸光值逐渐减小，这与加热脱色法相吻合。但是加热时间过长，吸光值逐渐变大，这与产生新的色素分子有关。长时间处理后，磷脂会形成新的物质，其颜色为红色。研究发现VE会转变为醌类而使油的品质变差。所以油脂加工过程中不应该高温长时间处理。

2.3 添加物对油脂色素的影响

随着温度的升高，淀粉逐渐分散到油脂中，低温下，淀粉为浑浊状态，静置处理后的油脂，测定吸光值，发现低温条件下，淀粉使得吸光值变大，变小的原因是淀粉沉降。高温条件下浑浊会迅速下降，而且色泽也发生较大的变化。200℃时油脂显示为黄褐色，250℃时为红褐色，同样静置，发现可能出现部分淀粉炭化，所以淀粉可以影响到其油脂色泽。蛋白质实验中发现混合蛋白质子在高温条件下可以使油脂色泽加深。磷脂的含量影响到油脂的品质和氧化稳定性。实验发现VE具有热稳定性。磷脂对油脂的色泽较大，然后就是淀粉和以及蛋白质。VE与植物甾醇在高温加工过程中能改善油脂色泽。

3 结语

油脂的色泽对生产十分重要，色泽在一定程度上反映了油脂的品质。所以通过对油脂加工过程中影响因素的探讨，发现高温条件和长时间加工不利于油脂的高品质生产。实验中还发现淀粉也可以影响到油脂的色泽，所以在生产中要尽量进行剔除。磷脂对油脂的色泽影响最大，所以要尽可能降低磷的含量。只有这样才能生产出高品质油脂。

参考文献：

[1]王丽娟.油脂制备过程对油脂色泽的影响及应对措施[J].中国油脂，2014，29（ 5） ： 29 -30.

[2]齐玉堂.油料成分对油脂色泽的影响[J].中国油脂，2013，29（ 2） ：17 -18.