牛肉的初步加工和胴体评定

2017-04-05 09:05王喆张慧丁原春
饲料博览 2017年6期
关键词:大理石胴体胸椎

王喆,张慧,丁原春

(黑龙江职业学院,黑龙江哈尔滨 150080)

牛肉的初步加工和胴体评定

王喆,张慧,丁原春

(黑龙江职业学院,黑龙江哈尔滨 150080)

1 牛肉的初加工

牛被宰杀放血后,再经剥皮、剖腹摘除内脏、排酸、修割整理之后,即剩下了牛肉。通常还需对牛肉进行初步加工,其中包括牛肉的分割、牛骨的剔除。肉的分割是指牛肉经过剔骨,按不同部位分等切割,包装出售。它是根据牛躯体各部位肌肉组织结构的特点,结合各地消费者不同的生活习惯和多样做法吃法而进行的。分割后的牛肉,体积较小,易于运输和保管,也便于消费者根据需要进行选择。这样的肉称为分割肉。牛肉分割主要任务是剔骨。牛体庞大,为了剔骨方便,通常把原来的四分体按自然部位分解成几小块,这样剔骨时占地小,挪动灵活省力。具体方法是把前部分为头、胸肋、外板3部分,后部一般不分解。

剔脖头,脖头即牛的颈部。这个部位的特点是骨型特殊而肌肉丰满,在整个牛体剔骨中难度较大。具体操作是先把上方的肌肉顺中线用刀切开,从最后一个(第7)椎体开始,先剔上右侧,运用轻剜刀法,贴骨行刀,将颈椎每个环节上面剔净,再用同样的方法剔左面和右面,最后剜刀法剜取颈椎的底面。如果是用电锯劈平的四分体,因颈椎已被劈成两半,剔骨时应分别处理。

剔骨肋,这一部分面积较大,包括胸椎、胸椎棘突(排叉骨)、肋骨、软肋骨。这个部位的特点是胸椎粗大、肋骨粗大、骨型复杂、剔胸骨难度大、较费力,操作时,要先吊挂,剔出排叉和砍截肋骨根部关节。先剔除排叉骨,用斧子把排叉骨顶附着的韧带斜砍断裂,再用斧背顺断裂面砸开排叉骨两面的骨膜,然后再转向胸腔里面,沿着胸腔椎体,把胸腔和排叉骨部的肌肉剜取干净,剜取时要倒握斧头,斧刃朝前,顺着排叉间隙进行,这样一直把四分体前部的11根肋骨关节砍光。接着剔肋骨,采用拨划刀法,把肋骨的骨膜全部分掀开,在肋骨骨膜剥离后,把肋骨骨头逐个推出,掀开脱离肉体,并从根部用刀把连在胸椎的肋骨头剜出,接着把胸骨和肋软骨等零散小骨剔除干净,完成胸肋的剔骨。①剜外板,外板是指牛的肩腿部位,包括桡尺骨、肱骨和前胛骨。操作时,先将桡尺骨、肱骨剔净,最后将肩胛骨(俗称大板)两面的肉剔净。②剔骨腿,牛的后腿包括腰椎、腰椎横突、荐椎、髋骨(骨盆)、股骨(二棒骨)、胫骨(三棱骨)和髌骨等。牛的后部,瘦肉比较集中,每一块完整的肌肉又往往连接在两个关节之间。因此后部剔骨时不便分解。操作时可分为3步进行:第一步剔胫骨和股骨;第二步剔盆骨;第三步剔腰椎。最后,逐块取出箅子骨和髌骨,以及牛后腿上的两根肋条骨。

将牛骨剔除后,根据不同部位不同类别的肉,分类包装。包装应在低温下进行。包装好后即行装箱,然后送往速冻间速冻。冻结温度在-25℃,冻结时间72 h,使肉中温度达-15℃。

2 牛肉胴体评定及分级

目前,各国为了提高肉品质量和适应市场的牛肉价格,都在积极推行牛肉胴体评定及分级标准。由于我国牛种的牛肉大理石花纹与日本和牛相近,除改良牛的胴体等级可以应用美国标准外,地方良种的标准分割肉可以参考日本的划分办法,现将日本牛肉的胴体评定及分割标准介绍如下。

产量评分用多重回归公式来估测,以百分率表示,求测的胴体的项目有4项:第6肋与第7肋间背最长肌的眼肌面积,用平方厘米表示,用方格纸或尺量;肋侧厚度,用厘米表示;左胴重,用千克表示;皮下脂肪厚,用厘米表示。

公式为:产量估测百分率(%)=63.37+(0.130×眼肌面积cm2)+(0.677×肋侧厚cm)+(0.025×左冷半胴重kg)-(0.896×皮下脂肪厚cm)

如果被测的胴体是和牛,另加2.049分。当肌肉间脂肪太厚,与左胴重或眼肌面积相比极不相称;或者后臀太小,或形成前四分体与后四分体明显不相称时,有以上两种情况之一者,产量等级要下降一档。①肉质等级评分取决于:牛肉大理石状;肉质光泽、明亮度;坚挺度和质地;脂肪颜色和光亮度,最后得出质量的综合得分。②牛肉大理石状:据日本市场调查结果,大部分牛胴的大理石状分布程度介于1-和1之间,这个分值范围属于3等。市场上约有40%牛胴处于这个范围内。根据这个结果,在5等级中,分布于中间范围的大理石状应该是等级3。按照新的日本大理石状分成12个等级的标准。③肉的颜色和光泽:在此项目中,肉色用牛肉颜色标准评出,计有7个连续等级,光泽凭肉眼观看,然后将两者综合起来考虑,得出等级。可分为5级,即5(优)、4(良)、3(中)、2(可)、1(劣)。④肉的质地和坚挺度:在这个项目中用肉眼对这两个因子作评定,各按5个等级划分,然后将两者综合考虑,得出最终评分。可分为5级。⑤脂肪的颜色和质地:在这个项目中,脂肪的颜色用牛肉脂肪标准(B.F.S)评定,共分为7档。一般的牛肉,其颜色在NO.1到NO.6之间,列为3等或3等以上。而脂肪光泽和质地由目测决定,由一个综合评价来划定等级。最后由这3个因子决定综合分。可分为5级,即5(优)、4(良)、3(中)、2(可)、1(劣)。⑥牛肉质量等级的综合评定:在获得以上项目的各自得分后,将其汇总到一起,按其中最低的等级确定质量等级。

胴体最终评分按照胴体的产量评分和肉质评分,合成能同时标志两者等级的合成分。产量分用英文字母表示,肉质分用阿拉伯数字表示。

S823

B

1001-0084(2017)06-0057-01

2017-05-08

王喆(1968-),女,黑龙江密山人,硕士,主要从事食品专业教学与科研。

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