符号学视野下的传统糕点设计的创新探究

曾嘉煜+张凌浩+郭旭阳+张炜

摘 要：本文在将食物设计作为新兴的消费热点与设计关注点的背景下，从符号学的视角分析传统糕点（以苏式绿豆糕，日式樱饼为例）的演变和发展，力图梳理和认识传统食物设计的基本原则，并结合实际案例，分析传统食物设计创新的可能性，以促进传统食物设计在现今的转型。

关键词：符号化；食物设计；创新

1 传统食物设计的符号概述

随着消费社会的到来，人们对日常消费品的需求发生了巨大变化。设计不再局限于“造物”活动，而是跨领域、跨学科地扩展到了其他领域。食物设计作为新兴的设计热点越来越受到社会的关注。美食设计领域的先锋斯特凡纳·比罗曾阐述：“如今的食物不再仅仅是初级需求，而是社会空间和想象世界中一个出类拔萃的载体。”[1]目前，鲜有从设计角度来审视食物的相关研究，从符号学角度来审视食物的研究更是凤毛麟角。食物作为人造物，不仅是用于食用物的符号，也是一种文化符号；既有类似于产品的功能性，也有文化属性，具有传播信息的功能。

2 传统糕点的符号分析

2.1 符号学视野下的食品设计

食物设计涵盖的范围广泛，既包括多样的食物，也涉及食材、制作等。本文综合考虑糕点的“言”与“思”的思辨价值，即其所代表的文化内涵、象征意义与思想观念，主要选取苏式绿豆糕和日式樱饼作为研究案例进行分析；从符号学的能指与所指两个方面，分析其外延与内涵的特殊意義。具体研究内容包括糕点的表现形式（如产品的形态、色彩、结构、材料等要素）、表现特征（表现形式所体现的特征，如质感、韵律、节奏等），旨在运用符号学来重新审视食物设计。文中提炼出了食物设计所需要关注的要素，并可以将其运用于传统食物的创新设计中。

2.2 苏式绿豆糕的符号

苏式绿豆糕的形态是一种独特的视觉形式，同时也是功能、美感、材料的集中体现。其在形态上多为几何形状，基本是圆形，或圆形的衍生造型。这种对称而规则的形状，一方面是由于生产工艺与效率的影响，另一方面也体现了古人“十全十美”“圆满”的理念，给人以丰满圆润、大气稳重的感受。

色彩作为一种视觉符号，也是一种文化的符号。它反映了人的精神和情感，并折射出地域性、民族性、文化性、历史性等特定的社会内容。苏式绿豆糕多为明亮、轻快的自然色系。长久以来，人们一看到绿豆糕的食材，就会关联到大自然，无形中产生一种亲近自然的感觉。

一些文化符号如信仰、仪式、吉祥物，可以唤醒人们记忆中久远的地方文化和思想认同。这是由特定的语意设计达成的。为了建立起地方文化的连续性，[2]不同的纹样在视觉整体上可能产生不同的情绪和体验。每个来自民间的故事都可视化，都能通过食物成为一种传承和保留文化的手段。此外，绿豆糕也体现了通感的特征，其品尝起来麻香可口，细腻温润，使人很容易联想到江南水乡温婉、娇柔的女子。

在内涵、意义上，绿豆糕有着独特的含义：历史文化与社会意义。相传绿豆糕是可用于清凉去病、祈福，常吃绿豆糕就成了传统。其深层的叙事性意义，使得用户根据以往的社会经验和文化感悟都能够体会得到，而不是仅停留在绿豆糕的物理层面的表现上。正是由于这些物理层面上的表现要素，才使绿豆糕拥有了众多的产品属性，成为了可感知的符号。

2.3 日式樱饼的符号

樱饼起源于江户，最初就是用粉色的糯米类外皮包上豆馅，在最外层围上一枚樱叶子的小点心。作为日式糕点的代表，其外观简单明了，色彩清新甜美，食材天然纯朴，很好地传达了日本文化中纯净、洗练的特征。

樱饼的形态不仅给了受众视觉和情绪上不同的意象感受，还揭示了符号的象征性意义。樱饼的形态取自樱花，樱花叶具有樱花特有的香气，口感清爽，明确地传达了对日本文化的象征意义。在现代的日本糕点铺中，樱饼的造型已经不拘泥于传统的样貌。为了追求种类的多样性，各式造型的樱饼被制作出来了：樱团顶端嵌入一枚蒸熟的樱花；用樱叶将樱饼裹起来卷成一个筒状的卷；制成樱团后进行切割，留下三角形的饼状物再进行包裹等。不同的组合，体现了当时所处季节的风物。

樱饼的色彩大致可归为浅粉色、樱花粉色的糯米粉、褐绿色。日本对粉色情有独钟。自然环境中的樱花、传统服饰的和服都体现出樱花是其一种特有的符号，广泛地被接受与认可。而樱饼的包装采用褐色的樱叶，将人为的加工步骤减少，也是对自然的追崇。这些自然食材的运用，无不体现了日式经典美学原则。其材料的肌理、软硬、颗粒感和粗糙程度都经过了精心搭配，形成了视觉配比上的协调。食用者不必用手触摸，通过视觉感受就可以体验到各式各样樱饼的美感与口感。

2.4 苏式糕点与日式糕点

从上述分析可见，日本饮食文化深受外部影响，对其吸收并改进而形成了自己的一派。从古至今，日本从未间断过对外来文化的吸收，其中受中国的影响较多。[3]而苏式糕点在表达方式上则采用了本地文化的延伸。但二者的食文化都融入了社会的精神文化这一深层次的内涵。

由于不同民族审美的差异，两者的形状也不尽相同。尽管其都运用了几何形态，中国民间对于繁复的花纹和边缘变化的追求，使得绿豆糕的花纹纹样丰富多样，但在整体造型上趋于一致；而日本大和民族喜爱用简易的造型模仿当下的风物。因此，尽管日式糕点的整体造型也是以几何形态为主，但更偏向于拟物化。

苏式糕点与日式糕点作为社会与自然结合的产物，都受到了社会文化和地理环境的影响。其中，苏州处于潮热地带，夏季人们需要吃消暑的食物，绿豆糕则应运而生；樱饼则是由于日本当地自然环境中大量存在的樱花，以及人们久而久之养成的赏樱的习俗促成的。

这些食物的演变不仅是一种“物”的历程，更是其所代表的时代记忆、文化的象征。但在当代人们的记忆中，与这些文化背景的共鸣也在消失殆尽；许多西方文化冲击着本土文明，造成了许多经典文化的倒退与遗失。

3 启示与思考

3.1 糕点设计的创新

苏式糕点虽然满足了人们对食品味美的需求，却无法将其精髓传承下来。仅停留在味觉层面，无法给人以深刻的体验与记忆。许多“老字号”虽寻求转型，但过于片面强调技艺的精湛和糕点的创新，缺乏对食品符号的认知，成效不明显。相比之下，同样传承了日本文化的日式糕点，凭借清晰的文化特征和一贯的符号语言让世界熟知。因此，要进行传统食物设计的创新，不仅需要注重产品自身所传递的内涵和外延，还应当注重用符号化的表达方式彰显自身的设计理念和突出品牌的差异化和价值。

3.2 符号学对糕点的创新运用

符号学的设计方法与理念要求不能将食物设计的活动仅仅作为造物活动，而是要将食物设计置于“人——物——环境——社会——文化”的系统中。在社会文化这一大背景下进行食物设计，进而拓展到系统设计。要从符号学的角度提炼出产品与品牌具有的外延特征，充分考虑社会文化、品牌识别和时代的影响，将其运用在食物设计的始终。由此，才能从根本上改变国内传统食品品牌逐渐没落的处境。

参考文献：

[1] 斯特凡纳·比罗.设计美食[M].中国摄影出版社，2013.

[2] 张凌浩.符号学视野下产品设计方法及应用研究[D].江南大学设计学院，2010.

[3] 方海燕.从饮食看日本文化的特征——以中日饮食文化的关系为中心[J].科技信息，2008（4）：187-188.