浅谈家兔屠宰加工的兽医卫生监督

杜慧娜 （山东省荣成市城西畜牧兽医站 264300）

周灵芝 （山东省烟台开发区农业与海洋渔业局）

刘洪明 王俊卿 （山东省烟台市动物卫生监督所）

浅谈家兔屠宰加工的兽医卫生监督

杜慧娜 （山东省荣成市城西畜牧兽医站 264300）

周灵芝 （山东省烟台开发区农业与海洋渔业局）

刘洪明 王俊卿 （山东省烟台市动物卫生监督所）

家兔屠宰加工的卫生状况不但直接影响兔肉的卫生质量及其耐存性，而且与消费者的健康及养殖业的发展都有着密切关系。因此笔者从家兔屠宰加工的卫生要求、家兔的宰前管理与检疫、家兔的宰后检疫和家兔屠宰检疫对象的鉴定等方面详细阐述了家兔屠宰加工兽医卫生监督内容，旨在为正确执行屠宰加工过程中各个环节的兽医卫生监督提供参考。

我国规模化家兔屠宰加工的兽医卫生监督工作起步较晚，还没有相关的家兔屠宰检疫规程，因此在实际的家兔屠宰监督工作中还存在着监督内容不清、检疫程序错误、肉品品质把关不严等问题。因此，加强家兔屠宰加工的兽医卫生监督、规范检疫工作，势在必行。

1 家兔屠宰加工的卫生要求

家兔屠宰加工以宰杀、剥皮、出腔到修整全部加工操作在链条上进行的工艺为最佳。屠宰加工过程中，尽量减少血、毛、粪等对兔肉的污染。关键工序的卫生要求如下：

1.1 击昏、宰杀放血与水淋 用电麻器击昏家兔，充分放血、沥血时间不少于2min；放血后水淋兔体。要避免淋湿挂钩和吊挂的兔爪，以防污液下流污染肉体。

1.2 剥皮、去头、截肢 一般采用脱袜式剥皮。剥皮时要求速度快，不污染肉体和皮张，做到手不沾肉，肉不沾毛。凡接触过毛皮的手和工具，未经清洗消毒，不得接触肉体。

1.3 开膛、出腔、去脏 开膛时力求深浅适度，避免划破脏器污染肉体。开膛后，将胸腹腔脏器一齐掏出，但不得脱离肉体，经检验后再去脏。脏器出腔时，注意防止划破胃肠和胆囊。

1.4 修整、分级 用刀、剪修净体表脂肪、残余脏器、大血管和体表外伤，但不得露骨透腔。用水喷淋胴体冲去血污和浮毛，并立即风干，或用电动刷洗刮脖血，用真空泵吸净体腔内的血水。

1.5 冷却、包装、冷藏 经过修整分级的兔肉立即进入冷风道冷却。兔的加工，从宰杀到预冷不得超过2h。经预冷肉温不得高于20℃，包装后即送速冻、冷藏。对于出口产品，在包装前要取样检查细菌数、大肠菌群和沙门氏菌。

2 家兔的宰前管理与检疫

2.1 宰前管理 对由产地运来的家兔要进行严格的入场验收。验兔过程中，剔出的病兔、可疑病兔要进行隔离观察或者进行急宰。健康兔按产地、品种、体型大小分群饲养、待宰。每群200～300只兔为宜。每经2～8h观察一次，随时剔出病兔，做到病健隔离、病健分宰。宰前家兔还应断食休息8-20h，供饮水至宰前3h。

2.2 宰前检疫 家兔的宰前检疫包括入场验收和送宰检疫，二者常结合进行。主要程序包括索取家兔的产地检疫证明、核查入场家兔数量、宰前的检疫申报、检疫申报的受理和对家兔进行临床健康检查。检查方法参照《兔产地检疫规程》(农医发[2011]24号)。（1）群体检查：从静态、动态和食态等方面进行检查。主要检查兔群体精神状况、外貌、呼吸状态、运动状态、饮食情况及排泄物状态等。（2）个体检查：通过视诊、触诊和听诊等方法进行检查。主要检查兔个体精神状况、体温、呼吸、皮肤、被毛、可视黏膜、胸廓、腹部及体表淋巴结，排泄动作及排泄物性状等。

3 家兔的宰后检疫

家兔的宰后检疫以感官检查为主，必要时辅以实验室检验。每只家兔的肉体和内脏检疫必须做到综合判断。检疫时，为了不使手直接接触肉体，则用有齿镊子和剪刀来固定和翻转肉体和内脏。

3.1 内脏检查 逐只依次检查胃、肠、脾，心、肝、肺和肾脏。注意其大小、色泽、有无充血、出血、坏死、脓肿、结节、肿瘤、寄生虫及其变化。（1）胃肠脾的检查：在开膛、出腔后，挂在肉体上进行。先仔细观察胃肠是否被划破沾有粪污，若有，立即从传送线上剔除。（2）心肝肺的检查：是将心肝肺取出后，放在该兔肉体下方的检验台面上，对照肉体进行检查。（3）肾脏的检查：在取出胃肠后，即可看到连在肉体上的肾脏。正常兔肾呈浅褐色板栗状。

3.2 胴体检查 检查肾脏后，用镊子和剪刀撑开兔肉体两侧腹肌，检查腹腔和胸腔浆膜有无充血、出血、脓肿、结节等病变，并注意检查腰肌有无创伤。检查四肢内侧有无化脓、创伤等病变。最后翻转肉体检查颈部、背部、腹侧及四肢外侧有无病变，观察放血程度和有无黄疸。经检查判定为不合格的胴体，应从传送线上剔除。不能作出判定的，应摘离传送线送复检。

3.3 复检 对在生产线上检出的可疑兔胴体，连同脏器送复检台，逐只剖开体腔进行复检，然后进行综合判断。复检的另一项工作是对胴体的伤斑是否修净，有无脓肿等病变漏检等。

4 家兔屠宰检疫对象的鉴定

目前，我国还没有家兔的屠宰检疫规程，根据《一、二、三类动物疫病病种名录》(中华人民共和国农业部公告第1125号)中有关家兔的动物疫病主要有4种，分别是兔病毒性出血病、兔粘液瘤病、野兔热和兔球虫病。

4.1 兔病毒性出血病 兔瘟(兔病毒性出血性败血症)是由病毒引起的一种急性、热性、败血性和毁灭性的传染病。病死兔出现全身败血症变化，各脏器都有不同程度的出血、充血和水肿。肺高度水肿，有大小不等的出血斑点，切面流出多量红色泡沫状液体。喉头、气管黏膜淤血或弥漫性出血，以气管环最明显；肝脏肿胀变性，呈土黄色，或淤血呈紫红色，有出血斑；肾肿大呈紫红色，常与淡色变性区相杂而呈花斑状，有的见有针尖状出血；脑和脑膜血管淤血，脑下垂体和松果体有血凝块；胸腺出血。

4.2 兔粘液瘤病 粘液瘤病一般潜伏期为3～7d，最长可达14d。兔被带毒昆虫叮咬后，局部皮肤出现原发性肿瘤结节，5～6d后病毒传播到全身各处，皮肤上次发性肿瘤结节散布全身各处，较原发性肿瘤小，但数量多，随着子瘤的出现，病兔的口、鼻、眼睑、耳根、肛门及外生殖器均明显充血和水肿，继发细菌感染，眼鼻分泌物由粘液性变为脓性，严重的上下眼睑互相粘连，使头部呈狮子头状外观，病兔呼吸困难、摇头、喷鼻、发出呼噜声，10d左右病变部位变性、出血、坏死，多数惊厥死亡。感染毒力较弱毒株的兔症状轻微，肿瘤不明显隆起，死亡率较低。

4.3 野兔热 野兔热是一种主要感染野生啮齿动物并可传染给家畜和人类的自然疫源性疾病。以体温升高，淋巴结肿大、脾和其他内脏点状坏死变化为特征。一些病例常不表现明显症状而迅速死亡，大部分病例病程较长，呈高度消瘦和衰竭体表淋巴结肿大，常发生鼻炎，体温升高1～1.5℃。

4.4 兔球虫病 兔球虫病是由艾美耳属的多种球虫寄生于兔的小肠或胆管上皮细胞内引起的。肠型球虫病见十二指肠壁厚，内腔扩张，黏膜炎症。小肠内充满气体和大量微红色黏液，肠黏膜充血并有出血点。慢性者，肠黏膜呈灰色，有许多小而硬的白色小结节，内含有卵囊。肝球虫病则肝肿大，肝表面与实质内有白色或淡黄色的结节性病灶，取结节压碎镜检，可见到各个发育阶段的球虫。日久的病灶，其内容物变为粉粒样钙化物。剖检所见多数为肠球虫和肝球虫混合感染。

S851.2+1

C

1007-1733(2017)05-0039-02

2017–02–04）