浅谈安吉白茶传统手工炒制技艺

摘 要：关于安吉白茶的传统手工炒制技艺，本文首先对安吉白茶进行了简要介绍，然后是分析了安吉白茶传统手工的炒制技艺，最后则是讨论了安吉白茶的传统与未来。

关键词：安吉白茶；炒制；手工；烘焙

作者简介：田忠忠，安吉县人，本科，安吉县文化广电新闻出版局助理馆员，研究方向：群众文化。

[中图分类号]：G127 [文献标识码]：A

[文章编号]：1002-2139（2017）-06--02

1、前言

被称为茶中珍稀商品的白茶在历代都十分著名，在《东溪试茶录》中宋代的宋子安也曾提出在茶中非常优秀的有七种，其中一种就是白茶，民间有详细的介绍，白茶的根芽就像纸一样，民间将白茶的根芽叫做茶瑞。而在《大观茶论》中宗赵也曾提出相似的说话，白茶有很多的芽英，而经历了汤火以后就会变成日常会饮用的一个品种，像是璞玉一样美丽。其实专家在2003年的时候有所考证，其实《大观茶论》中的茶指的就是安吉白茶，发展到了现在已经有了九百多年的历史，自然而然地位就是“白茶之祖”。这种品质优质的白化茶树当时限制的书评较高，这样来说种茶就显得非常困难，仅仅作为珍惜品种之一。

2、安吉白茶简要介绍

作为一项古老的民间传统工艺——白茶炒制，自然历史发展近千年。在安吉县上一棵千年白茶树炒制出来从而形成的白茶。而安吉县则处于浙江西北部地区，优越的生态环境也自然而然地被叫做的“绿色明珠”，生态资源的异常丰富和自然禀赋都显得得天独厚，这种环境对于白茶的生长非常何时，所以也叫做白茶之乡。对于中国古代传统工艺的完全继承更是尽显无疑。

3、安吉白茶传统手工炒制技艺

3.1适宜环境的培育

首先要进行的是培育，精心的培育才能有优质的白茶，因为培养茶和培养人的是相似的，好的环境能培养好的人才，优质的环境也才能培育处优质的白茶。绿茶和其它茶叶的道理也不外乎如此，高海拔才能培育处较好的品质好的茶叶。在南方应该是海拔八百米的地方，而干燥的北方主要选择在海拔三千米以下。选择土壤的时候石缝里生长的品质的是最高的，其次则是黑泥，而黄泥里生长的品质是最差的。其次要考虑的就是气候条件了，气候因素主要是根据海拔高度决定的。无霜期二百天以上才能够被称为较好品质的白茶，而二百三十天才能够达到安吉白茶的高度。100mm左右是安吉茶的生长期，而安吉茶质量受到损害的时候就是少于50mm了，这时候必须进行人工的补充。而休眠期的冻害和春霜则是对安吉茶影响很大的一部分，采用烟熏的保护方法会好很多。而阙值维持在19度到23度的时候，芽叶呈现白话的状态，才能慢慢地自动变绿，如果是过于低或者是过于高的气温都是对白茶有所影响。10度到13度的时候则是采茶20天的平均气温，白茶在这时候的品质最好。而开采的时间则是在2月以后，累计温度维持在45度，这时候品质也是最好的。

3.2合理的采摘

第二步则是采摘，不同的茶叶品种采摘方式也有所差别。比如特级茶，就是一个芽一个椰子，在清明节之前的两到三天进行采摘。而一级茶，则是一片芽上面一个叶子或者两个叶子，在4月份的5号到10号之间。二级茶，一片芽上要有两片叶子，时间是在4月5号之后，气温当然也维持在这个程度。在采摘的过程中要注意的几个问题，一个是气孔的工具必不可少，例如竹篓和竹篮等工具，这样才能保证不气闷和重压，第二是不同地点和树龄还有时间以及干湿程度都不一样的茶叶更是不能混同。

3.3条理性炒制

第三步是炒制，炒制一公分为以下几个步骤，分别是摊放、杀青、理条还有初烘以及二次烘干。首先是摊放，放置4-6个小时在竹篇当中，并且阴凉通风就好。第二步就是杀青，一般是将青草气杀掉，然后让香气保留在里面，锅内的温度则是控制在240度到260度以内，时间维持在四到六分钟，经过此之后再用煤气或者电进行炒制。后来要经过的过程是理条，理顺并且理直，温度尽量的控制在140度到16度在理条的时候，而时间则是不要超过4分钟，也不要低于3分钟。下一步是初烘，80到100度的温度下花十五分钟的时间进行初烘。再后来则是进行复烘，两次烘干是茶叶的基本要求，干燥和提香都能在其中体现，而温度则是维持在八十度左右，时间是25分钟上下。没有烟气是烘茶的基本要求，白碳是其中的原始燃料，如果再烘是在烧红之后，而现如今保存的话可用煤气或者电炉等道具，干燥和避光也是必须的。可以采用的一种不错的方式就在布袋中放入干茶，然后缸内放入石灰，阴凉处放下缸，而发展到了现在则是冰箱里密封产品。两到八度是冷藏后的结果，而-1到-5度则是冷冻后的结果。有一点很重要，就是食物不能放置在茶叶的那一栏中，尤其因为吸附力非常强的茶叶更不能在附近放下潮湿的食物。

3.4考究性的冲泡

非常讲究的白茶冲泡，里面也有着很多的学问。作为一道工艺的展示，能够将白茶的汁完整的体现出来非常重要，能够完美的体现它的神韵。冲泡主要分为四个步骤，首先是将少量的开水倒入杯中，如果想要看到茶叶轻盈的舞姿最好的选择莫过于玻璃杯，而第二步则是在白茶杯中放入3g的白茶，后来的第三步是在杯中冲入开水，而四分之一的水量是最为合适的。然后就是第四步，轻轻地沿着顺时针转动被子，水分让茶叶一步步的吸收走，完全发揮了香气，然后半分钟之后，又再次采取回旋的注入方法，让三分之二的水量占到杯子中，缓缓地等待两分钟。这之后就能够看到片片起舞的茶叶了，其中每一片都卧底般白玉透彻，汤色也呈现鹅黄的感觉，非常的美丽。而极好的水质更是能够烘焙出好的茶水。

3.5步步的品茶

最后一步是我们的品茶，品茶的时候应该等茶汤凉了之后，小口小口地品尝，这样的味道非常鲜爽的，有一些甜味，并且唇齿留香。我们饮茶饮到三分之一的时候，再次添加一些开水，最好能够添加三次，这样的效果也十分明显。我们日积累月的品茶，茶的好坏能够喝出，而茶的种类、海拔的高度也能够品尝出来了。

4、安吉白茶的传统与未来

4.1 安吉白茶的传统

白茶经历了二十多年非常复杂的过程，才被人众人认识并且形成自己的产业链。在上个世纪八十年代的时候，我国农村被发现了一棵白茶野生母树，随后的几年里安吉县林科所将母树上的嫩枝条剪下来作为穗从而开始无性繁殖，县委和县政府的不断领导发挥了重要的作用。首先是在溪龙的试验，到了后来是全县都开始进行推广，而其中更是有很多的杰出人物，比如说刘益民就可以被称为安吉白茶之父。

安吉白茶的外形像是凤羽一样，看起非常的苍翠，像是玉霜一样其中的氨基酸含量也非常高，其中10.6%，茶氨酸的含量也含有不少。而茶的特征性成分也是茶氨酸，动植物中很难能够找到这种原料，它的保健功效也非常的好。对于神經细胞有很好的保护功能，血压也能够因此降低，而记忆力却能够显著的提高，能够减肥和护肝，也能够让女性经期综合症的问题有所改善，而抗癌药物的疗效也能够起到一定的辅助作用。安吉白茶具有很高的价值，也被称为具有观赏价值、营养价值和经济价值的三种综合价值。

4.2 安吉白茶的未来

安吉白茶在被发现的那一刻起的历史地位已经被奠定的非常之高，作为茶叶的中的贵族更是当之无愧。而在2003年的时候开始举行茶叶研讨会的期间，更是有“白茶祖”的揭碑仪式，对于白茶姑的悉心考察可以得知宋徽宗嘴里《大观茶论》指的就是安吉白茶。而白茶事业的发展更要发扬光大，祖祖辈辈相传，弘扬白茶文化仍然是这代人和下代人都应该努力的事业。如今市场经济的不断发展，需要不断的平衡手工炒制和市场加工之间的关系，而方便快捷的机器炒茶固然能够有非常高的产量，而且不断的市场化也能够推动非物质文化遗产的不断发展，市场需求能够发展的同时也能够保证传统技艺的发扬，在进行批量化生产的同时能够将社会效益和产量有所提高，从而就有更多的人能够参与进去。只有一项技艺有生命力的时候才能显现出它的价值，而其中最为关键的莫过于是它技艺的存在价值。礼品茶的一项重要内容，手工炒制茶的价格更为高昂，所以有一定的市场需求，这种充满文化底蕴的手艺机器是肯定无法取代的。

5、小结

关于安吉白茶的传统炒制工艺，主要分为五个步骤，分别是适宜环境的培育、合理的采摘，以及条理性的烤制和考究性的冲泡，最后一步就是一步步的品茶了。安吉白茶有着非常悠久的历史和传统，在未来的发展中我们更要去保护和发扬。

参考文献：

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