大学生餐饮消费对高校周边餐饮业影响研究

成永丽+王恒玉

摘 要：通过对安宁区三所高等院校406名大学生以及高等院校周边114家餐饮店的问卷调查，在分析大学生餐饮消费特征的基础上，结合高等院校周边餐饮业的发展现状，研究了大学生餐饮消费特征对高等院校周边餐饮业的影响，针对高等院校周边餐饮店存在的主要问题，对高等院校周边餐饮业经营者的投资决策和生产经营，以及政府相关部门街区规划和治理提出对策建议。

关键词：大学生；餐饮消费；餐饮业；建议

中图分类号：F27

文献标识码：A

doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2017.03.038

进入21世纪以来，随着中国教育产业的不断发展，高等学校为周边商业社区提供了规模庞大且收益稳定的消费群体，刺激与拉动了周边餐饮业的发展与服务业的经济增长。大学生作为特殊的消费群体，具有鲜明的餐饮消费特征，研究大学生的群体餐饮消費特征，对于高等院校周边餐饮业的发展具有极其重要的理论意义与实践价值。

1 文献回顾

国外学者布朗、吉尔摩和达纳（Brown & Gilmore & Dana，1996）通过对美国大学饮食质量及就餐环境问题的研究，得出影响食品服务的主要因素是食品味道、餐厅卫生和食品温度的结论。安舒尔﹒加戈（Anshul Garg，2014）通过研究泰莱大学大学生对校园快餐店服务质量的认知状况，发现相比快餐店的地理位置和装修风格，其服务质量的高低对大学生的就餐选择影响更大。

国内学者张梦丽（2004）研究发现大学生进行餐饮消费时非常重视餐饮环境、餐饮风味和餐饮服务态度等3个因素。高庆（2011）研究发现餐饮消费行为与大学生餐饮消费观念、餐饮消费偏好的相关程度很高，高等院校应该将提升校内食堂饮食质量与服务水平作为食堂经营管理的根本措施。黄铃钰、李梅华（2013）提出应通过加强餐饮业供应链监管机制建设来降低与消除高等院校周边地区饮食安全隐患。张玉刚（2014）发现高等院校周边消费环境与大学生餐饮消费的相关程度较为显著。

国外学者对大学生餐饮消费特征对周边餐饮业影响的研究很少，主要侧重于高等院校周边文化以及商业环境的研究。国内学者关于餐饮消费特征与高等院校周边餐饮业相互关系的研究为数不多，多数学者是对两者分别进行调查研究的。

本文通过问卷调查分析了大学生餐饮消费特征，结合高等院校周边餐饮业的发展现状，研究了大学生餐饮消费特征对高等院校周边餐饮业的影响，期望能够对高等院校周边餐饮业经营者的投资决策和生产经营，以及政府区域规划与治理提出切实可行的对策建议。

2 调查对象的描述性分析

2.1 研究对象

论文的研究对象分为两类，第一类为兰州市安宁区三所高等院校（即西北师范大学、兰州交通大学以及甘肃政法学院）的大学生，旨在分析大学生餐饮消费特征；第二类为高等院校周边金牛商业街和宝石花路商业街的餐饮店，目的在于了解其经营状况。

2.2 样本分布状况

对三所样本学校发放了470份问卷，实际回收了450份，有效问卷有406份，问卷有效率为90.22%。对三所样本学校周边的餐饮店发出问卷150份，实际回收问卷120份，有效问卷114份，问卷有效率95%。

3 调查结果分析

3.1 高等院校周边餐饮业经营现状分析

3.1.1 高等院校周边餐饮业利润空间大，经营收益良好

调查得知8.77%的餐饮店月租金在2000元以下，33.33%的餐饮店月租金在2000-7000元之间，24.56%在7000-1.2万之间，1.2万-1.7万元的餐饮店有13.16%，月租金在2万元以上的餐饮店占9.65%，整体而言，高等院校周边餐饮店的月租金集中分布在2000-7000元、7000-1.2万元和1.2万-1.7万元这三个区段。

图1为餐饮店月租金与月营业额的集群条形图，由图可以看出，每个月租金范围内，相应餐饮店的月营业额远高于租金水平，说明高等院校周边餐饮店利润空间大，经营收益好。

3.1.2 高等院校周边餐饮店的规模小、数量多

样本学校周边餐饮店以经营中餐、特色小吃和火锅为主，其他各类餐饮并存，种类繁多。调查表明，高等院校周边餐饮店的面积主要在50㎡以下和50-100㎡这两个区间上，分别占41.23%、27.19%，餐饮店面积在100-150㎡的比重为12.28%，150㎡-200㎡的比重为6.14%，200㎡以上有8.77%，除无固定经营场所的摊贩外，总体呈现随着餐饮店面积的增加，相应餐饮店的数量在减少，高等院校周边餐饮店营业面积小、整体规模小。

3.1.3 高等院校周边餐饮店经营时间短、更替频繁

从表1可知，73.3%的餐饮店经营时间在4年以下，其中，经营时间在2年以下的餐饮店有43.0%，2-4年的有33.3%。除经营时间达到8年以上的餐饮店数量有所上升外，随经营时间的增加，相应餐饮店的数量在减少，其中，经营时间在2-4年区段到4-6年区段的餐饮店数量减少最为明显，说明高等院校周边餐饮店经营时间普遍较短，第4年是餐饮店更替经营的重要转折点，店铺更替比较频繁。

3.1.4 定价普遍高于大学生均餐消费额、价格差异小

通过调查高等院校周边各类型的餐饮店的人均每餐消费额分布得知，中餐类有89.5%的餐饮店人均每餐消费额在8-16元及以上，饮品店有75%的人均每餐消费额在8-16元及以上，特色小吃类有81.5%是在8-16元及以上，西餐类、烧烤类和火锅类餐饮店的均餐消费额全部在8-16元及以上，只有早餐类餐饮店的均餐定价在8元以下。调查表明仅有31.21%的大学生平均每餐的消费额高于12元，68.79%的大学生平均每餐的消费额在6-12元，说明高等院校周边餐饮店的价格偏高。

3.1.5 竞争不合理，店铺租金高

表2表明，经营者认为影响经营收益的最主要的两个因素是竞争者太多（54.4%）和店铺租金高（45.6%），这反映出高等院校周边餐饮业进入门槛低，盲目投资导致周边餐饮业竞争激烈。

3.2 高等院校周边餐饮业存在的问题

3.2.1 卫生状况有待改善

高等院校周边餐饮店在实际经营过程中为了节省成本，只进行简单的餐具清洗。监管部门全面监控难度大，仅凭从业人员自律来保证餐饮卫生，很难保证高等院校周边餐饮店的卫生质量。

3.2.2 原材料采购渠道不透明

高等院校周边餐饮店原材料的采购来源不透明，食材完全由餐饮店自行采购。大部分餐饮店没有食品的检疫或合格认证，消费者无法准确判断原材料是否新鲜，有无变质，一旦发生事故，存在诸多隐患。

3.2.3 缺乏特色餐饮

高等院校周邊的餐饮店的类型虽然多样，但菜品特色不鲜明，多数经营的是麻辣烫、冒菜、砂锅和火锅等，经营者相互模仿，菜品雷同，缺乏创新。

3.2.4 餐饮服务水平有待提高

高等院校周边餐饮店规模小、数量多，招聘条件要求不高，员工职业素质低下，出于对成本的考虑，经营者通常不会对员工进行岗前培训，导致高等院校周边餐饮店的服务质量低下。

3.3 大学生餐饮消费现状分析

3.3.1 大学生月均生活费及餐饮消费支出

调查表明，40.15%的学生的月均生活费在800元-1000元之间，在600元-800元和1000元-1200元之间的学生所占分别为19.21%和18.97%。而12.32%的学生在600元以下，超过1200元仅占9.36%。

通过大学生月均生活费与月均餐饮消费支出的相关分析得到的Pearson相关系数为0.726，说明大学生月均生活费与月均餐饮消费额正相关，由此可知大学生月均餐饮消费额占月均生活费的比重很大，大学生的消费水平属于基本消费。

3.3.2 大学生就餐场所选择

大学生的主要的就餐场所有三种，分别是校内食堂、外卖和校外餐饮店。调查表明大学生选择三种就餐方式的比重各为64.3%、32.3%、3.4%，大一至大四的大学生选择在校内食堂就餐的比重分别是75%、61.8%、60.7%和57.3%，由此可知，大学生选择在校内餐饮店就餐的比重随着年级的增高而下降。

3.3.3 大学生对校内食堂的满意度

通过调查大学生对校内食堂的满意度可知，大学生对校内食堂饭菜表示一般的比重最大，占42.6%，比较满意的学生为27.1%，不太满意的比重为17.7%，非常满意和不满意的比重分别是2.5%和10.1%，总体上大学生对学校食堂的满意程度不高。

3.3.4 大学生了解餐饮信息的渠道

通过调查大学生了解餐饮店的渠道可知，78.3%的大学生通过朋友推荐了解餐饮店信息，35.7%的学生通过宣传单页了解餐饮店信息，13.5%的大学生是通过促销活动了解餐饮店信息，10%左右的大学生是通过网络论坛和传媒广告了解餐饮信息，说明对大学生而言，餐厅良好的口碑主要是建立在同学朋友的认同推荐的基础上的，经营者应该通过开发独具特色饮食口味来获得更多消费者的认可。

3.3.5 大学生餐饮场所选择考虑的主要因素

调查表明77.3%的大学生选择就餐场所时会考虑饭菜的可口程度，76.4%会考虑价格，65.8%会考虑卫生状况，53.9%会考虑就餐环境，46.3%会考虑便利性，35%会考虑上菜速度，考虑服务质量的有30.5%，考虑装修风格的仅有9.9%，所以高等院校周边餐饮店要想获得更高的收益，应该以消费者为主，结合大学生的消费需求，从多层面来提高自身竞争力。

3.3.6 大学生饮品消费的需求分析

通过调查大学生去饮品店的目的得知，以饮用饮品为主要目去饮品店的学生比重最大，占64.3%，因聚会需要去饮品店的比重为54.2%，为休憩而去饮品店的有23.6%，因约会去的占20.4%，为利用免费WIFI去饮品店的有13.5%，为学习去的比重最小，只占8.6%。除饮用饮品外，大学生因多样化的目的去饮品店消费，高等院校周边的饮品店可以拓展与大学生相关的其他业务，谋求更加多元的收入手段，进一步提高服务质量。

3.4 大学生餐饮消费特征分析

3.4.1 大学生餐饮消费支出在消费收入支出中占比较高

大学生群体具有较强的消费力，但大学生还不具备创收能力，他们的主要收入来源于家庭，在大多数学生的消费支出中，餐饮消费支出占比高，说明大学生消费群体的消费偏重于基本消费。

3.4.2 大学生餐饮消费对校内食堂的依赖性逐年降低

随着年级的增长，大学生在校内食堂就餐的比例逐渐降低，在校外餐饮店就餐的比例升高，说明大学生对校内食堂的满意程度在逐年下降。

3.4.3 大学生追求独特的口味和个性化的就餐环境

大学生在餐饮消费过程中，追求个性化的消费观念与饮食口味，追求新潮、尝试新鲜食品的意愿强烈，在餐饮消费中倾向于在个性化场所就餐。

3.4.4 大学生出于社交需要而进行餐饮消费的现象显明

丰富的大学生活为大学生提供了社交与实践的舞台，伴随大学生的社交与实践活动的频繁，大学生出于社交需要进行餐饮消费的现象变得日益普遍。

4 结论与讨论

4.1 庞大的大学生消费群体导致经营者盲目进入周边餐饮业

高等院校餐饮市场具有巨大发展潜力，投资者争相进入高等院校餐饮行业，但多数餐饮业投资者，不重视市场分析与调查，在进行投资前，凭借自己的主观判断，盲目进入高等院校餐饮市场，导致短期内进入餐饮行业的竞争者数量迅速增长，竞争激烈，更替频繁，数据表明多数餐饮店经营时间不足4年。

4.2 大学生个性化餐饮消费特征倒逼周边餐饮加强菜品创新

大学生追求个性化，体现在餐饮消费上是普遍比较注重口味、喜欢新鲜口味以及偏好特色鲜明就餐环境，使得高等院校周边餐饮店必须要注重菜品创新和就餐环境的创新设计。

4.3 大学生对网络信息的敏感性推动周边餐饮发展网络营销

大学生群体性消费特征明显，他们的消费决策行为具有从众特性，随着互联网的快速发展，大学生可以方便快捷地获取各类消费信息，网络消费的新兴，大大拓宽了大学生信息的获取渠道，所以，周边餐饮业根据这一特征采取针对大学生群体的网络营销非常必要。

4.4 大学生出于社交目的的餐饮消费拓展了周边餐饮的盈利空间

大学生出于社交需要而进行餐饮消费的特征，使得周边餐饮业的业务种类得以拓展，开辟了新的盈利途径。高等院校周边餐饮店在以餐饮为主要经营目的以外，还可以结合大学生的社交需要，改变餐饮店风格和业务类型，加强开辟以服务主导的新的盈利空间。

5 关于高等院校周边餐饮店及政府相关部门的对策建议

5.1 对高等院校周边的餐饮店的建议

5.1.1 结合高等院校餐饮市场现状进行投资决策

投资者在决策前，应对高等院校周边餐饮市场的供需关系进行调查，对市场进行细分，找出高等院校周边餐饮市场竞争不足之处，分析大学生餐饮消费心理，结合自身可开发利用的优势，制作既对大学生有吸引力，又有竞争力的餐饮产品。

5.1.2 通过与高等院校师生互动合理运用理论指导经营活动

高等院校专业众多，聚集了各方面的人才，经营者可以根据自身业务需要，寻求相关专业的高等院校老师与学生的建议和帮助，或赞助相应专业的大学生开展调查研究，低成本高效率地掌握第一手数据及研究结论。

5.1.3 从多方面创新以提升自身竞争优势

餐饮店经营者应该注重经营管理模式的创新，提升自身服务质量，加强对菜品和口味的创新，提高核心竞争力；适时对学生的消费需求进行跟进了解，结合自身情况利用网络营销手段，进行宣传营销。

5.1.4 结合大学生消费能力合理定价

大学生的收入主要来源于家庭，其消费需求与其消费能力不一致，消费偏重于基本消费，就要求周边餐饮业的饭菜价格不宜过高，菜价的变动范围应在大学生日餐均价上下。

5.2 对政府相关部门的建议

5.2.1 统一规划建设高等院校周边餐饮业

高等院校周边餐饮业发展较快，但是整体缺乏合理规划，经营方式单一。安宁区政府相关部门应该积极引导高等院校周边餐饮树立良好的服务思维和服务态度，提升自身服务水平，并统一进行小型餐饮店特色化的转型，推动大中型餐饮完善品牌，扩大区域影響力。

5.2.2 建立行政监管与舆论监督相结合的监管体系

高等院校周边餐饮店卫生状况差，政府部门应通过建立食品安全标准，健全餐饮监管体系，对食品安全进行严格控制，促使高等院校周边餐饮店公示食材来源，切实落实餐具的清洁消毒，并要求餐饮业者加强行业自律，注重营造良好的舆论氛围，促进其良性发展。

5.2.3 打造依托高等院校餐饮市场的多元餐饮商业圈

大学生群体规模庞大，具有巨大的消费潜力，深受投资者的青睐。安宁区政府部门应该充分挖掘高等院校商业圈的发展潜力，在充分考虑市场需求的基础上，借鉴先进地区大学城周边餐饮业的开发方式，合理布局，增加创新元素，推动高等院校周边餐饮业的快速发展。

参考文献

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