关于“脍”的历史文化考察——兼及生鱼片的起源问题

毋燕燕

(重庆第二师范学院 文学与传媒学院, 重庆 400065)

关于“脍”的历史文化考察
——兼及生鱼片的起源问题

毋燕燕

(重庆第二师范学院 文学与传媒学院, 重庆 400065)

生吃鱼非日本独有，春秋时期我国已有食鱼脍的记载，这一饮食传统延续至今，后因斫脍人的稀缺、鱼脍有损健康等原因衰落但并未绝迹。日本料理中生鱼片的食法与中国极为相似，可能是长期文化交流过程中对中国鱼脍技艺的吸收和创新，可以肯定的是，中国生食鱼肉的传统比日本早且吃法讲究，生鱼片起源于中国。

生鱼片；鱼脍；文化考察

生鱼片，又称鱼生，刺身。有人认为“生吃鱼是日本独有的，这里指的是醋拌鱼肉丝和生鱼片”[1]，此说法值得商榷。我国西周时期已有生食鱼肉的记载，只不过称为“脍”，这也是成语“脍炙人口”隐藏的文化意蕴。或许日本也有生食鱼肉的传统，但文献表明，日本生鱼片的吃法与中国的几乎一致，且历史较短。本文通过对“脍”字本义、种类、食法、刀工以及中国食脍历史的追溯，阐明中国自古就有生食鱼的传统，而非日本独有。日本的生鱼片文化可能是隋唐中日两国文化交流过程中引入，从而被借鉴创新成为日本饮食的代表。

一、中国古代的鱼脍

中国古代的脍肉，主要是鱼脍。虽也有牛脍、羊脍、鹿脍，但最常食用的还是鱼脍，因为古代渔业发达，与牛、羊、鹿肉相比鱼较易得。佛教传入中国后，其忌杀生的思想对中国饮食结构也产生了微小影响，但食鱼在佛教饮食禁忌之外，故古人多吃的是鱼脍。

鱼脍是蘸着葱或芥末生吃的鱼肉丝。《说文解字》曰：“脍，细切肉也，从肉会声。”[2]段玉裁注：“所谓先藿叶切之，复报切之也。报者，俗语云急报。凡细切者必疾速下刀。”[3]王筠认为：“薄切者，先切为薄片，所谓藿叶也。细切者，报切为细丝也。”[4]从薄片再切成细丝，足见鱼脍之细，此与“食不厌精，脍不厌细”的说法相符。[5]脍是生肉，食用时需配葱或者芥末。东方朔曰：“生肉为脍，干肉为脯。”[6]又《东京梦华录》：“其池之西岸亦无屋宇，但垂杨蘸水，烟草铺堤，游人稀少，多垂钓之士。必于池苑所买牌子，方许捕鱼，游人得鱼倍其价买之，临水砟脍以荐芳樽，乃一时佳味也。”[7]从这两则材料可知脍为生肉。《礼记·内则》载有“脍，春用葱，秋用芥”，[8]这是关于脍食法现存最早的资料。“凡葱皆能杀鱼肉毒，食品所不可阙也。”[9]芥末 “研末泡过为芥酱，以侑肉食，辛香可爱”。[10]因为生肉有腥膻味，葱和芥末的味道辛辣，既可遮盖生肉腥膻味，又具杀毒抑菌作用，乃食脍必备。故朱熹言：“如鱼脍不得芥酱，麋腥不得醢醤，则不食，谓其不备或伤人也。”[11]可见，在南宋时期，时人食脍之法与先唐同。

鱼脍对刀工要求很高，一定薄如丝缕。苏东坡诗“运肘风生看斫脍，随刀雪落惊飞缕”[12]，描写的斫脍者技术娴熟，不仅速度快，而且肉片极薄。《酉阳杂俎》载：“进士段硕常识南孝廉者，善斫鲙，縠薄丝缕，轻可吹起，操刀向捷，若合节奏。因会客衒技，先起鱼架之，忽暴风雨，雷震一声，鲙悉化为蝴蝶飞去，南惊惧，遂折刀，誓不复作。”[13]虽有神异色彩，鱼片的薄度如同縠一般“轻可吹起”，又“因会客衒技”可知此技非常人所有，表明鱼脍的技艺要求。《清异录》：“比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊鲈脍脯醢酱瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物。若坐及二十人，则人装一景，合成《辋川图》小样。”[14]虽没有记载斫脍的场景，但从菜样中我们可以窥见梵正庖制技术的卓越，唯刀工精湛和构思精妙，才能将这些食材拼成辋川二十景的概貌。食脍此时已是一种艺术，不仅讲究刀工，而且讲究造型。

二、中国食鱼脍的历史

生食鱼肉在中国有悠久的历史，先秦时期主要作为款待有功之士的珍馐，汉魏六朝普遍食用，因张翰而成为文化原型，隋唐五代是其繁荣发展时期，宋之后在继承的基础上，出现了新变，清代则渐渐衰落，以致今人遗忘了这段生食鱼肉的传统。

先秦时期，鱼脍是宴请重要人物的菜肴。《诗经》所咏“饮御诸友，炰鳖脍鲤”，[15]这是为庆祝凯旋将士所设宴会时的菜肴。《吴越春秋·阖闾内传》载：“子胥归吴，吴王闻三师将至，治鱼为鲙。”[16]吴王阖闾为了迎接攻楚胜利归来的军队，也是用鱼脍作犒赏，这些都表明鱼脍是身份的象征。

汉魏六朝时期，人们普遍食用鱼脍，鱼脍也成为一种文化原型。《后汉书·方术列传》载：“广陵太守陈登忽患匈(胸)中烦懑，面赤，不食。佗脉之，曰：‘府君胃中有虫，欲成内疽，腥物所为也。’即作汤二升，再服，须臾，吐出三升许虫，头赤而动，半身犹是生鱼脍，所苦便愈。”[17]广陵太守陈登喜食鱼脍，导致身体不适，从华佗纯熟的治疗方法间接看出当时食鱼脍的习俗。此外，《金匮要略》载：“食脍，饮奶酪，令人腹中生虫，为疟。”[18]足见当时食鱼脍的普遍，否则医书不会有这么详尽的记载，这也就能理解应劭为何有“祝阿不食生鱼”的惊叹。[18]鱼脍到了张翰那里，便成了一种文化原型，对后代文学产生了深远的影响。《世说新语》载：“张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以邀名爵！’遂命驾便归。”[20]此后“莼鲈之思”便成为思乡避世的代名词，被后世文人吟咏。如王维《送从弟蕃游淮南》“忽思鲈鱼脍，复有沧洲心”[21]、郑谷《舟行》“季鹰可是思鲈脍，引退知时自古难”[22]、宋荦《摸鱼儿》 “当时但为鲈鱼脍，何事怅然如此”[23]等，可见鱼脍已经成为隐逸心境抒发的潜台词。

隋唐五代是鱼脍发展的繁荣时期，此时的斫脍技艺、鱼脍种类、鱼脍保存都值得一提。《酉阳杂俎》中的段硕、《清异录》中的梵正两人的斫脍技术堪称绝伦。《膳夫经手录》载：“脍莫先于鲫鱼，鯾鲂鲷鲈次之，鲚味魿黄竹五种为下，其他皆强为之，不足数也。”[24]鱼脍的选料以鲫鱼为最佳，鳊、鲂、鲷、鲈、次之，鲚、鮇、魿、黄、竹五种又次之，这是长期的经验总结。丹溪学派认为，“诸鱼属火，独鲫鱼属土，有调胃实肠之功，但多食亦能动火”[25]。这条史料表明，时代不同人们口味也会有差异。先秦的鲤鱼脍、魏晋到隋的鲈鱼脍，在唐人眼里都不及鲫鱼脍好，足见鱼脍与唐人生活的密切关系。隋代探究出了储存干鱼脍的技术。《太平广记》载：“吴郡献松江鲈鱼干鲙六瓶，瓶容一斗，作鲙法一同鮸鱼。然作鲈鱼鲙，须八九月霜降之时，收鲈鱼三尺以下者作干鲙。浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内，取香柔花叶，相间细切，和鲙拨令调匀。霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥，所谓金虀玉鲙，东南之佳味也。紫花碧叶，间以素鲙，亦鲜洁可观。”[26]这就是隋炀帝御赐“金虀玉鲙”的制法。干鱼脍经过简单浸渍之后，色泽、味道、品相与鲜鱼脍一样，这一技术在鱼脍的食用史上具有重要意义。

宋金元是鱼脍延续发展时期。据文献记载，宋代的脍除了鱼脍外还增加了种类。如《武林旧事》记载宋高宗赵构亲幸张俊府时，张俊准备的下酒十五盏中，除了各类鱼脍外，还出现了肚胘脍、鹌子水晶脍、水母脍等类。[27]宋代文人也喜食鱼脍，苏轼和陆游的诗词中多有谈及。如苏轼的“欲脍湖中赤玉鳞”、[28]陆游的“缕飞绿鲫脍”。[29]金人也有吃生鱼的习惯，《辽宋西夏金代通史》载：“下粥肉味无多品，止以鱼生、獐生，间用烧肉，冬亦冷饮。”[30]女真人的生活以渔猎为主，他们食用的肉类多鱼和野味，且喜欢冷食。张从正《儒门事亲》载：“北方贵人，爱食奶酪、牛酥、羊生、鱼脍、鹿脯、猪腊，海味甘肥之物，皆虫之萌也。然而不生虫者，盖宴会中多胡荽、芜荑酱、卤汁，皆能杀九虫。”[31]《儒门事亲》是金朝的一部医学著作，详细记载了金朝贵族食鱼脍的方法，中原人用芥酱，他们用“胡荽、芜荑酱、卤汁”这类具有解毒杀菌功能的佐料。

元朝宫廷菜中也有鱼脍。《饮膳正要》卷一记载了“鱼脍”这道菜的食材和做法：“新鲤鱼五个，去皮、骨、头、尾， 生姜二两，萝卜二个，葱一两，香菜、蓼子各切如丝，胭脂打糁右件，下芥末炒，葱、盐、醋调和。”[32]这是元代御膳中鱼脍的做法，此法是明代凉拌鱼脍的先声。元代文学作品中有许多关于鱼脍的文字，关汉卿《望江亭》就有谭记儿乔扮渔妇，为杨衙内切脍的情节；耶律楚材《赠富蒲元帅七首》之四有“丝丝鱼脍明如玉，屑屑麋腥烂似泥。白面书生知此味，从今更不嗜黄虀”，[33]可见鱼脍在元代社会的流行。此外，据《饮食须知》载：“鱼脍，味甘性温。同乳酪食，令霍乱。勿同诸瓜食，夜食不消成积，食后饮冷水生虫。疫病后食之，损脾成内疾。食生脍，成瘕为怪病。过食不消者，用马鞭草汁和酒服可化。勿同猪肝食。”[34]可见，元代的皇宫和民间都有食鱼脍的风尚，而且医学上对食鱼脍导致的病症的认知较《金匮要略》更深入，不仅食脍饮乳酪会生病，疫病初愈不可食，而且不能与瓜果、冷水、猪肝等一起食用，如此详细的记载与这一时期饮食风尚密切相关。

明清时期是食用鱼脍的衰落期，也是食鱼脍的新变期。苏东坡《乌夜啼》：“更有鲈鱼堪切脍，儿辈莫教知。”[35]在称赞斫脍者技艺高超的同时，已透漏此技可能失传的担忧。果然到了明代，除了福建、广州等近海城市，精通此技的人已经不多了。无怪乎明人谢肇淛在《五杂俎》中感慨道：“今自闽、广之外， 不但斫者无人， 即啖者亦无人矣。”[36]可见斫脍之人稀缺是其衰落原因之一。据文献记载，此时的鱼脍出现了用醋姜生拌的吃法。刘基《多能鄙事》 卷二云：“鱼不拘大小，以鲜活为上。去头尾、肚皮，薄切摊白纸上。晾片时，细切如丝，以萝卜细剁，布纽作汁，姜丝拌鱼，入碟杂以生菜、胡荽、芥、辣、醋浇。”[37]胡荽就是香菜，驱寒解毒，芥末除了提味，还具有解毒的作用，这是古人食脍肉的经验总结。除了这种生拌方法，还有用蒜、虀、姜、醋生拌的鱼脍。《本草纲目》记载：“刽切而成，故谓之鲙。凡诸鱼之鲜活者，薄切洗净血腥，沃以蒜虀、姜醋，五味食之。”[38]这些佐料都具有杀菌作用，而且姜性辛热。

清代鱼脍的传统食法和生拌新法继续流传，根据资料记载又有了新的吃法。《粤东闻见录》载：“粤人多有鱼生之会。取鱼之初出水者，去其皮鬣，洗其血腥，细刽为片。红肌白理，轻如蝉翼，两两相比。沃以热酒，和以椒盐。入口冰融，号为甘旨。故有‘夏至狗肉，冬至鱼生’之谚。”[39]在延续古老吃法的同时，出现了鱼生粥的新式吃法。《南越游记》载：“岭南人喜取草鱼活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、腐干，汇而杂食之，名曰‘鱼生’，以沸汤炙酒下之，所以祛其寒气也。复有鱼生粥，其中所有皆鱼生诸品，因鱼生之名而名之。特鱼脍在粥内，固皆煨熟与食。色生得上古茹毛饮血，遗若不为同耳。”[40]这种吃法在如今广东的顺德、潮州等地还有。除了鱼生粥，此时还出现了鱼生火锅。《清稗类钞》载：“鱼生，生鱼脍也。粤俗嗜鱼生，以嘉鱼，鰽鱼，以黄鱼、以青鲚、以雪魿、以鲥、以鲈、以(鱼奥)、以鲩。鲩为上，而鲩又以白鲩为上。取出水泼刺者，去其皮，洗其血，细脍之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒、芷，投沸汤中，少选即入口，即融，味至旨也。今之食鱼生者皆以鯶，先煮沸汤于炉，间有青鱼、鲤鱼代之者，其下燃火，汤中杂以菠菜。生鱼镂切为片，盛之盘，食时投于汤。”[41]此时开始熟食鱼脍，经过高温的蒸煮，鱼所携带的寄生虫便无处藏身，这或许是古老鱼脍食法衰落的另一原因。

清以后鱼多熟食，唯福建、广东、云南、山东等省还有一部分人保持食鱼生的传统。“现今中国少数地区仍有吃生鱼片的习俗。如云南的傣族，把生鱼片拌以香料、盐菜而食；广东把生鱼片放在热粥上食用。有报道山东省渔民有用霸鱼做成生鱼片招待客人的，东北满洲里则有吃生鲑鱼的习俗”，[42]今广州的艇仔粥就是这种吃法的延续。此外，顺德、潮汕、佛山、宁化、兴宁等地的鱼脍还是当地特色菜肴。

我国食鱼脍的传统自始至终没有断裂，只因斫脍人的稀缺、生食鱼脍引起身体疾病等原因，使鱼脍文化渐渐从全国范围内缩减到局部区域，久而久之被人遗忘，令人产生了生鱼片乃日本所独有的错觉。

三、生鱼片是日本对中国鱼脍食法的吸收发展

日本料理中生鱼片的历史并不长，生食鱼也不是日本人的首创。通过上述分析，生吃鱼是日本独有的这种说法不攻自破。有人认为日本食生鱼片的传统源自中国。如郭沫若说： “许多东西在日本认为是固有的，严密地追求起来，每每可以找出它的中国起源……又例如日本人吃的生鱼谓片，所谓‘洒西米’(Sashimi‘刺身’)，其实就是潮州一带所吃的生鱼，吃法差不多完全相同，即把生鱼切成薄片，配以海带、萝卜丝之类，拌酱油汁水而吃。潮州人所拌的汁水称为‘三渗酱’，‘三渗’两个字的发音为Sa’sien，和Sashimi的音极近似。”[43]李德安也认为“吃生鱼片是福建、广东传过去的”[44]，但现存文献很难找到确凿证据。《隋书·东夷列传》载：“(倭国)气候温暖，草木冬青，土地膏腴，水多陆少。以小环挂鸬鹚项，令入水捕鱼，日得百余头。俗无盘俎，借以檞叶，食用手哺之。”[45]从地理条件和捕鱼技术看，食鱼的确是日本的传统，但是从其吃饭的器具和方式来看，当时不可能有中国鱼脍那般讲究的菜肴。日本生鱼片的主要作料是芥末和酱油，而芥末是我国鱼脍的必备佐料之一，只是我们不用酱油。从《隋书》记载日本人“用手哺之”的吃法可以推断，隋之前日本人不可能有如此精致的食法。除了河豚等少数几种鱼片能薄如蝉翼之外，日本生鱼片的厚度较中国传统的鱼脍厚，这也是日本生鱼片不同于中国传统鱼脍的一个方面。《日本饮食文化——历史与现实》认为，日本生鱼片的“调味料有生姜醋，用木鱼花和梅干、炒盐和酒熬制的‘煎酒’，用菠菜汁和醋、甜酒、盐等拌起来的‘清醋’等等”。[46]这种食法与中国明代的生拌鱼脍的吃法几乎相同，只是“到了18世纪以后，酱油和山葵泥逐渐取代了生姜醋等，到了19世纪，刺身所用的材料、调味料和装盘形式才渐渐定型，形成了与今日相近的刺身料理”[47]。窃以为日本生鱼片是对中国鱼脍技艺的借鉴，酱油到18世纪才广泛运用到刺身料理中，而我国的鱼脍文化则处于衰落期，这或许是今人误认为生鱼片源于日本的主要原因。

日本曾十六次遣使到唐学习文化礼仪、政治制度、佛学、音乐、茶道、造纸、造船等技艺，作为生活中一部分的饮食也可能是其学习的内容。遣唐使中的请益生原本就是某一方面的专家，到唐学习的时间很短，这些人中可能有人学习中国的饮食文化和烹饪技术；日本遣唐使到达唐王朝的待遇等同于唐代的藩属，在饮食上必定很精当，这是大国的待客之道，鱼脍也可能是宴请遣唐使的一道菜。不过，由于资料匮乏，前述两种想法仅是臆测。据《旧唐书》和《续日本纪》记载，唐王朝曾派人去日本，如唐使沈惟岳、孙兴进、秦思期等；唐代僧人道荣、道璿、法进、崇道、良曜、灵曜等；唐人王元仲、陈怀玉、袁晋卿、王维倩、朱政、马清朝、王希逸等，其中有些人后来定居日本，并接受了天皇的赐姓和授官。《续日本纪》卷三六《光仁纪》“宝龟十一年十二月”条载：“甲午，唐人从五位下沈惟岳赐姓清海宿祢，编附左京。”[48]《续日本纪》卷十一《圣武纪》“天平六年九月”条又载：“戊辰，唐人陈坏王(怀玉)赐千代连姓。”[49]这些赐姓的唐人之后长期生活在日本，其在唐朝的饮食习惯必定继续保留，鱼脍文化是否有可能通过这些人传到日本，亦苦无资料证实。

四、结语

日本是岛国，吃鱼的传统无可厚非，但食生鱼的方法与中国极为相似，虽然目前没有翔实资料坐实日本料理中生鱼片的食法是否借鉴中国，但历史上两国频繁的文化交流，日本必定会吸收中国的饮食文化。从日本的茶道中，可以明显看到日本对中国茶文化的借鉴和发展。正如德国文化社会学家阿尔弗雷德·韦伯所说：“日本文化不是自创的，而是在东方两大文化主体——中国和印度的影响下才真正形成的。”[50]加之郭沫若等人的说法，关于日本有名的生鱼片文化，必定与中国食鱼脍的传统文化有密切的联系。

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2017-06-10

重庆第二师范学院引进高层次人才项目“中国古代传统礼仪研究”(2016BSRC003)

毋燕燕(1985 — )，女，陕西铜川人，博士，副教授，研究方向：中国古代文学。

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1008-6390(2017)05-0033-04

[责任编辑文 川]