桑叶茶的制作初探

方樟清

（桐庐县分水镇农办，浙江 杭州 311500）

桑叶茶的制作初探

方樟清

（桐庐县分水镇农办，浙江 杭州 311500）

据《本草纲目》记载，桑叶可入药，其主要功效为降低血糖、清肺润燥。现国内许多厂家制作的桑叶茶略苦、带有青草味，多数人饮用后不易接受。近些年来，随着人们生活水平的提高，桑叶茶的养生保健功效得到了大众的关注，特别是受到高血脂、高血糖等亚健康人群的认可。如何改善其口感，是桑叶茶成功推向市场的关键因素之一。

怎样对桑叶茶的适口性进一步改进，笔者认为需从工艺制作流程上入手。桑叶茶制作可分为春期嫩芽和秋季叶片制作，在如何改善茶水的口感上，春秋期制作工艺大同小异，下面主要就秋季桑叶叶片制作工艺与同行交流探讨。

1 桑叶茶工艺制作流程

1.1 叶片采摘

采摘适期为晚秋蚕结束后，霜降前后的10月底至11月中旬，采摘的品种以湖桑系列的桑叶为优，叶片的老嫩程度以大蚕期给桑的叶片为宜，过嫩的、过老的在制作后的汁水和口感都欠缺。采摘叶片时以晴天采摘为宜。

1.2 摊叶、剪叶柄

桑叶采摘回来后，不要放在篓里或筐里，而应把桑叶薄薄的摊在竹箴上，摊凉的时间以不超过24h为宜，摊凉的标准以出现桑叶缩瘪为好；用剪刀剪除叶柄，保留叶片上的叶脉。

1.3 切叶

桑叶叶片过大不易杀青和烘干，在杀青前用切桑机进行切叶，叶片宽度为1～2 cm，长度根据叶片大小而定。

1.4 杀青

采用茶叶制作的6CS-40型滚筒式杀青机，经滚速和杀青温度调整后，使杀青后的桑叶卷缩，叶缘周边略发卷变淡白色，用鼻闻杀青后的桑叶有一股桑叶所特有的清香。

1.5 摊凉揉捻

杀青叶片经摊凉后，使用6CR-40型揉捻机加轻压揉捻10 min左右，使青叶卷曲，充分破坏叶绿素，释放有益物质（量少可用手揉捻）。

1.6 理条、烘干

将揉捻后的桑叶叶片酌量，桑叶的放入量一般控制在凹槽的1/5处为宜，放入理条机中进行理条，在250℃，转速为900转/min的理条机理条时间为5～7 min左右，也就是桑叶茶达到6～7成干燥度时，停止理条，摊在茶叶篇里进行摊凉回潮30 min左右。再用竹筐伴炭火用小火烘干至8～9成干燥，然后用足火进行提香。

1.7 包装

烘干后的桑叶茶用茶叶专用袋密封、包装。

2 工艺制作和饮食时注意事项

（1）杀青到位：杀青温度控制在220℃，使杀青好的桑叶叶片边缘色泽为绿色中带白色，闻气味略有焦味和桑叶特有的清香，桑叶茶的杀青结束。

（2）轻揉卷曲：杀青后的桑叶，经揉捻机轻揉，从外表症状看桑叶叶片绿色进一步加深，是叶绿素被破坏的缘故，叶片的卷曲由半卷接近全卷时，再进行下一道工艺。

（3）二步烘干：先理条，保证桑叶茶卷曲的一致和大小均匀，有较好看的外观，大约在6～7成干时，下机摊凉和回潮，促进茶叶的干燥成度均匀。再烘至干燥，用手捏时成粉末，表示干燥。

（4）在饮用时，桑叶茶属凉性，女性朋友在经期最好不要饮用。

（5）桑叶茶具有降血糖、血压之功效，血糖、血压偏低人群最好不要饮用。