方便面含大量防腐剂吗

□钟 凯（食品安全博士）

方便面含大量防腐剂吗

□钟 凯（食品安全博士）

世事往往是这样，对某件事，如果持同样看法的人多了，就成了“常识”。“方便面含大量防腐剂”就是其中之一。可惜这样的“常识”往往不靠谱。方便面里可能含防腐剂，但远远谈不上“大量”，而且生产厂商通常不会主动添加，更不会过量添加。

方便面组成很简单，一目了然，就是面饼、菜包、调料包、酱包、油包。里面有没有防腐剂呢？下面我们一个一个来看。

【面饼】

面饼的制作工艺有两大流派，分别是油炸和非油炸，非油炸又可分为膨化和热风干燥两种。但无论哪种工艺，面饼的水分含量都很低，大约在10%～15%。虽然有一点点水分，但“水活度”低，也就是说，这些水分无法让腐败微生物利用，因此也就不需要防腐剂。

当然也有例外，那就是湿方便面。湿面条的水分含量足够让微生物生存并繁殖，因此需要用防腐剂。常用的防腐剂有乳酸链球菌素，此外，丙酸、山梨糖醇、单辛酸甘油酯也可以用。

由于面粉中天然含有极少量的苯甲酸，因此检测出防腐剂成分苯甲酸也很正常。

【菜包】

方便面里的菜也分两种，一种是通过冷冻干燥的方式处理，另一种是类似酸菜、榨菜等带有较多水分的。冷冻干燥的蔬菜粒最常见，由于水分含量极少，微生物无法生长，因此不需要用防腐剂。

带水分的菜包通常也不需要添加防腐剂，因为特别咸、特别油，比如常见的酸菜、榨菜等。但是菜包有可能含有防腐剂成分，比如酸菜牛肉面的菜包里有泡姜，方便面厂买来的泡姜里就已经含有焦亚硫酸钠。它在这里实际上是作为抗氧化剂，但它也有防腐的作用。按照食品添加剂的“带入原则”，这个添加剂是可以不标的，多数企业不会标示。

【酱包】

酱油包和醋包成分单一，往往在配料表里标注的就是酱油和醋，但其实里面是可以有防腐剂的，比如苯甲酸、山梨酸。如果方便面厂采购的酱油和醋里已经含有防腐剂，那么就符合食品添加剂的“带入原则”，可以不标注。

其他酱料包通常也不需要加防腐剂，因为很咸、很油，比如炸酱、芝麻酱等。但也有一些酱包是含有防腐剂成分的，通常也是从配料带入，例如泡椒、泡姜等。

【其他】

调料包又叫粉包，成分很简单，主要是盐、味精、胡椒和其他香辛料。由于盐分极高、水分极少，因此不要防腐剂也很正常。

油包一般是香油、花椒油或辣椒油，可能含有抗氧化剂，但防腐剂就不需要了，毕竟没有水分。

以前还有个别产品会在方便面碗里加一根火腿肠，火腿肠里面一般是含有亚硝酸盐的，不过不知道你会不会把它算到方便面头上。

【小结】

1．防腐剂是阻止食物腐败的功臣，按规定使用并不会造成任何健康损害。

2．方便面里面含有微量防腐剂是很正常的事情，主要来自个别配料的带入。

3．方便面干燥、高油、高盐的特性使得它天生就不怕腐败，企业从成本控制的角度一般不会主动添加防腐剂。