奶酪：瑞士的“国菜”

刘军

有这样一种说法，当瑞士人需要三个必备条件：在银行工作，会滑雪和爱吃奶酪。瑞士四分之三的领土位于阿尔卑斯山区，造就了众多丰饶的高山牧场，为畜牧业发展提供了良好的条件，也为奶酪生产提供了充足的原材料。

说来，奶酪的发明实在是环境所迫。早年，牧民们在高山牧场放牧，一待就是半年，新鲜的牛奶喝不完，必须加工保存。新鲜牛奶经过加热、脱脂、搅拌、挤压、烘干、翻面和储存等多道工序后，便成为可以长期保存的奶酪。瑞士人总是自豪地说，瑞士奶酪质量好，与牛吃的草有直接关系。据说，不同草场的草、不同海拔高度的草，甚至不同年景的草对牛奶的质量都会产生影响。瑞士人在割草时还特别留心不将夹杂在草中的野花弄碎，他们认为，牛吃了带花的草产的奶味道更鲜美。

奶酪是瑞士最典型的美食，从某种意义上讲是瑞士的“国菜”。到瑞士不吃顿奶酪餐，就如同到北京没有吃全聚德烤鸭一样。瑞士最有特色的奶酪吃法是法瑞的奶酪粥“丰迪”和烤奶酪“拉格莱特”，以及德瑞的奶酪土豆饼“吕斯蒂”。

丰迪的吃法是在熟铁锅或陶锅锅底抹上一层蒜汁后放入碾碎的奶酪，用酒精炉在下面加热，待奶酪完全融化后，用细铁钎插上面包块伸进锅内，让面包块沾满奶酪后再吃。吃丰迪一般配以薄如蝉翼的风干牛肉和小酸黄瓜，并以樱桃酒和红茶助消化，忌冷饮。瑞士最著名的丰迪是以法瑞产的格吕耶尔奶酪和瓦什寒奶酪各一半融化在一起，简称“一半一半”。吃丰迪最好是在天气比较凉的季节或从事了体力劳动和运动后吃，可以帮助人恢复体力，增加热量。一群朋友或一家人团坐在“奶酪火锅”旁，其乐融融。如今，人们发明了加入番茄或使用其他奶酪的丰迪，但味道迥异。

拉格莱特的吃法是将一块瑞士瓦莱州产的、大如车轮的干奶酪从中间切开，用明火烤化奶酪的横断面，再用刀刮下装盘，配煮熟的小土豆一起吃。吃拉格莱特也要配以风干肉、酸黄瓜和红茶等佐餐。过去烤拉格莱特用碳火，奶酪中融入木炭的气息，乡土气息濃郁。如今，人们发明了电烤炉，但烤出的奶酪味道远不如“原始方式”。

吕斯蒂是一种典型的乡野食品。过去，农牧民将上顿吃剩的土豆煎成焦黄，撒上碎奶酪和盐，吕斯蒂就做成了。这种“穷人的食品”既能填饱肚子又有热量。随着社会的发展，人们已很少使用剩土豆，但吕斯蒂的传统却一直继承下来。人们在节日还是喜欢做一顿吕斯蒂，以表示不忘本。有些餐馆别出心裁，用菠箩做成“夏威夷吕斯蒂”，多了一些异域风情，但少了传统特色。

瑞士人喜欢吃奶酪，并把奶酪看成是一种健康食品。奶酪的主要成分是牛奶，牛奶含有丰富的维生素A、B、铁、钙和蛋白质等人体所需元素，能增进人体抵抗疾病的能力，保护眼睛健康，促进肌肤健美，增进新陈代谢。

东方以农耕为主的民族大多没有吃奶酪的习惯。据笔者的经验，西方人吃奶酪就像北京人吃臭豆腐一样，奶酪“闻着臭吃着香”，而且吃奶酪和喝茶、咖啡或酒一样会“上瘾”。法国有句毫不夸张的说法：一天吃一种奶酪，一年也吃不过来。尽管奶酪有数百种之多，但基本原料是牛奶或羊奶。东方人可能比较适应牛奶做的加盐的咸干奶酪。既然奶酪是与许多不利健康的“洋快餐”迥然不同的健康食品，您不妨先从带咸味的牛奶奶酪开始，相信您会慢慢适应的。

（廖凯泉荐自《光明日报》）

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