我家的“年年菜”

卢素玉

“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”随着年的临近，我的眼前又浮现出家乡人迎年的场景：竹竿上挂满了腊鸡、腊鸭、腊鱼肉，筛子里晒满了红彤彤的番薯干，饭桌上摆满了一道道美味的农家菜…… 我的家乡在恩施土家族苗族自治州来凤县，这里山川秀丽，民风淳朴，八百里清江八百里歌，家乡人个个都能歌善舞。家乡人在过农历新年前要准备好比平日更丰盛更美味的食物，家乡人亲切地称这些食物为“年年菜”。

在“年年菜”中，做腊制品是家家户户的一桩大事，腊制品对气候的要求很高，如果温度过高，就会变质。一进入腊月，母亲就开始采购鸡、鸭、猪肉、草鱼等原材料， 开始腌制时还要备好大量的盐、酱油，以及适量的白糖、黄酒、花椒、辣椒、茴香和桂皮。整个腊月，我家窗户上悬挂着的、门口用竹竿挑着的都是晾晒的腊鱼、腊鸡、腊鸭肉。吃腊肉是件惬意的事情，母亲先从挂绳上取下腊肉，然后用滚烫的开水浸泡，再把腊肉洗得白里透红，放进一口大锅，连同一大堆胡萝卜、白萝卜满满地炖上一锅。到锅上开始冒出热气，浓浓的肉香就会从锅里飘溢出来，在屋子里弥漫，然后飘到屋外。我们家乡有句俗话：“东家煮腊肉，西家屋内香。”这话可不是吹牛，年前年后，走在家乡的大街小巷，总有腊肉的香味从千家万户飘出。

酱肘子是我家“年年菜”中的传统菜，母亲每年都要做的。母亲总是起大早到集市买新鲜的肘子，再用剃毛刀将肘子表面的毛去除，洗净肘子，剔掉肘子中的骨头，里里外外抹上黄酱和盐，放在海碗里腌一天。第二天母亲就支上炒锅，锅中倒油，放大料、桂皮、葱、姜、花椒、小茴香、蒜等作料爆炒，然后倒入凉水，放入肘子，添上料酒、酱油、红糖，再放两块玫瑰腐乳，炖煮两个小时，把煮好的肘子放凉，切片即可。母亲精心制作的酱肘子肥而不腻、酥烂香醇，吃上一片满口留香，许多亲戚过年到我家做客必点这道母亲的拿手菜。

三腊菜是家乡“年年菜”中的开胃菜，它以生长于冬季的芥菜（家乡人称为野麻菜）为主料。做三腊菜关键在火候的准确把握。母亲是做三腊菜的好手。她先将风干的野麻菜在水里泡开，洗净，切成细末，入锅炒六成熟，然后把芥末炒熟。将芥末、盐、糖、麻油、花椒、曲酒与炒好的野麻菜拌在一起，凉透后放入陶罐里，压实密封，半个月后芥末、曲酒味都充分渗透于野麻菜之中，即可开罐食用。母亲做的三腊菜集咸、甜、脆、香、麻、辣于一身，鲜嫩爽口，别具风味，还有开胃通气、驱寒止痛、增强食欲之功效。三腊菜须一点点地吃，如果猛地吃上几口，一股麻辣气会直冲你的鼻孔，呛得你泪光盈盈，要是傷风鼻塞，则会马上透气舒畅。

家乡人从农历腊月二十三就开始过年了，那一天家家户户的年味就很浓了，我家也不例外，红烧猪蹄、清蒸鲈鱼、剁椒鱼头、糖醋排骨、蒜蓉粉丝蒸虾、四喜丸子、干炸带鱼、八宝饭、炸酥肉等等“年年菜”纷纷登场，甭提有多热闹。

自从十多年前离开故土，我就再难吃到母亲做的“年年菜”了，即使春节偶尔能回去探望母亲，总是风尘仆仆，来去匆匆。屋外又下起了漫天大雪，母亲打来电话，她说她今年准备的“年年菜”特别丰盛，就等着我这个远离故乡的女儿过年回去品尝。一瞬间，我仿佛看见一个风烛残年的老人，艰难地弯着腰，在厨房刺鼻的浓烟中，亲手为她的女儿准备“年年菜”的情景，想到这里，我禁不住泪流满面。