有效应对“牛排事件” 澄清社会模糊认识

高延敏认为，国外在牛排、牛肉方面已有标准，我们要与之进行比对，制订我们自己的标准。

王守伟认为，现在已经进入消费品牌时代，不像过去只要有肉吃就行了，所以就需要有质量标准。如果没有标准就不会有品牌。

乔晓玲认为，目前，在牛排行业中存在的问题主要有，缺乏针对性的产品标准和技术规范进行限定。

通过制订牛排产品标准，可解决国内牛排产品标准空白、牛排生产秩序混乱等问题，有利于规范产品的质量指标和检测方法。

牛排市场的健康发展单靠社会、政府监督检查是万万不行的，还需要生产企业的共同维护。

2016年12月初，由于多家媒体报道了来自澳洲的牛排是用“碎块牛肉+肉胶”拼接而成，在食品和肉制品行业掀起了不小风波。北京电视台新闻频道在报道“胶水”牛排的事件中，专门采访了中国肉类食品综合研究中心主任、北京食品科学研究院院长王守伟，澄清了社会上对牛排质量的模糊认识。

为进一步提升我国牛排生产质量、规范牛排生产标准、保证牛排生产安全，中国食品工业协会主办、中国肉类食品综合研究中心承办了牛排质量标准研讨会。此次研讨会已于2017年1月7日在中国肉类食品综合研究中心举行。国家工信部消费品工业司司长高延敏，国家工信部消费品工业司食品处调研员邓小丁，中国食品工业协会常务副会长刘治，国家食品安全评估中心博士、副研究员王华丽，中国肉类食品综合研究中心主任、北京食品科学研究院院长王守伟，中国肉类食品综合研究中心、北京食品科学研究院副院长兼总工程师乔晓玲，中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会秘书长姜燕京及国内一些大型食品企业、新闻媒体出席了研讨会，会议由中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会副会长余从田主持。经过研讨，与会者取得了共识，那就是：迅速制订牛排质量标准，进一步提高牛排生产质量。参会企业还共同签署《诚信公约》。最后，中国食品工业协会常务副会长刘治对此次会议做了总结发言，讲了“三个关键”和“三个共识”。

牛排产品形式及发展现状

乔晓玲介绍，目前，国内外市场上的牛排主要分为原切牛排和预制牛排两种形式。原切牛排是指未经任何处理、直接分割包装而成，属于冷鲜或冷冻的分割肉。预制牛排分预制块状牛排（块状牛肉经过腌制、滚揉等加工处理）和预制重组牛排（非整块肉经过腌制、滚揉、成型等加工处理）两种类型。从广义上来说，重组肉是指部分或完全拆卸的肌肉或肉经过热定型或冷定型结合在一起形成具有完整肌肉或肉的一些品质的粘性肉块。从我们目前查到的相关资料发现，1977年Macfarlane已经开始进行重组牛肉的相关研究。目前，各国也有重组牛排研究的相关报道。原切牛排是高档餐厅和家庭烹饪的产品形式，价格较高，可以根据个人喜好选择不同的成熟度。预制牛排目前也是国内商超的主要产品形式，预制牛排经过了腌制、滚揉等加工工艺，同时添加了品质改良剂，产品具有良好的口感和风味，产品烹饪方便，符合国人的消费需求。但是需要完全加热熟透才能食用。牛排作为国外进入到中国的产品形式，近年来发展势头迅猛，生产牛排的企业数量和规模不断增加，竞争激烈。同时，消费者接受度和消费量逐渐增加，从时尚餐饮消费逐渐走向家庭消费，产品形式多样化，价格平民化。

牛排生产需要质量标准

高延敏认为，国外在牛排、牛肉方面已有标准，我们要与之进行比对，制订我们自己的标准。标准有国家标准、行业标准和企业标准。我们要建立让消费者认同的肉类标准体系，包括产品标准、工艺标准，缺哪补哪。要加强商标注册、认证和品牌管理。

王守伟认为，现在已经进入消费品牌时代，不像过去只要有肉吃就行了，所以就需要有质量标准。如果没有标准就不会有品牌。要将肉类分出类别、好坏，为消费者提供不同消费层次的产品。

乔晓玲认为，目前，在牛排行业中存在的问题主要有：缺乏针对性的产品标准和技术规范进行限定；关于牛排的定义模糊，难以有效监管；品质质量控制技术缺乏，质量安全水平良莠不齐；生产企业数量多，企业规模差异较大；消费者的认识度存在差异，容易被一些失真报道误导，产生恐慌心理。因此，迫切需要制订牛排质量标准。从行业角度讲，标准的制订有利于促进牛肉产业的健康发展，规范牛排市场的正常秩序，保护市场的稳定，进而提高牛肉的消费水平。从企业的角度讲，标准的制订有利于保障企业的合法权益，打击不法分子的违法行为，防止不法分子以次充好、以假乱真等扰乱市场的行为，当出现问题时，企业将有法可依。标准的制订还有利于指导和规范企业的生产过程。通过制订牛排的生产加工技术规范，引导和规范企业的正常有序生产。标准的制订将对产品的品质和安全进行严格的限定，有利于保障产品的质量安全水平。从消费者的角度讲，标准的制订有利于保障消费者的健康消费，防止恐慌事件的发生。消费者作为市场的终端，其行为决定着产品的成与败，标准的制订和宣传可以维护消费者的合法权益，防止类似“胶水牛排”的恐慌事件。同时标准的制订可以明确不同产品的烹饪方式，保护消费者的身体健康。从政府的角度讲，标准的制订有利于提高政府的监管力度，使政府的监管有法可依。

姜燕京也认为，目前牛排无产品质量标准，制订牛排产品标准势在必行。通过制订牛排产品标准，可解决国内牛排产品标准空白、牛排生产秩序混乱等问题，有利于规范产品的质量指标和检测方法，指导生产企业的生产和销售，为政府对国内相关产品的市场监督提供技术依据。

上海德诺产品检测中心主任董昕认为，“牛排事件”造成消费者误解和恐慌的主要原因是我国没有关于牛排的产品标准，为此建议制订此项标准，以保护民族企业利益，还原真实情况予社会，让政府安心、百姓放心、企业开心。

国内外牛排质量标准制定的现状

姜燕京介绍说，目前國内生产的牛排主要分为，“原切牛排” 和“调理牛排”，没有专门的牛排产品标准。生产“调理牛排”的厂家间接参考的标准为农业部的《NY/T 2073-2011调理肉制品加工技术规范》和商务部《SB/T10379-2012速冻调制食品》。生产“原切牛排”的厂家参考国家推荐标准《GB/T 17238-2008鲜、冻分割牛肉》，但上述产品标准对“调理”牛排，冷鲜牛排没有明确的界定。国内行业标准共有1项，《NY/T 676-2010 牛肉等级规格》，标准按大理石纹等级和生理成熟度两个指标对牛肉品质进行了分级；国内地方标准共有4项，包括：《DB15/T 781-2014 内蒙古地方菜 过桥牛排》、《DB15/T 771-2014 内蒙古地方菜 草原扒牛排》、《DB15/T 519-2012 蒙餐 烤牛排》、《DB21/T 1927.95-2011 大连连菜烹饪操作规程 干煎牛排》，属于区域性地方标准。国外对“原切牛排”有严格的等级规定，比如日本的雪花牛排，牛排的等级是由“日本食用肉等级规格协会”通过严格的等级规格来管理，肉质分为三个等级，即A、B、C级，每个等级又分为五个级别，共计15个等级，脂肪的均匀分布、肉的颜色、肉的弹性、肌理等各个项目评判出相应等级；澳大利亚是将牛排按照两种不同的分类方法分为两个系统来管理，如按照肉的肉色、脂肪深度、pH值、雪花纹理等：美国农业部将牛肉分为8等，前3等应用于牛排中。

怎样制订牛排质量标准

河北福成五丰食品股份有限公司副总经理兼速食品分公司总经理蔺志军对制订牛排质量标准提出了四个建议。一是标准定义要清晰。首先给牛排一个科学、清晰的定义，让行业、消费者对牛排有一个正确的概念性认识，只有概念清晰了才有利于沟通交流，避免歧义和误解。其次，给牛排一个准确的定义也是GB7718中，关于食品名称的基本要求。二是分类要精准。目前市场流通的牛排种类很多，大家都叫牛排，但是品质有明显的不同，而现行的标准不能给牛排一个准确的分类，造成牛排市场混乱、消费者糊里糊涂消费，因此，此次牛排标准应该根据原料选用、加工工艺等给牛排一个准确的分类。三是指标要量化。在牛排的分类及定义确定后，要根据各类牛排的特性，制定各类产品特有的理化指标，并且要量化，使各种牛排不仅从名称有区别，更要有量化指标的支持，使企业执行、政府监管都有据可依，做到公平公正。四是标识要眀示。标准中应对牛排产品的标识要求进行约定，产品包装除了要标识产品的名称，还应标注产品的类别，以区分牛排的等级，有利于行业的公平竞争、健康发展，消费者明明白白消费。总之，此次牛排标准应体现出标准的严谨性、普遍性、专业性、可行性。

姜燕京认为，牛排标准应适用于“原切牛排”、“重组牛排”产品定义和分类、加工技术要求、质量安全要求、包装与标识、储存、运输与销售、召回。她建议，标准应通过对“原切牛排”、“重组牛排”的定义、分类，将产品区分，规范产品的质量指标和检测方法，指导产品的生产和销售。解决目前“重组牛排”以“原切牛排”的名义出售和将其余畜禽肉冒充牛肉等现象，同时为政府对国内相关产品的市场监督提供技术依据。

牛排质量安全需要全社会共同努力

上海大昌行食品工业有限公司总工程师江国强认为，要防范企业生产经营的食品安全风险。食品安全对牛排产品来说是一个立足之本，发展的基石。产品发展中同样会有食品安全风险的挑战。牛排市场的健康发展单靠社会、政府监督检查是万万不行的，还需要生产企业的共同维护，更需要生产企业的自律来落实食品安全的主体责任，防范食品安全风险源自于企业本身的诚信守则。生产企业要做到“不敢违，不能违，不想违”，才会有一个健康繁荣市场。

呼伦贝尔市中荣食品有限公司深加工事业部部长吴海燕认为，对于牛排质量的安全，其一，在食品添加剂的使用上，需要让消费者了解食品添加剂在国内外食品加工使用的情况，正确导向，不至于消费者“谈虎色变”，以消除消费者的忧虑。其二，对于媒体的误导等事件有应急方案，应该更好地同协会、相关媒体、相关企业联动。大家共同积极应对，才能够更好地解决问题。

中国食品工业协会常务副会长刘治在会议总结中，讲了“三个关键”和“三个共识”。

“三个关键”是说，这次会议的召开，选择了关键的时期，抓住了关键的问题，起到了关键的作用。第一个关键是关键时期。在“胶水牛排”事件的发生给行业造成了影响、给企业造成了损失、给消费者带来困惑的关键时期，我们召开了这次会议，有著非常重要的意义。通过这次事件，反思牛排行业的发展，使我们认识到牛排生产水平需要提高，工艺需要规范。第二个关键是关键问题，就是制订质量标准。质量标准是行业和企业生产的最基本的规范。标准不完善，会给行业发展带来很大问题。第三个关键是关键作用。就是说抓住质量标准制订这个问题，必将对提高行业发展水平起到关键的作用。

“三个共识”：一是给大家梳理了牛排行业发展情况，使我们认识到当前制订牛排行业的质量标准，具有重要性、急迫性，同时也有必要性。二是对质量标准制订的环节、框架和基本要求，大家都取得了共识。三是在关键的时刻，行业组织要及时发声。行业组织发声要靠行业下属的企业，但行业组织在制订质量标准的过程中一定要发挥引领作用。