酒店餐饮部核心竞争力研究

刘佳淇++林怡

摘要：随着我国第三产业的不断发展，酒店行业不断扩张，竞争愈发激烈，各种类型的酒店层出不穷，要想在行业中立于不败之地，酒店必须形成自己的核心竞争力。这些年，各酒店纷纷从服务上提高自己，但是酒店餐饮部，作为酒店内部一个庞大的运行系统之一，却迟迟没有受到大部分酒店的重视。所以，本文将从酒店餐饮部入手，谈谈酒店餐饮部的重要性，分析大多数酒店餐饮部的现状，挖掘其核心竞争力，找出提升方法。

关键词：酒店；餐饮部；核心竞争力

一、核心竞争力的概念

在《公司核心竞争力》的作者普拉哈拉德和哈默尔看来，核心竞争力是一个企业能够长期获得竞争优势的能力。我认为张维迎教授的“张氏定义”很好地解释了这一点。他认为企业核心竞争力具有“偷不去，买不来，拆不开，带不走，溜不掉”的特点。

核心竞争力是企业持续不断发展的一个重要因素，要塑造出企业自身的核心竞争力需要从多个方面下手，彼此之间相互联系，从品牌、资源、企业文化等方面进行整合。并且自身的核心竞争力需要拥有独特性，区别于其他企业，形成自己的优势。核心竞争力并不是一成不变的，要根据时代的发展，市场的变化，顾客的要求等变量而不断升华。

二、酒店餐饮部核心竞争力分析

餐饮部作为酒店一个庞大的运行系统之一，应是酒店营业收入的主要来源之一，但很多酒店并不能達到这个标准。餐饮发展有五大标准，质量、价格、成本、服务、文化，餐饮部也是酒店用工最多的一个部门，所以它有其发展的复杂性，因此大部分酒店都把竞争力放到了客房部与前厅部。

餐饮部式酒店重要的服务部门，它的好坏也决定着酒店经营的优劣，因此餐饮部对于酒店来说是有着举足轻重的作用。酒店餐饮部的设立并不只是为了住店顾客服务的，它同时也承接了本地企业的会议服务、社交聚会，私人的社交活动等。所以，酒店餐饮部要塑造自身的核心竞争力，使酒店能在激烈的竞争中立于不败之地。

三、酒店餐饮部现状分析

（一）优势分析

选择多样化，一般星级酒店都会提供自助餐、中餐、西餐、酒吧等场所，特点风格不一，给不同需要的顾客提供了多种选择，方便了顾客的用餐需求，留住的顾客的脚步；相对于外部的一些餐厅，食品安全卫生方面更为严格。酒店业对于安全和卫生有着较高的要求，每个部门都应该做到安全卫生，为顾客提供良好的衣食住行环境；服务质量，酒店的服务人员专业素质更高。相较于外部餐厅的员工，酒店内的员工，更具备酒店服务的专业知识，接受过更为详细的技能培训，有着良好的心理素质与专业素质，为顾客提供满意的服务。

（二）劣势分析

相对于外部餐厅，缺少自身特色。外部餐厅从主题、装修、口味、制度等方面，更能吸引广大消费者群体去光顾，而酒店的餐饮部门很少能做到这一点；生产环节多，管理难度大。餐饮部从采购到验收、贮存保管、领用、加工、烹饪、销售到收款这一系列环节，任何一个环节上出现错误都会影响到产品的质量，因此餐饮部在管理上有很大的难度；竞争激励。我国的国民非常看重日常生活中“食”这一环节，因此我国的餐饮业一直层出不穷，各国的饮食文化都有在中国各大城市开花的影子，这一特色是酒店餐饮部很难超越的。

四、酒店餐饮部如何塑造核心竞争力

根据企业核心竞争力的特点，提高酒店餐饮部应该从多个方面下手，克服现存的劣势，找准自身的特色，提高核心竞争力。

（一）餐厅质量

确保每一个部门的工作过关，采购部门确保食物的新鲜，价格合理；与前厅部协调沟通，预测出日常工作量；与销售部商讨出每个时段的营销方法，合理餐厅；在人力资源方面，与人力资源部门协调好，多引进人才，对员工进行适当的上岗培训；最主要的部分在于后台的操作，主要负责人要对菜品的质量负责，满足顾客的口味，接受顾客的建议。

（二）餐厅特色

首先，餐厅主题的设定，找到餐厅的经营方向，是经营传统菜系、西餐、创新菜还是其他方面，做好市场调查及分析，选定合适的经营主题；其次，选好主题后，要根据主题确定餐厅的装修风格，照顾到顾客的视觉感受，给顾客身临其境之感；最后，定制菜品，主要负责人同餐厅一起设置菜单，从菜品的外观、口味、名称等方面，选择合理的搭配，适当推陈出新，形成餐厅特色，抓住餐厅的回头客。

（三）人本服务

微笑服务，服务人员是第一线接触到顾客的工作人员，顾客一进到酒店最先感受到的就是员工的形象，服务人员的微笑服务第一时间令顾客也有了好心情，给酒店加分；餐饮部工作人员要熟悉经营产品的信息、上菜的准确时间、菜品的更新等，这样能在顾客咨询的时候给予准确的信息，使顾客对餐厅产生信任感；应遵循“以顾客需求为导向，自我规则退后”的原则，尽可能满足顾客的需求，提供差异化的服务，追求顾客满意度；

（四）品牌建设

品牌定位，找准餐厅的市场定位，树立自己独特的品牌形象，提供顾客所需。随着市场不断地变化，消费者需求的进步，品牌定位也要不断升华；品牌推广，餐饮部要与销售部门制定出餐厅专属的营销战略，一方面通过媒体、社交平台进行品牌宣传，扩大品牌形象；另一方面强化餐厅内部人员的品牌文化建设，内外一致，建立品牌的诚信度；品牌维护，在品牌建立起来以后，要加强内部管理，提高餐厅品质，维护品牌形象。

结论

如今经济发展形势乐观，人们对休闲娱乐的要求越来越高，对于饮食的要求不再满足于温饱，而是不断追求新花样。酒店餐饮部门同样要跟上时代的潮流，了解顾客的需求，不落于人后。对于酒店餐饮部核心竞争力的建设，分别从酒店的餐厅质量、餐厅特色、餐厅服务、餐厅品牌建设四个方面提供了一定的角度及方法，望能对星级酒店餐饮部的发展给予一定的帮助。

参考文献：

[1]曾力.饭店餐饮部高效管理[M].北京：旅游教育出版社，2007.

[2]王心广.餐饮店就该这样管[M].北京：北京大学出版社，2008.

[3]秦远好.现代饭店经营与管理[M].重庆：西南师范大学出版社，2007.