无淀粉火腿肠就一定好吗？

王桂真

如今消费者的饮食越来越趋向品质化、高端化、健康化，购买火腿肠的时候最看重好品质和好口碑；价格贵一点，也愿意买“精品”，对含“面”的火腿肠基本不感兴趣。尤其是女性消费者，对于火腿肠的淀粉含量更为敏感和挑剔。商超的促销员也会建议选购无淀粉的“优质产品”，因为“没有淀粉，好吃还健康”。

在火腿肠行业，“淀粉的含量决定了火腿肠的品质”已得到公认。按照不同程度的淀粉含量，火腿肠被分为普级、优级和特级。其中，普级产品淀粉含量小于 10%，优级产品小于 8%，特级产品小于 6%。无淀粉级别则是火腿肠的最高等级。《火腿肠》（GB/T 20712-2006）国家标准中规定，火腿肠中淀粉含量≤1%就可以称之为无淀粉火腿肠。也就是说无淀粉并不代表不含有淀粉，只是含量较低而已，并不是大家认为的“零淀粉”。

口感好、颜色棒的原因

无淀粉火腿肠中淀粉含量降低了，肉味香浓、颜色漂亮，更加得到消费者的青睐。

关于口感：我们先来看看无淀粉火腿肠中的“肉”，要告诉您的是，“无淀粉”不等于“纯猪肉”。火腿肠里除猪肉外，还会添加鱼肉、鸡肉等肉类增加香味，甚至于这些肉类的含量要远远高于猪肉。即使是猪肉，也非您想象中的精瘦肉。这是因为猪瘦肉中脂肪含量低，不如肥瘦相间的猪肉味道更加浓郁。此外，无淀粉火腿肠口感好，最大的功臣不是肉而是水，水分含量较高，排名居配料表的第二位，再辅助以增稠剂和水分保持剂，使其入口更加鲜嫩而充满弹性。

关于颜色：我们再来看看无淀粉火腿肠漂亮的外观，这是因为其中添加了食品添加剂亚硝酸盐。亚硝酸盐既是一种防腐剂，同时也是一种护色剂。在与肉类中的血红蛋白或肌红蛋白结合后会形成亚硝基血红蛋白或亚硝基肌红蛋白，让肉类的颜色更为鲜亮，在防腐的同时也起到很好的护色作用。同时火腿中还可能会添加食用色素，比如诱惑红、苋菜红等等，使产品外观更加靓丽，从而激发购买者的欲望。

当然，正规厂家生产的、品质合格的火腿肠，添加剂含量在法定标准内，不会对身体健康造成不良影响。但是，如果您为了“鲜肉”一样的口感，“鲜肉”一般好看的外观而选择火腿肠，而非生鲜猪肉，那就有些得不偿失了。

含盐高的事实

无淀粉火腿肠并不是健康的代言人。和其他类型的火腿肠一样，美味离不开食盐、味精等鲜味剂的功劳，这些都会使火腿中的钠含量超标，使之无形中成为隐形藏盐大户。高钠饮食与高血压的发生存在直接的关系，并且也会增加心血管疾病的发病风险，同时也可能引起骨质疏松的发生，在一定程度上危害身体健康。因此，建议您无论是多“高级”的火腿肠都不宜吃太多。

如何选购火腿肠

火腿肠很容易氧化、腐败，购买时应挑选近期生产的产品。一般来说，产品的级别会在其标签上标出，可以尽量选购高蛋白质、低淀粉的火腿肠产品，其口感和营养价值相较而言更高。同时要仔细看清配料表，虽然增稠剂、護色剂、防腐剂等添加剂在国家规定的安全范围之内使用不会对人体健康产生较大影响，但情况允许的话，还是尽量选择添加剂较少的产品为好。

少吃为宜

需要和您强调的是：无淀粉火腿肠跟纯肉还是有一定差距的，特别是儿童，应少吃为宜。虽然火腿肠方便食用，也有一定的营养价值，但是有研究指出，人工合成的色素吃得太多，可能会导致儿童体内锌的流失，严重时可引起挑食或者偏食等情况的发生。在吃火腿肠之后，应多喝水并增加水果、蔬菜的摄入量，保护身体健康。